Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate
o constituie laptele de vaca, de oaie, capra, bivolita.
Este alimentul cel mai complet si mai usor asimilat de organism,
constituind unul din alimentele de baza in nutritia omului.
Laptele mai este denumit si „Sangele Alb” prin valoare
sa hranitoare.
Are peste 100 de substante nutritive necesare vietii omului(20
aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine,
peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin aminoacizi
necesari cresterii si mentinerii sanatatii.
Grasimea inafara de rolul ei energetic contribuie si la formarea
rezervelor de grasime din organism.
Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea
nutritiva a laptelui.
Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se
gasesc in proportii optime, astfel ca laptele este asimilat
de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat
atat in stare proaspata cat si sub forma de diferite produse
lactate.
Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor
fata de infectii si intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate
a populatiei.
Factori interni:
1. Specia- cea mai mare cantitate de lapte se obtine de la vaci,
bivolite, capre si ovine.
2. Rasa, familia, linia- sunt rase, linii sau familii care produc
lapte mai mult si mai bogat in grasime si proteine in timp ce
Proprietatile fizice:
1. Densitatea- constituie indicele cel mai variabil al laptelui.
Este conditionata de raportul care exista intre concentratia
laptelui si substantele solide, negrase si grasime. Variaza
in raport invers cu continutul de grasime si in raport direct
cu continutul de proteine, lactoze si saruri. Limitele normale
de variatie ale densitatii laptelui sunt cuprinse intre 1,027
si 1,033 cu o valoare medie 1,029.
2. Vascozitatea- este mai mare decat cea a apei, aceasta scazand
la incalzirea laptelui sau prin adaugare de apa. Vascozitatea
laptelui normal este de 1,74- 2,4, iar caldura specifica este
de 0,092- 0,93cal/gr.
Factorii care influenteaza vascozitatea laptelui sunt:
- compozitia laptelui
- stadiul de diviziune a globulelor de grasime
- modificari ale starii de hidratare a proteinelor
- temperatura
- agitarea
3. Indicele de refractie, punctul de congelare, punctul de fierbere-
constituie caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea
lor indica un lapte anormal.
760mm col. Hg.
Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55oC, la presiunea
de
Punctul de congelare este caracteristica cea mai constanta a
laptelui.
Temperatura de congelare a laptelui este de -0,555oC.
4. Culoarea- laptele normal este un lichid opac de culoare alb-.galbuie
usor albastrui
5. Miros- este specific, putin pronuntat. Laptele vechi are
un miros acrisor, mai poate primi miros de grajd, urina, balegar.
6. Gustul- este dulceag si caracteristic
Proprietati chimice:
1. pH- ul- aciditatea libera a laptelui se exprima prin pH care
arata concentratia in ioni de hidrogen din solutii. Laptele
de vaca are pH- ul intre 6,7- 6,4.
2. Aciditatea- laptele proaspat muls este usor acid. Aciditatea
se exprima in grade Thörner si este cuprinsa intre limitele
15-19oT.
Aciditatea totala a laptelui se stabileste prin titrare cu o
solutie alcalina in prezenta indicatorului fenoftaleina. Laptele
proaspat muls are o aciditate de 16-18oT. Aciditatea creste
in timpul pastrarii, datorita acidului lactic care se formeaza
prin fermentarea lactozei de bacterii lactice. Cresterea aciditatii
este mai rapida cu cat temperatura de pastrare este mai ridicata.
Compozitia chimica a laptelui
Aceasta variaza in functie de specia animalului si de alti factori(rasa,
specie).
Felul laptelui Compozitia laptelui
Apa S.uscata Grasime Albumina/globulina Lactoza Sar. minerale
VACA 87,3 12,7 3,7 0,5 4,5 0,7
BIVOLITA 81,0 19,0 4,5 0,5 5,0 0,8
OAIE 81,0 19,0 5,4 1,0 4,5 0,9
CAPRA 88,0 12,0 9,4 0,8 4,5 0,8
Componentele laptelui sunt exprimate in %(la suta).
