Tehnologia prelucrarii strugurilor sau vinificatia propriu-zisa cuprinde un ansamblu de operatii care asigura transformarea strugurilor in vin. In urma vinificarii se obtin vinuri albe sau rosii de unde si existenta a doua mari linii tehnologice: linia de vinificatie in alb si linia de vinificatie in rosu. In cazul producerii vinurilor albe, mustul se separa cat mai rapid de bostina si se fermenteaza separat. La producerea vinurilor rosii separarea lichidului se efectueaza dupa ce mustuiala a trecut printr-un proces de macerare-fermentare, proces ce trebuie luat in considerare si la elaborarea vinurilor aromate si a celor roze.
Indiferent de grupele de vinuri ce urmeaza a se obtine (albe, rosii, aromate, roze), este absolut necesar ca prelucrarea strugurilor sa se efectueze cat mai rapid si complet. La o prelucrare lenta apare influenta daunatoare a aerului si temperaturii. Microorganismele, indeosebi cele patogene, se inmultesc rapid incat, alaturi de fermentatia alcoolica se desfasoara si alte procese fermentative mai putin dorite. Aceste urmari negative pot fi de proportii si mai mari cand strugurii sunt mucegaiti, putreziti sau atacati de diferiti daunatori. Din considerentele aratate se recomanda ca strugurii sa fie vinificati cat mai rapid, in mod obligatoriu in ziua recoltarii. Cel mai bine este atunci cand de la cules si pana la prelucrare n-a trecut mai mult de circa patru ore. De aceea se impune ca recoltatul, transportul si prelucrarea strugurilor sa fie organizate in asa mod, incat intre ele sa existe o deplina concordanta.
2.1. Zdrobitul strugurilor
Zdrobitul strugurilor consta in distrugerea integritatii boabelor in vederea eliberarii sucului pe care il contin, fara a faramita pielitele, semintele si ciorchinii. In urma acestei operatii microflora existenta pe struguri este dispersata in intreaga masa de mustuiala. Daca strugurii nu sunt zdrobiti, sucul nu se poate transforma in vin, deoarece levurile, prezente in principal pe suprafata boabelor, nu-si pot exercita actiunea lor asupra sucului inchis in boaba. Aeratia produsa in timpul zdrobirii favorizeaza inmultirea levurilor, care la randul lor, determina o fermentare rapida si usoara a mustului. De asemenea, dupa zdrobire recolta poate fi usor vehiculata prin pompare, sulfitata intr-un mod mai omogen, iar maceratia, veriga importanta in fluxul tehnologic de producere al vinurilor rosii si aromate, are loc in conditii optime, deoarece suprafata dintre faza lichida si solida este mult marita.
2.2. Desciorchinatul strugurilor
Desciorchinatul strugurilor, numit inca si dezbrobonit, consta in detasarea boabelor de ciorchine si eliberarea separata a sucului si boabelor pe de o parte si a ciorchinilor si resturilor vegetale pe de alta parte. Oportunitatea executarii acestei operatii depinde de numerosi factori dintre care un rol principal il joaca categoria si respectiv tipul de vin proiectat a se produce.
Pentru vinurile albe desciorchinatul s-a dovedit mai putin necesar intrucat influenta pe care o exercita prezenta ciorchinelui asupra calitatii vinului este nesemnificativa. Pe de alta parte se stie ca atunci cand recolta este nedesciorchinata scurgerea mustului si presarea bostinei se face cu mai multa usurinta, deoarece mustuiala are un grad de elasticitate mai ridicat, iar ciorchinii joaca rolul unor cai de drenaj. Mustul obtinut are mai putina burba si un gust mai bun decat cel rezultat dintr-o mustuiala desciorchinata. Cresterea continutului in burba si aparitia unor gusturi mai putin placute se datoreaza faramitarii si strivirii partiale a componentelor solide in cursul desciorchinarii (Ribereau Gayon J. s.a. 1976).
Se apreciaza insa ca desciorchinatul devine obligatoriu cand recolta zdrobita stagneaza pe parcursul fluxului tehnologic un timp oarecare in stadiul de mustuiala sau cand in schema tehnologica este prevazuta si operatiunea de macerare in vederea ridicarii continutului vinului in extract. In astfel de situatii se impune desciorchinatul, deoarece ciorchinii din mustuiala influenteaza negativ calitatea viitorului vin. In fine, desciorchinatul este recomandabil si atunci cand ciorchinii nu sunt lignificati, deoarece prezenta lor in mustuiala face sa creasca continutul mustului in compusi fenolici, in special in cei oxidabili precum si in unele saruri de calciu, potasiu etc.
