In ultimele doua-trei decenii, procesul de fabricare a margarine s-a modificat complet, astfel, aceasta nu mai este obtinuta prin hidrogenare ci prin amestecarea diferitelor uleiuri vegetale - de masline, de floarea soarelui, de rapita sau de in cu apa. Consistenta cremoasa a margarinei este data de grasimea de palmier sau de cocos, care este o grasime solida, si care se amesteca cu uleiurile vegetale dupa ce a fost in prealabil topita. Pentre a face posibila amestecarea uleiurilor cu apa se foloseste un emulsifiant: lecitina din soia sau din galbenusul de ou.
Exista mai multe tipuri de grasimi vegetale, cunoscute generic sub numele de margarina, insa acestea sunt extrem de diferite din punctul de vedere al procesului de productie, al profilului nutritional si al modului in care sunt folosite in alimentatie:
Prin urmare este de dorit sa facem diferenta intre: margarinele de generatie noua si grasimile vegetale industriale:
Margarinele de generatie noua sunt acele grasimi vegetale (margarine) care se obtin prin amestecarea uleiurilor vegetale cu grasimea vegetala si apa; acestea nu contin practic grasimi trans, iar din punctul de vedere al profilului nutritional si al modului de folosire in alimentatie se impart in doua categorii:
- Margarine tartinabile de generatie noua (grasimi vegetale tartinabile), care au o consistenta moale chiar si la temperaturi scazute (frigider), se intind usor pe paine si au un profil nutritional foarte bun. Acest tip de margarina se poate obtine si acasa din ingrediente pe care le gasim in magazin.
- Grasimile vegetale (margarinele) pentru copt si gatit, care au o consistenta crescuta, asemanatoare untului, datorata unui continut mai mare de grasime vegetala, tocmai pentru a fi stabile la temperaturi ridicate (copt, gatit); acestea sunt solide la temperaturi scazute (frigider).
Grasimile vegetale industriale se obtin prin hidrogenarea partiala si totala a uleiurilor vegetale si se folosesc in industria de patiserie si in fast -food; acestea au consistenta crescuta si o rezistenta crescuta la temperaturi ridicate; au insa un continut mare de grasimi trans in compozitia lor, grasimi care apar in urma procesului de hidrogenare partiala a uleiurilor vegetale.
Margarina tartinabila de generatie noua este practic o emulsie de uleiuri vegetale de calitate in apa, emulsie care capata o consistenta semi - solida (cea ce o face tartinabila) cu ajutorul unei structuri fine de cristale de grasime solida.
Uleiurile vegetale folosite pentru obtinerea margarinei sunt uleiuri vegetale naturale, rafinate precum: uleiul de floarea soarelui, de rapita, de soia sau de in. Aceste uleiuri contin in mod natural vitamina E si acizi grasi nesaturati si nesaturati esentiali: acidul linoleic (din grupul Omega 6) si acidul alfa linolenic (din grupul Omega 3), cu rol vital in cresterea, dezvoltarea si buna functionare a organismului.
Grasimea vegetala folosita in margarina de generatie noua este grasimea de palmier; se foloseste pentru a da consistenta tartinabila produsului (un fel de suport pentru uleiul vegetal si apa).
Aceasta grasime contine predominant acizi grasi saturati, de aceea se urmareste ca, in margarinele tartinabile de generatie noua, sa nu depaseasca o anumita proportie (maxim 30% din totalul de grasime).
Pentru a putea mentine cantitatea de grasime de palmier la un nivel minim, pastrand calitatile organoleptice si de consistenta ale produsului, aceasta este supusa unor procedee de fractionare si interesterificare.
Prin fractionare se separa diferitele fractiuni ale grasimii, pe baza punctului lor de topire. Mai exact, grasimea vegetala se incalzeste la o temperatura de 70sC si se raceste treptat pana la 20sC. Pe parcursul acestui interval de temperatura diferitele fractii de grasime cristalizeaza si se recolteaza prin flitrare. Se selecteaza fractia de grasime dorita si este supusa ulterior procedeului de interesterificare.
Interesterificarea este un procedeu prin care se modifica proprietatile de topire ale grasimii vegetale (in sensul scaderii punctului de topire) prin rearanjarea acizilor grasi de-a lungul moleculei de glicerol, in asa fel incat produsul sa corespunda din punct de vedere organoleptic cerintelor consumatorilor.
In mod natural, acizii grasi saturati din compozitia grasimii vegetale (acidul palmitic - C16:0 si acidul stearic - C18:0) ocupa preponderent pozitiile 1 si 3 ale moleculei de triglicerida, in timp ce acidul gras nesaturat (acidul oleic sau linoleic) ocupa preponderent pozitia 2 in molecula de triglicerida. Proportia de acizi grasi saturati in pozitia 2 este relativ mica (aprox. 10%) in grasimea vegetala ca atare (neinteresterificata). Prin interesterificare se creste proportia de acizi grasi saturati in pozitia 2 a moleculei de triglicerol, putand ajunge pana la 40%.
Redistribuirea acizilor grasi de-a lungul moleculei de glicerol se poate face utilizand catalizatori enzimatici - o lipaza produsa de Thermomyces lanuginosus in cultura de Aspergillus niger, sau caralizatori chimici (etilat sau metilat de sodiu).
In afara de aceasta redistribuire, componentele grasimilor (inclusiv structura acizilor grasi) raman neschimbate, interesterificarea neavand ca rezultat formarea de acizi grasi trans.
Grasimea de palmier interesterificata este folosita la scara larga in industria alimentara, de zeci de ani, inclusiv in formulele de lapte pentru sugari.
Folosirea grasimii vegetale interesterificate a permis formularea de produse tartinabile (margarinele de generatie noua) cu un nivel scazut de grasimi saturate, practic fara grasimi trans si cu un continut semnificativ de grasimi polinesaturate si polinesaturate esentiale.
Margarina tartinabila de calitate este produsa din uleiuri si grasimi vegetale, si prin urmare este o sursa importanta de grasimi bune si esentiale. Rolul sau pozitiv in contributia la o alimentatie echilibrata este recunoscut de numeroase organizatii internationale de sanatate (ex. World Heart Federation, British Heart Foundation, American Heart Association, Organizatia Mondiala a Sanatatii).
In Octombrie 2007, autoritatile olandeze au crescut cantitatea recomandata de margarina (cu 40% grasime) de la 20g/zi la 30-35g/zi (6-7 felii de paine cu margarina in fiecare zi). Aceasta decizie s-a bazat pe faptul ca aportul de acid alfa linolenic (Omega 3) pentru o mare parte a populatiei olandeze este sub nivelul recomandat, ca de altfel si cel de vitamina A si D.