Dupa compozitie laptele mai poate fi:
- integral - din care nu s-a scos si nu s-a adaugat vreunul
din componentii sai
- smantanit - caruia i s-a extras grasimea prin smantanire naturala
sau mecanica
- partial smantanit – din care s-a scos nu numai o parte
din grasimea laptelui integral.
Dupa calitate laptele poate fi:
- normal - cand este muls complet de la animalele sanatoase,
bine ingrijite
- anormal – avand compozitia chimica diferita de laptele
normal si anumite defecte de culoare, miros, gust
- falsificat – prin extragerea grasimii, prin adaugare
de apa sau diferite substante
Dupa procedeele de tratare la care este supus poate fi:
- crud – nesupus incalzirii, pasteurizarii sau fierberii
- pasteurizat – prin incalzire un anumit timp in aparate
speciale la 63-95oC si racit apoi brusc la 4-6oC
- sterilizat – laptele este supus unui tratament mecanic
pentru faramitarea si raspandirea globulelor de grasime in masa
laptelui
- lapte concentrat – este obtinut prin eliminarea a doua
treimi din apa
- laptele praf –se obtine prin urcarea laptelui concentrat
in instalatii speciale, reducandu-se apa la numai 3-5%
Din punct de vedere igienico-sanitar laptele poate fi:
- igienic(normal) – contine un numar redus de microorganisme
- alterat – in compozitia laptelui a intervenit descompunerea
anumitor substante
- patogen – contine germeni daunatori sanatatii
Compozitia laptelui se mai caracterizeaza printr-o structura
si compozitie complexa, componentele principale fiind urmatoarele:
- Apa
LAPTELE - S. grasa - Grasimi propriu-zise glicerice
-S. uscata - alte grasimi - fosfatide
- steride
- gliceride - lactoza
- S. negrasa - s. azotoase - proteice - cazeina
- lactoalbumina
- lactoglobulina
- neproteice - aminoacizi
- amide
- uree
- saruri minerale - pigmenti
- vitamine
- enzime
- Gaze dizolvate(O2, N2, CO2)
Apa - In industria laptelui si a produselor lactate se foloseste
numai apa potabila. Trebuie sa fie inodora, incolora, insipida.
Duritatea apei trebuie sa fie 15o germane, pura din punct de
vedere microbiologic.
Substanta uscata – Prin incalzirea laptelui la temperatura
de 102…105oC si in urma evaporarii apei se obtine substanta
uscata, un reziduu de culoare galbena-bruna. Dintre compusii
chimici ai laptelui cel care variaza este grasimea si de aceea
in practica se foloseste ca indice caracteristic substanta uscata
neagra, adica substanta ramasa dupa indepartarea grasimii din
rezidiul obtinut prin evaporarea apei.
Substanta grasa
Grasimea – este componenta din lapte care prezinta cele
mai mari variatii cantitative in functie de specie, rasa animalului
si de perioada de lactatie. Ea variaza in limite largi 3-5%
cu o valoare medie de 37%. Lipidele se prezinta sub forma de
globule de marimi variabile. In lapte se gasesc trei fosfogliceride:
lecitina, cefalina si sfingomielina.
Se gaseste sub forma emulsionata. Substanta grasa din lapte
este formata din gliceride 98-99% si contine si alte cantitati
de alte lipide: fosfatide 0,2-1,1%; steroli 0,25-0,4. In compozitia
grasimii laptelui intra aproape toti acizii grasi saturati si
nesaturati. Dintre acestia 11 acizi grasi sunt prezenti intr-o
cantitate mai mare: acid butiric, acid capronic, acid caprilic,
acid lauric, acid miristic, acid palmitic, acid stearic, acid
arahic, acid oleic si acid linoleic. Culoarea grasimii este
data de prezenta unor pigmenti(carotina, xantofila) care provin
din nutritiile verzi, incat vara datorita pasunatului culoarea
grasimii este mai galbena decat iarna.
