1.1. Caracterizarea cafelei
Cafeaua face parte din grupa stimulentelor alături de ceai. Acestea sunt produse care conţin substanţe cu rol de stimulare a activităţii sistemului nervos şi a circulaţiei sangvine (alcaloizii cafeină si tetină). Din această cauză cafeaua , prin consumul ei, înlătură starea de oboseală, prelungind timpul afectat activităţii fizice sau intelectuale.
Cafeaua face parte din specia Coffea , din familia rubiaceelor, care creşte în ţările tropicale. Specia Coffea cuprinde 30 de soiuri, însă numai Coffe arabica, Coffe liberica şi Coffe robusta sunt folosite în alimentaţie. Cafeaua se obţine prin sfărâmarea sâmburelui fructelor coapte şi uscate. Un arbore de cafea poate produce anual 1-5 kg de cafea boabe.
Coffe arabica este originară din Africa, mai precis din Abisinia, este cea mai apreciată şi mai răspândită specie de cafea. Se cultivă mai ales în America Latina, dar şi în Africa, de fapt ea este cea mai cultivată specie şi este deosebit de preţuită pentru fructele sale de calitate superioară, formă sferică sau ovoidă, cu un diametru de circa 2-3 cm, colorate în roşu. Cafeaua arabică are nevoie de soluri bogate în minerale şi o temperatură de aproximativ 20 grade C şi creşte la o altitudine de peste 600 metrii. Această are aroma şi gustul mult mai rafinate decât alte specii. Fructul, o drupă, este acoperit cu o pieliţă, sub care se află partea cărnoasă a fructului. Această parte cărnoasa a fructului conţine două seminţe lipite una de alta, învelite fiecare de un tegument cornos, gălbui şi rareori se dezvoltă o singură sămânţă.
Seminţele reprezintă 26% din fruct.
Boabele de cafea au culoarea albă-verzuie, brună-cenuşie sau albastră-cenuşie, în funcţie de natura solului, epoca recoltatului, regiunea de cultură, etc.
Mărimea boabelor este diferită, totuşi destul de uniformă pentru aceeaşi calitate. Lungimea boabelor variază între 6 şi 15 mm, lăţimea între 5 şi 10 mm, iar grosimea între 3 şi 6 mm.
Pe partea plană a seminţei se află un şanţ longitudinal adânc, care este element important în identificarea diferitelor sorturi de cafea şi respectiv în aprecierea lor.
Cafeaua cu tărie medie este obţinută în exclusivitate din varietăţi ale soiului arabica, provenite din America Centrala şi de Sud, Kenya, Tanzania, Etiopia. Exceptie face Brazilia, întrucât varietăţile de arabica braziliene au o aroma mai puţin rafinată.
Coffe liberica este originară din Africa, Liberia, are de asemenea o creştere rapidă şi o rezistenţă bună la boli. Se cultivă exclusiv în câmpiile subtropicale ale Africii şi Americii de Sud, unde umiditatea este foarte mare şi temperatura este cuprinsă între 20-25 grade C. Boabele sunt adesea deformate, de dimensiune medie şi culoare de la brună la galbena. Calitatea acestei specii de cafea este mediocră.
Coffe robusta este originară din bazinul Congo, creşte mai rapid şi este mult mai rezistentă acolo unde climatul nu este favorabil cafelei arabice. Se cultivă intens în Africa, India şi Indonezia. Cafeaua robusta, spre deosebire de cafeaua arabica, care este pretenţioasă la condiţiile climatice, se adaptează uşor climatului sever, este rezistentă la boli şi dăunători. Boabele acestei specii de cafea sunt mici, au o formă neregulată şi culoare maroniu - gălbuie. Cafeaua robusta are un gust mai neutru, este mai puţin aromată decât arabica şi este foarte apreciată în gama de cafea solubilă.
Caffe Maragogype este un hibrid rezultat prin încrucişarea speciilor de arabica şi liberica, exceptând dimensiunile boabelor, el a păstrat caracteristicile speciei arabica, randamentul acestui arbust este totuşi inferior şi cultura sa este extrem de împrăştiată (Brazilia, Guatemala, Nicaragua, Mexic, Columbia şi chiar Java), la o atitudine variind între 600 şi 1000 m. Boabele de cafea ale acestui arbust sunt de calitate superioară şi medie, iar culoarea lor este verzuie, în ciuda preferinţei unor consumatori.
1.2. Clasificarea cafelei
Seminţele de cafea se obţin prin două metode:metoda uscată şi metoda umedă.
În cazul metodei uscate, fructele culese se usucă la soare sau în uscătorii, iar partea cărnoasă este separată de seminţe pe cale mecanică.
În metoda umedă, partea cărnoasă este îndepărtată la început prin mijloace mecanice, iar după aceea seminţele sunt supuse unei fermentaţii pentru îndepărtarea definitivă a părţii cărnoase rămase. Seminţele sunt apoi spălate şi uscate. Cafeaua obţinută prin această metodă se numeşte cafea spălată.