Alaturi de tehnologia de prelucrare a strugurilor, la calitatea viitorului vin mai contribuie si lucrarile ce se aplica mustului inainte de fermentare. Dintre acestea unele ca asamblarea, cupajarea si deburbarea sunt considerate ca operatii tehnologice firesti intocmai ca si zdrobirea, desciorchinarea etc., ce se efectueaza in cadrul fluxului tehnologic de prelucrare a strugurilor. Altele, desemnate sub numele de tratamente, se fac cu scopul de a preveni sau de inlatura eventualele defectiuni datorate oxidarii, prezentei in exces a proteinelor, enzimelor etc. In fine, tot in cadrul operatiilor ce se aplica mustului inainte de fermentare trebuie incadrate si lucrarile de corectie a unor deficiente de compozitie, cu ajutorul carora se mareste sau se micsoreaza concentratia principalelor componente: zaharuri, acizi si eventual substante tanante.
Toate aceste lucrari sus mentionate se fac cu scopul de a se obtine in final un vin sanatos bine constituit si echilibrat.
3.1. Operatii tehnologice aplicate mustului inainte de fermentare
Pentru realizarea unui vin armonic constituit si sanatos, uneori, este necesar ca inainte fermentarii sa se efectueze asamblarea si cupajarea musturilor cu caracteristici diferite precum si deburbarea acestora.
Asamblarea musturilor
Reunirea mustului ravac cu cel de presa si eventual cu mustul de la ultima presare poarta numele de asamblare. Operatiunea, care nu intotdeauna este necesara, se efectueaza diferentiat, in raport de particularitatile pe care le prezinta fiecare fractiune de must, precum si in functie de tipul de vin ce trebuie realizat.
Un alt criteriu de care trebuie sa se tina seama atunci cand se executa operatiunea de asamblare este, asa dupa cum s-a aratat si tipul de vin ce trebuie realizat. In aceasta privinta este unanim recunoscut ca pentru producerea vinurilor de mare finete sau a celor ce vor constitui materie prima pentru prepararea vinurilor spumante se va folosi numai mustul ravac. Mustul rezultat din amestecarea celorlalte doua fractiuni (b si c) va fi fermentat separat cu scopul de a i se da alta intrebuintare.
Cupajarea musturilor
Amestecarea unui must cu altul provenit de la un soi mai valoros in vederea ridicarii calitatii primului, poarta numele de cupajare. Operatia ca atare nu constituie o veriga tehnologica necesara, ci din contra este chiar contraindicata, deoarece caracterul vinului rezultat este mai putin definit. Uneori se adauga totusi in musturi cu gust si miros natural, 5-10% must provenit dintr-un soi puternic aromat. Efectuandu-se inainte de fermentare asemenea interventie prezinta avantajul ca se poate pleca de la inceput cu un vin tanar mai aromic decat cel care ar rezulta ulterior din combinarea partenerilor ce au fermentat separat.
Deburbarea mustului
Mustul obtinut din prelucrarea strugurilor contine in suspensie impuritati solide care imprima acestuia un anumit grad de tulbureala. Ansamblul tuturor acestor impuritati poarta numele de burba, iar operatia de limpezire a mustului si de eliminare a burbei se numeste deburbare.
Natura si originea burbei din must
Impuritatile solide care intra in alcatuirea burbei sunt de natura diferita; particule de pamant, resturi de substante folosite la combaterea bolilor si daunatorilor; fragmente de ciorchini, pielite si uneori de seminte; conidii si conidiofori de la diferite ciuperci; fragmente si spori de mucegaiuri; levuri si bacterii; cristale de tartra tacid de potasiu si tartrat neutru de calciu; substante pectice, protidice si tanante insolubile, plus diferite mucilagii si gume vegetale.
Necesitatea si influenta deburbarii
Mentinuta in must, burba sufera un proces de maceratie in urma caruia constituentii solubili din impuritatile solide ce o alcatuiesc trec in faza lichida. Aceasta trecere este mult accentuata in timpul fermentatiei mustului datorita cresterii temperaturii si formarii alcoolului. In raport de cantitatea si natura constituentilor extrasi, vinul poate capata mirosuri si gusturi straine cei inrautatesc calitatea.
Faptul ca prin deburbare se inlatura cea mai mare parte din suspensii, inseamna ca si suprafata de contact lichid-solid este mult micsorata. In aceasta situatie temperatura si ritmul de fermentare se atenueaza; drept urmare pierderile de alcool si aroma sunt mai mici, iar o parte din zahar poate ramane nefermentat. Privita din acest punct de vedere, deburbarea poate constitui deci si un ajutor pretios in obtinerea vinurilor cu rest de zahar, fara sa inlocuiasca, bineinteles, celelalte mijloace cu ajutorul carora se poate sista fermentatia, asa cum o cere tehnologia producerii unor astfel de vinuri.