Substanta proteica
Proteinele – proteinele din lapte sunt formate din cazeina,
lactoalbulina si lactoglobulina.
Cazeina – este componentul proteic si reprezinta 80% din
totalul substantelor proteice din lapte. Se poate obtine din
lapte prin precipitare in prezenta unui acid la pH= 4,6. Sub
forma pura se prezint ca o pulbere alba, fara gust si fara miros.
Ea coaguleaza si sub actiunea unor enzime(cheag, pepsina).
Lactoglobulina – se gaseste in cantitati foarte mici.
Are un continut mai ridicat de sulf fata de cazeina si un continut
foarte redus de fosfor.
Lactoalbumina – continut relativ redus de azot si un continut
ridicat de sulf. Nu contine fosfor, este solubila in apa, precipita
sub actiunea caldurii(peste 72oC)
Lactoza – sau zaharul din lapte imprima gustul dulceag
laptelui proaspat muls. Puterea ei de indulcire este de circa
patru ori mai mica decat a zaharozei. Este secretata de glanda
mamara, se gaseste in natura numai in lapte. Din punct de vedere
chimic este un dizaharid formata dintr-o molecula de glucoza
si una de galactoza. Sub actiunea unor microorganisme(bacterii,
drojdii) sufera diferite fermentatii care au unele caracteristici
de gust si aroma la obtinerea diferitelor produse lactate.
Saruri minerale – laptele contine circa sapte saruri minerale
sub forma de cloruri(Na, K), fosfati(monopotasic, dipotasic),
citrati(tripotasic, tricalcic). Un rol important il au sarurile
de calciu si fosfor in procesul de inchegare a laptelui asigurand
obtinerea unui coagul cu o anumita consistenta pentru a putea
fi prelucrat in branzeturi.
Vitaminele – laptele contine cantitati apreciabile de
vitamine hidrosolubile si liposolubile. Continutul de vitamine
din lapte este influentat in principal de tratamentul termic
aplicat in diferite faze tehnologice. Exemple de vitamine care
se gasesc in lapte:
Vitamina A: nu se distruge in timpul pasteurizarii daca se evita
contactul cu aerul si lumina. In lapte se gaseste in proportie
de 30%.
Vitamina B1: in lapte se gaseste in proportie 23%, rezista in
timpul pasteurizarii de scurta durata.
Vitamina B2: in lapte se gaseste in proportie de 85%, nu se
distruge in timpul pasteurizarii de scurta durata.
Vitamina C: se gaseste in proportie de 29%, este sensibila la
caldura si lumina.
Vitamina PP: se gaseste in lapte de proportie de 66%.
Enzimele – in lapte se gasesc 19 enzime provenind din
sange sau secretate de diferite microorganisme. Principalele
enzime ele laptelui sunt peroxidaza, catalaza, reductaza, amilaza,
lipaza. Lipaza descompune grasimea. Proteazele descompun substantele
proteice. Fosfataza si peroxidaza se folosesc ca indicatori
a proceselor termice la care este supus laptele.
Gazele – continutul de gaze inglobate in lapte este variabil.
Imediat dupa mult volumul de gaze este mai mare si predomina
cantitativ CO2.
Controlul calitatii laptelui
Examenul organoleptic – in cadrul acestei examen se verifica:
· Starea ambalajului si marcarea
· Aspectul exterior al produsului(forma, suprafata)
· Aspectul interior(sectiunea)
· Culoare, miros, gust
· Consistenta(fluiditate, elasticitate)
Examenul fizico-chimic - se determina:
· Substanta uscata
· Continut de grasime
· Densitate
· Substante proteice
· Aciditate
Determinarea gradului de impurificare se foloseste in cazul
laptelui integral, laptele de consum. Aceasta proba consta prin
filtrarea probei printr-un lactofiltru.