Pentru vinurile rosii si aromate desciorchinatul s-a dovedit o operatie tehnologica indispensabila. Dintre avantajele pe care le creeaza se mentioneaza obtinerea unui volum de mustuiala mai redus, iar de aici, mai putina bostina de manipulat si presat si mai putina tescovina de pastrat. Prin indepartarea ciorchinilor, ciorchinii ce reprezinta 3-7% din greutate si pana la 30% din volumul recoltei, se realizeaza o economie de vase si de spatiu pentru macerare-fermentare. Importanta desciorchinatului rezida insa, mai ales, in aceea ca vinurile se imbunatatesc din punct de vedere calitativ, au un grad alcoolic mai ridicat cu circa 0,5 vol.% , sunt mai intens colorate, ceva mai acide, se limpezesc usor, si nu sunt lipsite de o anumita suplete si finete. Macerarea - fermentarea mustuielii nedesciorchinate determina, din contra, obtinerea de vinuri cu "gust ierbos" de ciorchine (mai ales cand acesta este verde), bogate in substante astringente si cu o duritate pronuntata atunci cand sunt tinere. Se limpezesc greu din cauza unui continut ridicat in substante azotate. Diminuarea culorii si a gradului alcoolic se datoreaza absorbtiei acestora de catre ciorchini, mai ales cand sunt lignificati. Scaderea aciditatii, scadere care poate sa ajunga pana la 0,5 g/l H2SO4, se explica prin aceea ca ciorchinele este mai putin acid si mai bogat in potasiu si calciu decat sucul bobului. In fine, prezenta ciorchinilor in mustuiala contribuie intr-o anumita masura si la poluarea vinului cu diferite pesticide retinute in asperitatile acestora cu ocazia tratamentelor de combatere a bolilor si daunatorilor vitei de vie. Se mentioneaza ca si distilatele obtinute din tescovina care contine ciorchini sunt calitativ mai slabe. Toate aceste aspecte au determinat ca desciorchinatul sa fie apreciat ca o operatie tehnologica utila pentru producerea vinurilor aromate si a celor rosii superioare, facultativa pentru vinurile rosii de consum curent, si obligatorie atunci cand strugurii, prin natura soiului din care provin, dau vinuri aspre, astringente, precum si in cazul unui cules timpuriu cand ciorchinii sunt inca ierbacei.
2.3. Tratamente aplicate mustuielii
Mustuiala rezultata din prelucrarea strugurilor trebuie protejata fata de actiunea daunatoare a aerului precum si impotriva microorganismelor patogene. Protectia se impune mai ales cand recolta este atinsa de putregaiul cenusiu sau invadata de diferite mucegaiuri, precum si atunci cand stationarea ei in stadiul de mustuiala depaseste un anumit termen.
Influenta oxigenului din aer asupra mustuielii este foarte puternica, indeosebi cand aceasta provine din struguri albi. Daca nu se iau masuri de protejare, aroma mustului se denatureaza, fructuozitatea se distruge iar culoarea devine din ce in ce mai inchisa. Efectul este si mai pronuntat in conditiile in care faza lichida din mustuiala ramane intr-o cantitate mai mica fata de cea initiala, fapt ce se observa la scurgerea mustului si presarea bostinei. In cazul strugurilor negri, oxidarea este mai putin periculoasa, deoarece mustuiala este partial protejata de prezenta substantelor tanante care joaca un rol antioxidant.
Pentru a evita urmarile nefaste ale oxidarii, cel mai bine ar fi ca mustuiala sa nu vina in contact cu aerul. In practica, insa, acest lucru nu este posibil deoarece, incepand de la zdrobirea strugurilor si pana la imbutelierea vinului, majoritatea operatiunilor pe care le reclama fluxul tehnologic sunt insotite mai mult sau mai putin de un proces de oxigenare. Din aceste motive, aplicarea unor tratamente in vederea anihilarii efectului daunator al oxigenului devine obligatorie. Protectia este necesara indeosebi in timpul vinificarii, deoarece in acest stadiu recolta este mult mai sensibila la oxidare decat ulterior, cand este transformata in vin. De asemenea, prezenta oxidoreductazelor intr-o proportie mai ridicata pe partile solide decat in suc, determina ca mustuiala sa absoarba de 3-4 ori mai mult oxigen decat mustul. Astfel, s-a constat ca la 5-10 minute de la zdrobirea strugurilor cantitatea de oxigen dizolvata in mustuiala poate sa ajunga la 200-250 mg/l. Acest fapt reliefeaza ca, in tehnologia producerii vinurilor albe separarea mustului de bostina trebuie facuta cat mai rapid. Existenta in mustuiala a resturilor de frunze si lastari, asa cum se intampla uneori in cazul recoltatului mecanizat, intensifica de 2-3 ori activitatea oxidorectazelor. De aceea, unii autori recomanda defolierea butucilor inainte de introducerea in plantatie a combinelor de recoltat (Datunaschvili E. N. si Middadze R.K., 1979).
