In ultimele doua-trei decenii, procesul de fabricare a margarine s-a modificat complet, astfel, aceasta nu mai este obtinuta prin hidrogenare ci prin amestecarea diferitelor uleiuri vegetale - de masline, de floarea soarelui, de rapita sau de in cu apa. Consistenta cremoasa a margarinei este data de grasimea de palmier sau de cocos, care este o grasime solida, si care se amesteca cu uleiurile vegetale dupa ce a fost in prealabil topita. Pentre a face posibila amestecarea uleiurilor cu apa se foloseste un emulsifiant: lecitina din soia sau din galbenusul de ou.
Exista mai multe tipuri de grasimi vegetale, cunoscute generic sub numele de margarina, insa acestea sunt extrem de diferite din punctul de vedere al procesului de productie, al profilului nutritional si al modului in care sunt folosite in alimentatie:
Prin urmare este de dorit sa facem diferenta intre: margarinele de generatie noua si grasimile vegetale industriale:
Margarinele de generatie noua sunt acele grasimi vegetale (margarine) care se obtin prin amestecarea uleiurilor vegetale cu grasimea vegetala si apa; acestea nu contin practic grasimi trans, iar din punctul de vedere al profilului nutritional si al modului de folosire in alimentatie se impart in doua categorii:
- Margarine tartinabile de generatie noua (grasimi vegetale tartinabile), care au o consistenta moale chiar si la temperaturi scazute (frigider), se intind usor pe paine si au un profil nutritional foarte bun. Acest tip de margarina se poate obtine si acasa din ingrediente pe care le gasim in magazin.
- Grasimile vegetale (margarinele) pentru copt si gatit, care au o consistenta crescuta, asemanatoare untului, datorata unui continut mai mare de grasime vegetala, tocmai pentru a fi stabile la temperaturi ridicate (copt, gatit); acestea sunt solide la temperaturi scazute (frigider).
Grasimile vegetale industriale se obtin prin hidrogenarea partiala si totala a uleiurilor vegetale si se folosesc in industria de patiserie si in fast -food; acestea au consistenta crescuta si o rezistenta crescuta la temperaturi ridicate; au insa un continut mare de grasimi trans in compozitia lor, grasimi care apar in urma procesului de hidrogenare partiala a uleiurilor vegetale.
Margarina tartinabila de generatie noua este practic o emulsie de uleiuri vegetale de calitate in apa, emulsie care capata o consistenta semi - solida (cea ce o face tartinabila) cu ajutorul unei structuri fine de cristale de grasime solida.
Uleiurile vegetale folosite pentru obtinerea margarinei sunt uleiuri vegetale naturale, rafinate precum: uleiul de floarea soarelui, de rapita, de soia sau de in. Aceste uleiuri contin in mod natural vitamina E si acizi grasi nesaturati si nesaturati esentiali: acidul linoleic (din grupul Omega 6) si acidul alfa linolenic (din grupul Omega 3), cu rol vital in cresterea, dezvoltarea si buna functionare a organismului.
Grasimea vegetala folosita in margarina de generatie noua este grasimea de palmier; se foloseste pentru a da consistenta tartinabila produsului (un fel de suport pentru uleiul vegetal si apa).
Aceasta grasime contine predominant acizi grasi saturati, de aceea se urmareste ca, in margarinele tartinabile de generatie noua, sa nu depaseasca o anumita proportie (maxim 30% din totalul de grasime).