Determinarea densitatii se foloseste in cazul laptelui de orice
fel, a zerului, a zarei. Se determina cu ajutorul termolactodensimetrului.
Se realizeaza la temperatura de 15-25oC prin efectuarea unor
corectii daca temperatura nu este de 20 oC. Corectia facuta
la temperatura este de ±0,0002 pentru fiecare oC. In
cazul cand determinarea densitatii s-a facut la temperaturi
mai mari pentru fiecare grad de temperatura se adauga 0,0002.
Daca determinarea s-a facut sub 20 oC se scade cate 0,0002 pentru
fiecare grad de temperatura in minus. Se toarna laptele in cilindru
astfel incat sa nu se formeze spume; se lasa liber termolactodensimetrul
in cilindru pana cand ramane stabil si apoi se citeste. La laptele
de vaca densitatea variaza intre 1,029-1,032.
Determinarea aciditatii prin titrare: se determina prin neutralizarea
laptelui cu o solutie de hidroxid de sodiu in prezenta fenoftaleinei
ca indicator. Aciditatea laptelui se exprima in grade de aciditate,
adica volumul in ml solutiei de hidroxid de sodiu necesar pentru
neutralizarea aciditatii din 100 ml lapte. In functie de concentratia
solutiei bazice folosite pentru titrare aciditatea poate fi
exprimata in:
· Grade Thörner(oT) folosind solutie de NaOH n/10
· Grade Dornic(oD) folosind solutie de NaOH n/9
· Grade Soxhlet – Hukel(oS-H) folosind solutie
de NaOH n/4
De obicei se exprima in grade oT
Reactivi necesari: - NaOH 0,1µ
- fenoftaleina
- solutie alcoolica 1%
- apa distilata, proaspata, fiarta, racita lipsita de CO2
Cu o pipeta se i-au 10 ml din proba de lapte, se introduce intr-un
vas Erlenmaier de 100 ml. Se adauga 20 ml apa distilata si 3-5
picaturi de fenoftaleina. Se titreaza cu solutia de NaOH, sub
agitare continua pana la aparitia unei coloratii roz, care persista
un minut.
Aciditatea se calculeaza cu formula:
Aciditatea= 10*V*F oT
V- solutie de NaOH 0,1µ folosit in titrare(ml)
F- factorul solutiei NaOH 0,1µ
Conform standardelor un lapte care are o aciditate pana la maxim
20o este considerat bun, poate fi pasteurizat si folosit pentru
fabricarea produselor lactate. Laptele cu aciditate mai mare
neputand fi pasteurizat, se prelucreaza separat si dupa smantanire
el poate fi folosit la fabricarea cazeinei.
Examenul aspectului si consistentei se trece laptele dintr-un
vas in altul si se observa daca este omogen si daca nu contine
corpuri straine. In timpul transvazarii laptelui, se observa
ca daca laptele curge usor este un lapte normal. Daca se formeaza
o suvita continua, inseamna ca laptele are o consistenta anormala.
Examenul mirosului si gustului gustul se apreciaza la temperatura
camerei(15-18 oC). Pentru aprecierea mirosului laptele se incalzeste
la temperatura de 50-60 oC, intr-un vas acoperit pentru ca la
cald mirosurile devin mai puternice.
Examenul culorii se toarna laptele intr-un cilindru de sticla
incolora si se observa culoarea la lumina directa a zilei. Culoarea
trebuie sa fie alba cu nuanta galbuie.
Determinarea prospetimii laptelui poate fi apreciata in functie
de aciditate, pentru ca aceasta creste in raport cu timpul de
pastrare, datorita actiunii bacteriilor care fermenteaza lactoza
din lapte transformand-o in acid lactic. Poate fi facuta prin
mai multe metode: proba cu alcool, proba fierberii, prin titrare.