Dintre tratamentele cu rol antioxidant, care se aplica mustuielii, cel mai eficace si mai generalizat in productia vinicola s-a dovedit sulfitarea. Prin administrare de SO2 in timpul sau imediat dupa obtinerea mustuielii, enzimele care catalizeaza reactiile de oxidoreducere, responsabile de brunificarea mustului si de alte modificari nedorite, sunt puse in stare de inactivitate. La dozele in care se utilizeaza (5-10 g/hl), bioxidul de sulf de termina, de asemenea, o inactivitate de scurta durata a levurilor si deci, o intarziere in declansarea fermentatiei alcoolice, precum si o distrugere partiala a bacteriilor responsabile de aparitia unor fermentatii nedorite (acetica, manitica, lactica etc.). S-a constatat, in schimb, ca SO2 nu impiedica maceratia, ci din contra o favorizeaza, mai ales atunci cand gradul de sulfitare este ridicat.
Oxidarea mustuielii se mai poate preveni si cu ajutorul CO2. In acest sens, trebuie mentionat faptul ca industria vinicola a inceput sa foloseasca masini si instalatii astfel echipate, incat operatiile ce le revin (zdrobire, presare etc.) le efectueaza in atmosfera de gaz carbonic, gaz ce poate proveni dintr-o butelie sau de la un vas cu must in fermentare. Inconvenientul acestei tehnologii consta in faptul ca recolta prelucrata, in momentul cand vine in contact cu aerul este violent oxidata, iar urmarile sunt si mai dificil de corectat.
Pentru inactivarea microorganismelor in vederea evitarii unei fermentatii timpurii s-ar mai putea folosi si tratamentul cu frig. Pe langa un consum mare de energie, impus de functionarea instalatiilor frigorifice, tratamentul are si inconvenientul ca favorizeaza dizolvarea unor cantitati mari de oxigen in masa de mustuiala.
In afara tratamentelor aplicate cu scopul de a diminua influenta daunatoare a oxigenului si a microorganismelor, mustuiala mai poate fi tratata si cu diferite preparate enzimatice: pectolitice si proteolitice. Adausul suplimentar de enzime, alaturi de cele existente in mod natural in mustuiala, conduce la o hidroliza mai rapida a substantelor pectice si a celor proteice. Transformarea lor din macromolecule coloidale in substante cu molecule mai mici, determina o mai rapida eliberare a sucului din celule, a substantelor colorate si aromate, o micsorare a vascozitatii mustului, iar ca urmare se imbunatateste calitatea, gradul de scurgere si randamentul in must.
2.4. Separarea mustului de bostina
In tehnologia producerii vinurilor albe, sperarea mustului din recolta zdrobita, cu sau fara desciorchinizare, este o operatie esentiala si de mare influenta asupra calitatii. Obisnuit, lucrarea se efectueaza in doua etape care se succed, cu sau fara intrerupere, in functie de instalatiile cu ajutorul carora se realizeaza. In prima etapa, mustul se separa de componentele solide cu care se gaseste in contact prin scurgere, iar in a doua etapa, prin presarea bostinei. Mustul rezultat in prima etapa poarta numele de must ravac iar cel din a doua, must de presa.
Separarea mustului prin scurgere
Este operatia care precede si usureaza presarea bostinei. Scurgerea poate avea loc in mod spontan, pe cale gravitationala, sau poate fi provocata cand este cunoscuta si sub numele de scurgere intensificata. In ambele situatii, operatia se realizeaza cu ajutorul unor instalatii numite scurgatoare, care pot fi statice (pasive) sau dinamice (active). Primele functioneaza discontinuu, cele din a doua categorie, continuu.
Separarea mustului prin presare
Presarea este ultima operatiune din procesul de prelucrare a strugurilor. Cu ajutorul ei se extrage fractiunea de must care impregneaza bostina dupa scurgere. Operatia trebuie astfel condusa, incat din bostina sa se extraga numai sucul dulce, eliberat cu ocazia zdrobirii din vacuolele celulelor pulpei, nu si cel din pielite, care imprima un gust ierbaceu, astringent si amar. Mustul rezultat, numit si must de presa, este mai limpede decat cel de la scurgeri, in special de la scurgerile provocate, ceea ce inseamna ca prin presare se realizeaza si o oarecare filtrare.
