Conventional, o linie tehnologica este constituita dintr-un ansamblu de masini, utilaje si instalatii, care dispuse intr-o anumita ordine asigura, prin functionare, desfasurarea unui anumit proces tehnologic. La randul sau procesul tehnologic cuprinde totalitatea operatiilor ce se efectueaza intr-o succesiune fireasca si conforma procedeelor de lucru pe care le reclama materia prima pentru a se ajunge la un anumit produs finit.
Fluxul tehnologic reprezinta circulatia materiei prime in cadrul unui proces tehnologic pana la realizarea produsului finit sau a semifabricatului. Specificul procesului tehnologic de prelucrare a strugurilor il constituie faptul ca unele operatii se pot desfasura in flux continuu iar altele discontinuu. In prima categorie pot fi incadrate receptia automata, zdrobirea, desciorchinarea, separarea mustului prin scurgere intensificata si presarea continua a bostinei, vehicularea mustuielii, mustul si subproduselor rezultate de la prelucrarea strugurilor, limpezirea mustului prin centrifugare etc. Dintre operatiile care se desfasoara in mod discontinuu se amintesc: receptia strugurilor prin metode uzuale, separarea mustului prin scurgere gravitationala si presare discontinua, separarea burbei prin sedimentare etc.
O linie tehnologica de prelucrare a strugurilor trebuie sa indeplineasca anumite cerinte si anume:
sa permita prelucrarea strugurilor intr-un interval de timp cat mai scurt; sa faca posibila obtinerea unui randament ridicat in must, din care cel ravac sa aiba pondere cat mai mare; fractiunile de must rezultate de la prelucrarea strugurilor sa fie lipsite de substante care ar putea influenta negativ asupra calitatii vinului; sa asigure un contact cat mai redus cu aerului atat pe durata prelucrarii propriu-zise cat si in timpul vehicularii mustuielii si mustului de la un utilaj la altul sau de la un vas la altul; operatiile tehnologice sa fie efectuate la un grad ridicat de mecanizare si automatizare coroborate cu un consum minim de forta de munca, combustibil si energie electrica; utilajele si instalatiile componente sa prezinte siguranta mare in exploatare, fiabilitate ridicata, iar capacitatea lor de lucru sa fie corelata in mod convenabil; linia sa fie realizata la un pret acceptabil, iar intretinerea si exploatarea ei sa se faca usor si cu cheltuieli minime; sa aiba un grad ridicat de adaptabilitate la diferite variante tehnologice si sa poata fi continuu imbunatatita cu cheltuieli mici; sa foloseasca masini cu gabarit redus, care sa ocupe un spatiu cat mai restrans, pentru ca ponderea constructiilor sa fie mica; sa asigure conditii certe de protectie a muncii pentru personalul care lucreaza.
Organizarea si fluxul procesului tehnologic sunt, in general, prezentate grafic sub forma de scheme de linii tehnologice. Aceste scheme se intalnesc sub forma de scheme de operatii sau scheme de instalatii. In primul caz, succesiunea de operatii este prezentata printr-un sir de dreptunghiuri desfasurate pe verticala sau orizontala in care se noteaza denumirea operatiei. In al doilea caz, in schema liniei tehnologice sunt trecute succesiv, sub forma de simboluri sau semne conventionale, utilajele pe care le reclama procesul tehnologic.
In literatura de specialitate si in practica vinicola, liniile tehnologice sunt clasificate dupa diferite criterii. Dintre acestea mult folosita este clasificarea dupa capacitatea de lucru al linie tehnologice. Din acest punct de vedere se deosebesc linii tehnologice de mare capacitate, de capacitate medie si linii tehnologice de capacitate mica.
In raport de strugurii folositi ca materie prima, de procedeele de prelucrare, de operatiile si succesiunea desfasurarii lor, orice linie de vinificatie, indiferent de marimea capacitatii sale de lucru, poate fi destinata fie producerii vinurilor albe, fie producerii vinurilor rosii. Alaturi de aceste doua principale linii tehnologice (de vinificatie in alb si de vinificatie in rosu) in practica vinicola se mai intalnesc: linia tehnologica de producere a vinurilor aromate si linia tehnologica de producere a vinurilor de tip roze.
5.1. Linia tehnologica de vinificatie in alb
Se apreciaza ca, in general, tehnologia de vinificatie primara in alb este relativ simpla si cuprinde un numar aproximativ redus de verigii si operatii tehnologice (Giosanu T si Stoian V., 1978). La randul ei tehnologia de vinificatie in alb poate fi aplicata diferentiat in functie de categoria si tipul de vin ce se realizeaza. In acest sens, Institutul de Cercetari pentru Viticultura si Vinificatie Valea Calugareasca (1983) a propus trei tehnologii principale si anume: pentru producerea vinurilor albe, de consum curent, a vinurilor albe seci, de calitate superioara si a vinurilor albe demidulci si dulci, de calitate superioara.
Tehnologia de vinificatie primara pentru producerea vinurilor albe, de consum curent
Operatiile tehnologice si succesiunea lor in cadrul acestei tehnologii, prezentate in figura 7.1. sunt redate in cele ce urmeaza.
Culesul strugurilor se efectueaza la maturitatea tehnologica.
Transportul se prefera sa fie facut in vehicule basculante special amenajate.
Receptia cantitativa a strugurilor se face prin cantarirea la bascula-pod sau la cantarul cu bena basculanta pe traseul fluxului tehnologic; receptia calitativa se realizeaza prin analize sumare, dintre care obligatorie este determinarea zaharului, efectuata la o proba medie de struguri, prelevata din fiecare incarcatura.
Zdrobitul strugurilor se face cu fulopompa sau egrafulpompa.
Desciorchinatul se executa facultativ.
Sulfitarea mustuielii se face cu 60-80 mg/l SO2 cand strugurii au fost sanatosi si cu 120-200 mg/l SO2, daca au fost mucegaiti. In cazul cand de la cules si pana la prelucrare trec mai mult de 4 ore, iar vremea este calduroasa se prefer