Determinarea continutului de substante proteice poate fi apreciat
printr-o metoda rapida, titrand proba de lapte cu o solutie
bazica dupa ce a fost tratata in prealabil cu formol.
Determinare continutului de grasime se realizeaza cu ajutorul
butirometrului. Este format dintr-un tub de sticla special avand
la partea mai bombata corpul si una mai subtire tija. Tija se
termina cu o bula, este gradata in diviziuni care permit citirea
grasimii. La celalalt capat butirometrul are un orificiu gat
in care se introduce
Laptele se transporta la fabrici si sectii de prelucrare in
bidoane sau cisterne la ore bine precizate. Transportul trebuie
facut repede si in conditii de igiena.
La transportul laptelui in bidoane cu mijloace auto in timpul
verii pentru a prevenii incalzirea laptelui, bidoanele se acopera
cu rogojine umede. Ajuns la fabrica laptele nu trebuie sa depaseasca
temperatura de 10-13 oC.
Transportul laptelui in cisterne izoterme prezinta urmatoarele
avantaje:
· Se asigura mentinerea destul de constanta a temperaturii
laptelui
· Se reduc pierderile de lapte prin manipularea bidoanelor
Transportul de lapte de la unitatile agricole la cele de colectare
trebuie sa fie insotite de un act care trebuie sa contina:
· Numarul curent si data
· Denumirea unitatii producatoare
· Denumirea unitatii beneficiare
· Felul laptelui
· Cantitatea
· Numarul ambalajelor
· Semnatura predatorului
Schema tehnologica de obtinere a laptelui
Receptia calitativa si cantitativa
Filtrare (filtre textile, metalice)
Racire (4-6 oC)
Curatire (centrifugal la 35-40 oC)
Normalizare (continutul de grasime in functie de tipul de lapte)
Pasteurizare (in pasteurizator cu placi la temperatura de 72-74
oC)
Racire (3-4 oC)
Depozitare (3-4 oC)
Ambalare (in butelii de sticla, pungi de polietilena)
Depozitare (4-8 oC)
Indepartarea impuritatilor din lapte: Se face prin filtre sau
prin separare centrifugala cu ajutorul unui curatitor centrifugal.
Normalizarea: Prin normalizare se intelege operatia prin care
laptele este adus la un procent de grasime dorit. Realizarea
acestei operatii se face prin doua cai:
· Cresterea continutului de grasime prin adaugare de
smantana sau prin adaos de lapte cu un continut de grasime ridicat.
· Prin micsorarea continutului de grasime prin extragerea
smantanii sau prin amestecul unui lapte gras cu unul slab.
Pasteurizarea: Prin pasteurizare se intelege tratarea termica
sub 100 oC a laptelui si smantanei, urmata de racire instantanee
la temperaturi de 5 oC. Ea reprezinta un compromis intre cerinta
distrugerii tuturor germenilor patogeni, nesporogeni si in procent
de 98,5-99,9% a germenilor tehnologic nedoriti si cerinta mentinerii
insusirilor nutritional- gustative ale laptelui. Se mai urmareste
si inactivarea enzimelor proprii ale laptelui si pe cat posibil
a celor bacteriene. Pasteurizarea nu trebuie interpretata ca
o sterilizare, ci ca o selectie in urma caruia ramane o parte
din microbi nedistrusi asupra caruia pasteurizarea are un efect
doar bacteriostatic si nu bactericid. In acest context este
obligatorie racirea imediata a laptelui dupa pasteurizarea sau
introducerea in laptele de fabricatie pentru produsele lactate
a unor factori inhibitori ai cresterii valorilor aw(procentul
de apa libera, disponibila pentru microbi). Printr-o pasteurizare
corecta sunt distruse toate microorganismele atat folositoare
cat si daunatoare ramanand sporii acestora. De aceea dupa pasteurizare
trebuie sa se introduca in lapte maia din culturi pure de bacterii
lactice care sa asigure fermentatia dirijata a branzeturilor.