La vinificatia in alb, presarea se face cand bostina este proaspata; la vinificatia in rosu se efectueaza dupa macerare-fermentare; asa ca din acest punct de vedere, intre cele doua moduri de presare exista unele deosebiri.
In primul caz, presarea se realizeaza mai greu; pornind de la aceeasi cantitate de struguri, volumul de bostina care se preseaza este mai mare; scurgerea lichidului este mult mai anevoioasa din cauza continutului ridicat de zahar si in pectine inca dehidrolizate; bostina este mai bogata in mucilagii, iar cand recolta a fost mucegaita ea formeaza o masa compacta aproape impermeabila; presarea prezinta un caracter de urgenta; efectuata mai tarziu de la terminarea scurgerii, influenteaza nefavorabil compozitia si caracteristicile vinurilor mai ales la cele superioare, unde durata contactului mustului cu materialele solide se cere sa fie cat mai redusa; daca strugurii sunt alterati, urgenta presarii prezinta o importanta si mai mare.
La vinificatia in rosu presarea se efectueaza pe masura terminarii maceratiei - fermentatiei si tragerii vinului de pe bostina. Compozitia si caracteristicile vinului sunt influentate de conditiile si durata procesului de maceratie-fermentatie si mai putin sau deloc de timpul si modul cum s-a efectuat presarea.
2.5. Randamentul in must la prelucrarea strugurilor
Randamentul, respectiv procentul de must ce rezultata din prelucrarea strugurilor, variaza in limite largi fiind influentat de numerosi factori. Dintre acestia, se amintesc: soiul, gradul de maturitate si starea de sanatate a strugurilor, tehnologia de prelucrare si tipul masinilor utilizate (Cotea D.V. s.a., 1970).
In tara noastra, randamentul in must ca de altfel si scazamintele ce se acorda la prelucrarea strugurilor sunt reglementate printr-un act normativ elaborat de Ministerul Agriculturii si Industriei Alimentare (M.A.I.A.). Conform acestui normativ, intocmit pe baza rezultatelor de productie, coroborate cu cele obtinute in urma verificarilor experimentale, din prelucrarea a 100 Kg struguri din vita altoita si indigena trebuie sa rezulte 76+/- 3 kg must, cand se lucreaza cu prese hidraulice, mecano - hidraulice si pneumatice si 83,5+/- 3 kg cand presarea se face cu prese continui. Scazamintele care se acorda la prelucrare reprezinta in medie 0,6%.
Randamentele de 76%, respectiv 83,5% sunt valabile numai pentru anii normali de recolta si cand strugurii sunt sanatosi. In cazul anilor secetosi sau cand strugurii sunt avariati datorita grindinei, atacului de mucegai, mana, faina etc., unitatile de vinificatie impreuna cu delegatul forului tutelar vor efectua experimentari in vederea stabilirii randamentului specific recoltei care se prelucreaza.
In practica vinicola mustul rezultat se colecteaza de obicei separat in trei categorii a caror denumiri si proportii fata de cantitatea totala (considerata 100%) sunt urmatoarele:
a) must ravac, care in medie reprezinta 60%;
b) must de presa, care este in medie intr-o proportie de 30%; inglobeaza mustul obtinut de la presarea I si a II-a, in cazul preselor discontinui si de la stutul I si II cand se folosesc presele continui;
c) must de la ultima presare, in proportie de 10%, corespunzand in cazul preselor continui cu cel de la stutul III.
Proportiile acestor musturi, numite in mod simplu si musturi a, b, c, nu sunt absolut constante ci variaza in functie de soi, an de recolta, gradul de maturitate al strugurilor, de modul cum s-au efectuat operatiile de zdrobire si desciorchinare, de tipul preselor si tehnica presarii etc. Asa, de exemplu, cand strugurii nu sunt bine copti, proportia mustului ravac se micsoreaza, marindu-se in schimb proportia mustului de presa. Prin folosirea zdrobitului centrifugal se mareste proportia mustului ravac si scade cel de la presa etc.
Pe baza datelor de mai sus, coroborate cu valoarea densitatii sucului proaspat extras, se calculeaza cantitatea de must in litri, adica in unitatea de masura cu care este gestionat, transportat, livrat, vandut etc. De exemplu, daca se porneste de la un randament mediu de 80% si mustul rezultat are concentratie in zaharuri de 170 g/l, ceea ce inseamna ca valoarea densitatii este de 1,075 g/cm3, atunci din prelucrarea a 100 kg struguri rezulta 74,42 litri must, din care 44,65 litri must ravac (60%), 22,44 litri must de presa (30%) si 7,44 litri must de la ultima presare (10%).
