CAPITOLUL II
PRODUSE ZAHAROASE
2.1. IMPORTANTA PENTRU ALIMENTATIE SI VALOAREA NUTRITIVA.
Produsele obtinute pe baza de amidon, glucoza, miere, zahar se numesc produse zaharoase sau dulciuri. Acestea sunt mult apreciate de consumatori datorita valorii energetice ridicate si proprietatilor psiho-senzoriale de gust, aroma si culoare. Continutul ridicat de substanta uscata formata in special de glucide confera produselor zaharoase o valoare energetica ridicata. Pentru 100g halva corespund 500 calorii dezvoltate in organism, 100g de bomboane sticloase dezvolta in organism 384 calorii iar 100g de ciocolata intre 500-600 calorii.
Consumate in cantitati moderate produsele zaharoase au avantajul ca se digera si se asimileaza usor fiind indicate in special in activitati fizice grele, hrana sportivilor si in alte categorii de munca grele (topitorii, furnale).
Proprietatile psiho-senzoriale specifice produselor zaharoase constituie principalele elemente de atractii in special, pentru copii si determina, uneori, un consum abuziv cu urmari negative asupra sanatatii. In aceste corpuri se poate instala obezitatea, supra-solicitarea pancreasului, aparitia diabetului, cresterea colesterolului, a tensiunii arteriale, precum si formarea cariilor dentare.
2.2.CARACTERIZARE MERCEOLOGICA
a.Sortiment comercial
1. produse de caramelaj
2. produse de laborator
3. caramelele
4. ciocolata
5. pudra si untul de cacao
6. drajeurile
7. halvaua
8. rahat
b.Caracteristici si clasificare
Produse de caramelaj
Produsele de caramelaj sunt bomboanele formate integral (bomboanele neumplute) sau numai partial (bomboanele umplute) din masa de caramel. Masa de caramel este un semifabricat care se obtine prin fierberea unei solutii de zahar si sirop de glucoza pana la un continut in substanta uscata de 98-99%. Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este foarte vascoasa si pe masura ce se raceste se intareste. La temperatura de 70 C ea are proprietati plastice si poate fi modelata prin presare in forme variate iar la temperatura de 35 C devine solida, amorfa si casanta.
Produsele de caramelaj se impart in urmatoarele doua mari grupe:
bomboanele umplute - care sunt formate numai din masa de caramel aromatizata, colorata, acidulata sau neacidulata, exceptii fac bomboanele cu lapte neumplute care sunt formate din masa de caramel in compozitia careia intra laptele si untul si nu intra coloranti si acizi.
bomboanele umplute - care sunt formate dintr-un invelis de masa de caramel (70-80%din greutatea bomboanelor) in interioarul careia se afla umplutura (20-35%din greutatea bomboanei) dintre aceste umpluturi folosite, cele mai reprezentative sunt: pasta de fructe, siropul sau lichiorul, mierea, crema de lapte, pralina, fondantul, cafeaua, ciocolata.
Atat bomboanele umplute cat si cele neumplute se pot fabrica intr-o mare varietate de sortimente, care depinde de aromele si de umpluturile folosite.
Produsele de caramelaj sunt cele mai raspandite dintre produsele zaharoase.
2.Produsele de laborator
Sub denumirea de "produse de laborator" se grupeaza o gama larga si variata de produse zaharoase care se caracterizeaza printr-o consistenta moale si o valoare alimentara ridicata, datorita adaosurilor de alte materiale cum sunt: samburi grasi, fructe confiate, pudra de cacao, albusuri de ou.
Produsele de laborator se grupeaza astfel:
bomboane fondante
paneuri
cremoze (fondante simple)
bomboane salon
serbeturi
martipan
produse cu consistenta spumoasa
produse gelifiate (jeleuri)
Este de mentionat faptul ca numarul produselor de laborator este mult mai mare, insa acestea sunt cele mai reprezentative.
Ponderea cea mai mare a produselor de laborator o formeaza produsele fabricate pe baza de fondant. La prepararea produselor de laborator intervine trei semifabricate care prezinta o importanta deosebita si anume: fondantul, nucleele si siropul de candis.
Fondantul se prezinta sub forma unei paste de culoare alba, cu gust dulce si consistenta de crema. Din punct de vedere fizico-chimic, el este un sistem eterogen compus dintr-o faza solida (cristale de zaharoza de diferite marimi), o faza lichida formata dintr-o solutie saturata de zaharoza in prezenta glucozei sau zaharului invartit si o faza gazoasa formata din aerul incorporat in timpul prepararii lui.
Nucleele pentru bomboanele fondante sunt formate din samburi grasi (nuci, alune, migdale, caise) macinati cu zahar pana cand se formeaza o pasta omogena, cu gust dulce placut, care poate fi aromatizata si colorata. Aceasta pasta se numeste martipan. Ea are proprietati plastice si poate fi formata in diverse forme. Martipanul are un continut de grasime cuprinsa intre 5-28% si umiditate intre 7-17%, in functie de proportia de samburi grasi si zahar, precum si de continutul in grasime al samburilor folositi.