In conditiile de ferma pasteurizarea laptelui se poate realiza:
in bidoane care se aseaza pe fundul unui cazan asezat pe un
gratar de lemn. In cazan se incalzeste apa pana la temperatura
de 90 oC. Apa nu trebuie sa depaseasca nivelul gatului bidoanelor.
Din cand in cand cu ajutorul unui agitator laptele se agita
pentru ai uniformiza temperatura. Dupa ce s-a atins temperatura
necesara laptele se mentine la aceasta temperatura timp precis,
dupa care urmeaza racirea laptelui. Racirea se face in vane
sau cazane in care s-a introdus gheata cu apa. Acest procedeu
se recomanda numai in cazul cand nu se dispune de utilajul necesar
pentru pasteurizare.
In laptele pasteurizat se adauga unele saruri pentru ca coagulul
sa fie „bine legat”:
- Clorura de calciu este o substanta de culoare alba, cristalizata
care in contact cu aerul absoarbe repede umezeala. Se adauga
lapte in cantitati de 10-25g la 100ml lapte fiind pregatit sub
forma de solutie. Se mai poate adauga si laptele nepasteurizat
in cazul in care se obtine un coagul prea moale, fenomen care
apare primavara si toamna cand animalele sunt hranite cu furaje
sarace in saruri de calciu.
- Azotatul de potasiu(silistra) este o substanta care se adauga
in laptele nepasteurizat cu scopul de a preveni dezvoltarea
bacteriilor provocatoare de gaze care provoaca balonarea branzeturilor.
Se adauga sub forma de solutie dizolvata in apa in cantitate
maxima de 24g pentru 100ml lapte.
Conditiile care favorizeaza mentinerea unui numar mare de germeni
dupa pasteurizare:
-Gradul de contaminare mare al laptelui crud cu procent mare
de termorezistenti.
-Activarea cresterii unor germeni prin avantaj de selectie dupa
pasteurizare.
-Durata medie de depozitare a laptelui de la obtinere pana la
prelucrare.
-Lant frigorific intrerupt dea lungul fluxului pasteurizare-
consum.
Germenii care constituie cel mai frecvent flora remanenta dupa
pasteurizare sunt: - germeni termodurici(termorezistenti, termotoleranti,
termostabili)
- germeni termofili
In prima categorie intra specii cu rezistenta marita fata de
temperatura de pasteurizare. In cea dea doua specie sau tulpini
la care temperatura maxima de crestere depaseste temperatura
de pasteurizare.
Din germeni termodurici fac parte:
Micrococcus luteus si varians din ustensilele de muls si din
cisterne, spre deosebire de micrococii de provenienta mamara
care nu supravietuiesc pasteurizarii
Streptococcus thermophilus si bovis, Enterococcus durans, Corynebacterium,
Alcaligenes
Streptococcus lactis(exista tulpini care supravietuiesc la temp.
de 72 oC)
Coxiela burneti(rezista 15 secunde la 72-75 oC. Desi nedistrusa
e inactivata prin pasteurizare fiind inofensiva pentru consumator)
Staphycoccus aureus(poate supravietui nefiind periculos in laptele
pasteurizat)
Bacterii coliforme in general coliformii sunt considerati ca
germeni indicatori ai recontaminarii laptelui, dupa pasteurizare.
Exista unele tulpini desi foarte rare care rezista la pasteurizare.
Numarul lor este redus incat nu se poate depista la nivel de
un ml lapte examinat.
Germeni termofili sunt germeni care se dezvolta la temperatura
de 50-70 oC cu o zona de crestere minimala la 37 oC. Bacteriile
strict termofile apartin genului Bacillus, Streptococcus thermophilus.
Termofilii apar atunci cand un lapte dupa pasteurizare prezinta
acelasi numar sau numar de germeni mai mare ca inaintea pasteurizarii.
