1.1. Caracterizarea cafelei
Cafeaua face parte din grupa stimulentelor alături de ceai. Acestea sunt produse care conţin substanţe cu rol de stimulare a activităţii sistemului nervos şi a circulaţiei sangvine (alcaloizii cafeină si tetină). Din această cauză cafeaua , prin consumul ei, înlătură starea de oboseală, prelungind timpul afectat activităţii fizice sau intelectuale.
Cafeaua face parte din specia Coffea , din familia rubiaceelor, care creşte în ţările tropicale. Specia Coffea cuprinde 30 de soiuri, însă numai Coffe arabica, Coffe liberica şi Coffe robusta sunt folosite în alimentaţie. Cafeaua se obţine prin sfărâmarea sâmburelui fructelor coapte şi uscate. Un arbore de cafea poate produce anual 1-5 kg de cafea boabe.
Coffe arabica este originară din Africa, mai precis din Abisinia, este cea mai apreciată şi mai răspândită specie de cafea. Se cultivă mai ales în America Latina, dar şi în Africa, de fapt ea este cea mai cultivată specie şi este deosebit de preţuită pentru fructele sale de calitate superioară, formă sferică sau ovoidă, cu un diametru de circa 2-3 cm, colorate în roşu. Cafeaua arabică are nevoie de soluri bogate în minerale şi o temperatură de aproximativ 20 grade C şi creşte la o altitudine de peste 600 metrii. Această are aroma şi gustul mult mai rafinate decât alte specii. Fructul, o drupă, este acoperit cu o pieliţă, sub care se află partea cărnoasă a fructului. Această parte cărnoasa a fructului conţine două seminţe lipite una de alta, învelite fiecare de un tegument cornos, gălbui şi rareori se dezvoltă o singură sămânţă.
Seminţele reprezintă 26% din fruct.
Boabele de cafea au culoarea albă-verzuie, brună-cenuşie sau albastră-cenuşie, în funcţie de natura solului, epoca recoltatului, regiunea de cultură, etc.
Mărimea boabelor este diferită, totuşi destul de uniformă pentru aceeaşi calitate. Lungimea boabelor variază între 6 şi 15 mm, lăţimea între 5 şi 10 mm, iar grosimea între 3 şi 6 mm.
Pe partea plană a seminţei se află un şanţ longitudinal adânc, care este element important în identificarea diferitelor sorturi de cafea şi respectiv în aprecierea lor.
Cafeaua cu tărie medie este obţinută în exclusivitate din varietăţi ale soiului arabica, provenite din America Centrala şi de Sud, Kenya, Tanzania, Etiopia. Exceptie face Brazilia, întrucât varietăţile de arabica braziliene au o aroma mai puţin rafinată.
Coffe liberica este originară din Africa, Liberia, are de asemenea o creştere rapidă şi o rezistenţă bună la boli. Se cultivă exclusiv în câmpiile subtropicale ale Africii şi Americii de Sud, unde umiditatea este foarte mare şi temperatura este cuprinsă între 20-25 grade C. Boabele sunt adesea deformate, de dimensiune medie şi culoare de la brună la galbena. Calitatea acestei specii de cafea este mediocră.
Coffe robusta este originară din bazinul Congo, creşte mai rapid şi este mult mai rezistentă acolo unde climatul nu este favorabil cafelei arabice. Se cultivă intens în Africa, India şi Indonezia. Cafeaua robusta, spre deosebire de cafeaua arabica, care este pretenţioasă la condiţiile climatice, se adaptează uşor climatului sever, este rezistentă la boli şi dăunători. Boabele acestei specii de cafea sunt mici, au o formă neregulată şi culoare maroniu - gălbuie. Cafeaua robusta are un gust mai neutru, este mai puţin aromată decât arabica şi este foarte apreciată în gama de cafea solubilă.
Caffe Maragogype este un hibrid rezultat prin încrucişarea speciilor de arabica şi liberica, exceptând dimensiunile boabelor, el a păstrat caracteristicile speciei arabica, randamentul acestui arbust este totuşi inferior şi cultura sa este extrem de împrăştiată (Brazilia, Guatemala, Nicaragua, Mexic, Columbia şi chiar Java), la o atitudine variind între 600 şi 1000 m. Boabele de cafea ale acestui arbust sunt de calitate superioară şi medie, iar culoarea lor este verzuie, în ciuda preferinţei unor consumatori.
1.2. Clasificarea cafelei
Seminţele de cafea se obţin prin două metode:metoda uscată şi metoda umedă.
În cazul metodei uscate, fructele culese se usucă la soare sau în uscătorii, iar partea cărnoasă este separată de seminţe pe cale mecanică.
În metoda umedă, partea cărnoasă este îndepărtată la început prin mijloace mecanice, iar după aceea seminţele sunt supuse unei fermentaţii pentru îndepărtarea definitivă a părţii cărnoase rămase. Seminţele sunt apoi spălate şi uscate. Cafeaua obţinută prin această metodă se numeşte cafea spălată.
a. Sorturile de cafea crudă (verde)
Principala exportatoare de cafea este America de Sud, în special Brazilia.