Procedee de deburbare
Mustul tulbure poate fi considerat ca un sistem eterogen (suspensie) format dintr-un mediu lichid in care sunt dispersate particule solide de diferite forme si dimensiuni. Separarea celor doua faze, lichid-solid, in vederea obtinerii unui must limpede se poate realiza fie utilizand actiunea fortei gravitatiei sau a fortei centrifuge, fie retinerea particulelor solide pe straturi filtrante. In conformitate cu cele mentionate deburbarea este posibila sa se efectueze prin trei mari procedee: sedimentare-decantare, centrifugare si filtrare.
a) Deburbarea mustului prin sedimentare -;decantare
Sedimentarea consta in depunerea prin cadere libera (sub actiunea fortei gravitatiei) a impuritatilor solide dispersate in masa mustului, iar decantarea este operatia de separe a lichidului limpede de pe sediment.
Deburbarea sub actiunea frigului natural, este posibila la musturile obtinute din soiuri ce se recolteaza tarziu; in toamnele reci poate fi aplicata si la soiuri mai timpurii. Rezultatele sunt bune mai ales atunci cand recolta este sanatoasa, iar mustul beneficiaza de frigul din timpul noptii.
Decantarea consta in separarea mustului limpede de burba depusa in timpul sedimentarii. In functie de modul cum sunt echipate vasele sau bazinele de decantare, operatiunea se poate executa in mai multe moduri. Astfel, cand acestea sunt prevazute cu robinete de scurgere dispuse la diferite nivele, evacuarea mustului limpede se realizeaza in mod simplu prin deschiderea succesiva de sus in jos a robinetelor (fig. 6). La unele tipuri de bazine decantarea se poate face cu ajutorul unui dispozitiv cu cot mobil care prin rotire da posibilitatea reglarii inaltimii de preluare. Cand vasele de decantare nu sunt echipate cu astfel de robineti sau dispozitive, tragerea mustului se face cu ajutorul unei pompe. In acest caz se va avea grija ca furtunul de aspiratie sa fie coborat progresiv, adica pe masura ce nivelul lichidului scade. Introducerea lui de la inceput pana aproape de linia de separatie dintre must si depozit duce la formarea unor curenti, care antreneaza parte din burba din nou in must, compromitandu-se astfel insasi utilitatea deburbarii.
Dintre inconvenientele deburbarii mustului prin sedimentare -;decantare se amintesc: imposibilitatea ca operatiunea sa se desfasoare in flux continuu; necesitatea de a avea multe bazine sau cazi de limpezire precum si spatiu suficient pentru amplasarea lor; operatiunea reclama o durata de timp lunga si relativ multa forta de munca manuala, si in fine, volumul de burba care rezulta este in general prea mare.
b) Deburbarea prin centrifugare
Centrifugarea este operatia de separare, sub actiunea fortei centrifuge, a componentilor cu densitate diferita dintr-un amestec eterogen (suspensie sau emulsie). Comparativ cu deburbarea prin sedimentare-decantare, limpezirea prin acest procedeu este mult mai rapida. Claude E., 1976 arata ca centrifugarea este o decantare accelerata.
Viteza de indepartare a particulelor de tulbureala din must sub actiunea campului centrifugal, poate fi redata prin expresia:
In care Vsc este viteza de sedimentare in camp centrifugal, r este raza de rotatie, care este aproximativ egala cu raza centrifugei, iar n este viteza de rotatie.
Din relatia de mai sus reiese ca viteza de sedimentare a impuritatilor solide din must, sub actiunea fortei centrifuge, ca si in cazul sedimentarii in camp gravitational, este cu atat mai mare cu cat cele doua densitati difera mai mult intre ele, diametrele particulelor sunt mai mari, iar vascozitatea mustului mai mica. La deburbarea prin centrifugare viteza de indepartare a particulelor este in schimb cu mult mai mare; ea creste liniar cu raza de rotatie si proportional cu patratul vitezei de rotatie, n2, ultima fiind hotaratoare.
c) Deburbarea prin filtrare
In masura in care este nevoie sa se obtina un must cu limpiditate ridicata, intr-un termen relativ scurt si cu pierderi foarte mici, deburbarea s-ar putea efectua si prin filtrare. Operatia consta in separarea particulelor de tulbureala din must la trecerea acestuia printr-un mediu poros. Comparata cu celelalte doua operatii de separare, sedimentarea si centrifugarea, filtrarea se caracterizeaza prin faptul ca nu este conditionata de diferenta dintre densitatile fazelor care se separa. Acest procedeu este insa extrem de putin extins in practica limpezirii mustului.