Conditiile favorizante pentru persistenta lor sunt:
- pasteurizarea prelungita
- pastrarea laptelui la temperatura ridicata, datorita nefunctionarii
sectorului de racire a pasteurizatorului
- repasteurizarea laptelui
- folosirea aceluiasi tifon filtrant timp de trei ore
- insuficienta igienizarii dupa terminarea pasteurizarii
Tipuri de pasteurizare:
· Pasteurizare medie
· Pasteurizare inalta
· Pasteurizare joasa
Pasteurizarea medie
Se mai numeste si de scurta durata, se face si la temperatura
de 71-75 oC 40 secunde in functie de normele din diferite tari,
de componenta florei laptelui crud sau de racirea laptelui.
Se poate folosi la pasteurizarea laptelui pentru branzeturi
in anumite conditii de tehnologie.
Avantaje: Se pastreaza un raport favorabil intre acidifianti
si neacidifianti in sensul avantajului de selectie al florei
lactice. Este tipul de pasteurizare pentru laptele de consum.
Desi numarul de germeni este mai mare fata de flora reziduala
la pasteurizarea inalta aceasta nu constituie un dezavantaj,
intrucat acest numar mai mare de microbi este reglabil prin
masuri indreptate asupra igienei obtinerii laptelui.
Dezavantaje: Albuminele serice sunt retinute in cantitate mai
mare in masa de coagul ducand la modificari de gust. Lipaza
originara nu este inactivata. Laptele este mai sensibil la influenta
luminii, producandu-se defecte de tipul gustului oxidat, uleios,
iritant.
Pasteurizarea inalta
Se mai numeste si instantanee, se face la 80-95 oC pentru laptele
de consum. Pentru produsele lactate acide la 85 oC 30 de minute
sau la 90 oC 2-3 minute.
Avantaje: Distruge un numar mare de microbi(99,9%) din numarul
microflorei din laptele crud, atunci cand contaminarea cu termotoleranti
este redusa. Se prelungeste conservabilitatea laptelui in cazul
ca numarul initial de germeni nu depaseste 106/ml si se evita
recontaminarea. Se inactiveaza mai usor enzimele laptelui. Se
reduc in procent mai mare influentele de gust miros din grajd
si de la furaje. Aciditatea laptelui scade cu 1-2 oT.
Dezavantaje: Se reduce capacitatea de coagulare favorizandu-se
formarea unui coagul moale cu inglobare maxima de zer si cu
gust amar. Se constata formarea de cocoloase, scade cantitatea
de lizina din lapte cu 1-2%, se reduce continutul de vitamine,
cele mai sensibile fiind vitamina B12 , acidul ascorbic. Se
poate produce brunificarea(caramelizarea) laptelui prin formare
de substante melanoide.
Pasteurizarea joasa
Se mai numeste de lunga durata, se face la 63-65 oC timp de
30 de minute. Se foloseste la laptele pentru branzeturi.
Avantaje: Este tipul de pasteurizare pentru laptele destinat
fabricarii branzeturilor.
Dezavantajele: Dintre toate tipurile de pasteurizare contine
cel mai mare numar de germeni rezistenti. Prezinta neajunsurile
care decurg din prelucrarea unui volum mare de lapte in vane
deschise si a unui proces de igienizare cu exces de manipulari.