Cafea Brazilia. După numele portului prin care se exportă, se cunosc mai multe sorturi, dintre care cele mai apreciate sunt: Santos, Rio, Victoria şi Bahia.
Cafea Guatemala şi Costa-Rica. Se caracterizează prin boabe mari de culoare verde-albăstruie. Cafeaua obţinută are un gust plăcut, aromă fină, o aciditate pronunţată şi un procent de extract.
Cafea Mocca. Se prezintă ca boabe mici, tari, rotunde, uniforme. Culoarea lor variază între verde, măsliniu şi galben, iar prin prăjire capătă o culoare închisă.
Această cafea este apreciată în deosebi datorită faptului că are un conţinut mare de extract şi infuzia obţinută are o aciditate pronunţată şi un miros foarte pronunţat de vin.
Cafea de India. Băutura obţinută din aceste boabe are o aromă puternică şi culoare închisă. Cea mai bună cafea de India este cafeaua Malabar.
Cafea Java. Se caracterizează prin boabe mai mici, esenţa obţinută având un gust de iarbă şi conţinut redus de extract.
b. Sorturi de cafea prăjită şi măcinată
Cafeaua prăjită. Boabele de cafea nu se întrebuinţează în stare brută şi sunt prăjite la o temperatură de 180-200 C, până la culoarea brună. Durata prăjirii este de 25-30 min., după care boabele de cafea sunt răcite rapid, cu un puternic curent de aer rece, până la 40-60 C, pentru menţinere aromei.
Pentru a păstra mai complet aroma cafelei şi pentru a da boabelor luciul caracteristic, boabele de cafea se acoperă uneori cu o glazură de zahăr sau cu şerlac în cantităţi mici.
În timpul prăjirii cafeaua îşi măreşte volumul cu 0,3-0,5 %, iar greutatea se micşorează în medie cu 18%. Conţinutul în cafeină scade foarte puţin în timpul prăjirii cafelei. De asemenea scade conţinutul în zahăr cu ,3-3 %, crescând conţinutul în dextrine în duna altor glucide (hidraţi de carbon).
În timpul prăjirii, în boabele de cafea se formează substanţe, care dau acestora aroma caracteristică.
Cafeaua măcinată. Se obţine prin măcinarea cafelei prăjite. Se prezintă sub forme de pulbere de culoare uniforma cafenie-închis. Se desface în comerţ ca atare sau amestecată cu năut, cicoare, etc. , în proporţii diferite, având diferite denumiri.
Cafeaua decafeinizată. Cafeaua are acţiune excitantă asupra sistemului nervos central, datorită căreia frecvenţa şi energia contracţiilor inimii se intensifică, iar puterea de lucru a organismului se măreşte temporar. Pentru persoanele care suferă de inimă acţiunea cafelei este dăunătoare.
Cafeina din cafea se îndepărtează prin tratarea boabelor de cafea brute şi ne sfărâmate cu vapori supra încălziţi, iar după aceea cafeina se extrage cu solvenţi. În funcţie de modul cum este condus acest procedeu se obţine o cafea decafeinizată sau parţial decafeinizată.
1.3. Valorificarea cafelei
În ultimii ani cafeaua a devenit tot mai cunoscută şi foarte importantă în România. O gamă largă de sortimente de cafea se află astăzi pe piaţa românească. Acestea diferă în funcţie de firma producătoare, de gramaj, de preţ, de conţinut în cafeină şi altele. În materialul următor vom prezenta valorificarea cafelei în funcţie de sortiment, firma producătoare, preţul produsului şi gramajul acestuia. Astfel vom avea cafea măcinată şi cafea măcinată decofeinizată.
Cafea măcinată
Cafea Eduscho Dupla măcinată 250 grame
Preţ: 7,02 RON
Cafea Elita Tradiţional măcinată 250 grame
Preţ: 7,50 RON
Cafea Tchibo Family măcinată 250 grame
Preţ: 8,64 RON
Cafea Albrecht Kaffe(roşie) măcinată 250 grame
Preţ: 10,54 RON
Cafea Tchibo Exclusive Decafe măcinată 250 grame
Preţ: 12,44 RON
Cafea Dowe Egberts Aroma Rood măcinată 250 grame
Preţ: 16,18 RON
Cafea Davidoff Rich Aroma măcinată 250 grame
Preţ: 23,03 RON
Cafea Lavazza Qualita Oro măcinată 250 grame
Preţ: 29,22 RON
Cafea Nescafe Brasero Classic măcinată 250 grame
Preţ: 36,82 RON
Cafea măcinată decofeinizată
Cafea Elita After Dinner decofeinizată măcinată 250 grame
Preţ: 13,18 RON
Cafea Jacobs măcinată decofeinizată 250 grame
Preţ: 13,85 RON
Cafea Tchibo Exclusive măcinată decofeinizată 250 grame
Preţ: 14,28 RON