Pasteurizarea se face cu ajutorul pasteurizatorului cu placi:
1- Bazin de alimentare; 2- Pompa de lapte; 3-Pompa de apa calda;
4- Dispozitiv de automatizare; 5- Cap de recirculare; I- Sector
de racire cu apa racita; II,III- Schimbator de caldura; IV-
Sector de incalzire; V- Sector de mentinere la cald
Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de placi din otel
inoxidabil pe suprafata carora sunt prevazute canale. Placile
sunt stranse una langa alta, alcatuind sectiuni separate unde
se face schimbul de caldura. Laptele circula pe una din fetele
placii, iar apa calda, aburul agentul de racire sau laptele
care cedeaza caldura pe cealalta parte a placii. Placile formeaza
mai multe sectiuni astfel:
- preincalzirea initiala a laptelui de la 5-10 oC la 35-40 oC
prin circulatie in contracurent cu laptele cald pasteurizat(zona
de recuperare I );
- preincalzirea a doua a laptelui de la 35-40 oC la 55-60 oC,
tot pe seama laptelui pasteurizat( zona de recuperare II );
- pasteurizarea propriu-zisa, unde laptele atinge temperatura
dorita in functie de regimul ales;
- mentinerea de scurta durata la temperatura de pasteurizare;
- zona de racire cu apa unde temperatura laptelui scade la 15-25
oC;
- zona de racire finala in care laptele iesit din sectiunea
de recuperare II ajunge la temperatura de 4-6 oC, datorita circulatiei
in contracurent cu apa racita la 0…+4 oC;
Eficienta de pasteurizare
Prin eficienta reala de pasteurizare se intelege independent
de indicatia corecta a temperaturii de pasteurizare la termometrul
sau termograful aparatelor de pasteurizare, uciderea sigura
a germenilor patogeni si reducerea in procent de 98,5-99,9%
a numarului total de germeni initiali.
Factori care influenteaza eficienta de pasteurizare incepand
de la furajarea animalelor pana la procesul propriu-zis al pasteurizarii
· Furajarea vacilor cu furaje uscate sau insilozate scade
eficienta de pasteurizare datorita continutului bogat in bacterii
termotolerante care pot contamina laptele.
· Mulsoarea de seara contine un numar mare de bacterii
in latenta.
· Conservabilitatea laptelui se reduce dupa pasteurizare
nu numai din cauza numarului mare de germeni cat si datorita
termorezistentelor. Cand numarul lor este mare eficienta de
pasteurizare scade de la 80 la 60%. Ca eficienta de pasteurizare
sa fie satisfacatoare, numarul total de germeni in laptele –
intrare in pasteurizator nu trebuie sa depaseasca 106/ml.
Prin asigurarea unei eficiente de pasteurizare corespunzatoare
va trebui sa se tina cont de:
· Curatirea(centrifugarea) corespunzatoare a laptelui
inainte de pasteurizare.
· Igienizarea minutioasa a pasteurizatorului, timpul
si temperatura optima de pasteurizare.
· Siguranta de functionare a pasteurizatorului.
Testele de control ale pasteurizarii
Detectarea florei termorezistente Laptele pasteurizat se inactiveaza
la 15 secunde 74 oC inoculandu-se apoi in dilutii succesive
in placi, dupa care se toarna in mediu cat mai nutritiv peste
inocul. Se incubeaza la 72 oC/30 minute.
Detectarea florei termofile Se procedeaza la fel ca cea a florei
termorezistente incubandu-se la 55-60 oC, 6-18 ore. Se poate
practica si proba reducerii cu albastru de metilen cu incubatie
la 63 oC.
Stabilirea eficientei de pasteurizare
Eficienta absoluta absenta grupului bacteriilor coliforme pe
ml lapte pasteurizat si un numar total de germeni sub 10000/ml
indica o pasteurizare eficienta.
Eficienta relativa sau procentuala determina numarul total de
germeni de lapte – intrare si iesire – pasteurizator.
Raportul procentual de distrugere a germenilor prin pasteurizare
trebuie sa comporte la:
· Pasteurizare inalta 99,9%
· Pasteurizare medie 99%
· Pasteurizare joasa 98,5%
Testele de eficienta a pasteurizarii indica o recontaminare
a laptelui in interiorul pasteurizatorului care poate sa aiba
loc la schimbatorul de caldura, la capete oarbe si alte parti
ale aparatului de pasteurizare necorespunzator igienizate. La
nivelul unor particule de lapte ars in interiorul pasteurizatorului,
acesta functioneaza ca o termoizolatie.