Unele produse formate pe baza de fondant (bomboanele salon, paveuri, martipan) sut supuse operatiei de condisare. Aceasta consta in acoperirea suprafetei lor interioare cu un strat subtire de cristale fine de zahar, care se realizeaza prin mentinerea acestor produse timp de 6-8 ore intr-un sirop rece de zahar, numit sirop de candis. Siropul de candis se prepara din zahar si apa prin fierbere.
Bomboanele fondante sunt formate dintr-un nucleu de martipan si dintr-un invelis de fondant in urmatoarele proportii: nucleul 35-40%, iar invelisul 60-65% din greutatea bomboanei.
Paveurile sunt bomboane fabricate din fondant care este acidulat, colorat si aromatizat si apoi amestecat cu fructe comfiate taiate in bucatele mici. Ele au de obicei forma paralelipipedica un gust placut dulce-acrisor si sunt formate prin taiere. Dupa formare si racire ele se supun operatiei de candisare. Fondantul pentru paveuri se prepara din zahar, cu un adaos mic de sirop de glucoza, care da fondantului un grad mai mare de plasticitate de asemenea prin adaugarea siropului se evita sfaramarea bomboanelor la taiere si se contribuie la mentinerea fragezimii lor pe o durata mai mare.
Cremozele si bomboanele salon sunt de fapt identice din punct de vedere al compozitiei si al proprietatilor, insa se deosebesc totusi intre ele prin forma si mod de ambalare. Bomboanele sunt compuse din fondant aromatizat, colorat si putin acidulat si sunt formate prin turnarea fondantului astfel pregatit in forme imprimate in amidon.
Serbetul este un produs care se prepara sub forma de pasta alifioasa, omogena, aromatizata, colorata si acidulata. Aromatizarea se face cu arome cu gusturi de fructe (portocala, lamaie, zmeura) iar culoarea este in corcondanta cu aroma. Pe langa serbetul simplu se fabrica si serbetul special (cu cacao, cafea, fructe, lapte) in care se adauga ingredientele cele imprima caracterul specific. Serbetul se mai poate aromatiza si colora cu zahar ars, in acest caz nu se aciduleaza. Serbeturile de cacao, cafea, lapte, de asemenea, nu se aciduleaza.
Pastele preparate din samburi grasi (nuci, alune, migdale, caise) formeaza inca o serie de sortimente din grupa produselor de laborator, care poarta numele de martipan. Prepararea martipanului se face identic cu nuclele de bomboane fondante, cu deosebire ca este mai bine aromatizat si colorat si este firusat prin candisare.
Bomboanele spumoase au o structura spongioasa, continand bule mici de aer repartizate uniform in toata masa. Masa de bomboane spumoase se foloseste atat ca interior (nucleu) la alte produse, cat si ca atare sub forma de bomboane, atat spre turnre cat si prin intindere sau taiere sau presare. Produsele cu consistenta spumoasa sunt de doua tipuri:
mase spongioase usoare-sunt preparate dintr-o masa spumoasa usoara aromatizata colorata si acidulata, apoi turnata in forme negative imprimate cu amidon; bomboanele au de obicei forme de animale (iepuri, cai, ursuleti) sau diferite obiecte (bricege, papusi)
mase spumoase grele de tipul "NUGA" - nuga este o pasta compusa din diferite zaharuri: zaharoza, glucoza, miere, fructe si batute cu albus de ou proaspat sau deshidratat (praf) sau ca alte materiale spumante. Se poate obtine o nuga cu consistenta moale si variind continutul de sirop de glucoza.
Jeleuri sunt produse cu o consistenta gelatinoasa, translucide, compuse dintr-un sirop de zahar si sirop de glucoza aromatizat colorat, acidulat si un material glifiat care poate fi agar-agar, pectina sau gelatina. Ele se fabrica intr-o varietate mare de gusturi (in general gusturi de fructe), culori si forme prin turnarea compozitiei negative imprimate in amidon. Gelul este un sistem coloidal dispers care se obtine printr-o precipitare dintr-o solutie liofila. El are proprietati fizice care se apropie de acelea ale starii solide, pastrandu-si forma si prezentand elasticitate la tractiune.
Agar-agar-ul formeaza geluri incepand de la cantitatea de 0,2% din greutatea intregii mase. Cand adosul de agar-agar este consistent, iar in sectiune areun aspect sticlos.
Pectina furnizeaza materialul pentru carcasa gelului si cu cat concentratia pectinei va fi mai mare, cu atat gelul obtinut va fi mai stabil. In stabilitatea gelului format un rol foarte important il joaca calitatea pectinei, adica puterea sa de gelificare, deoarece pectina cu putere mare de gelificare formeaza o retea de fibre mai fine si este mai deasa, retinand astfel mai bine faza lichida.
3.Caramele
Caramelele sunt produse zaharoase care cuprind in compozitia lor zahar, sirop de glucoza, lapte, unt sau grasimi vegetale solidificate, precum si alte ingrediente care contribuie atat la imbunatatirea proprietatilor gustative cat si la largirea sortimentelor cum sunt: pudra de cacao, cafeaua, aromele, cojile de portocale. In afara de acestea se mai fabrica si caramele superioare cu frisca. Ele au forma care de obicei este paralelipipedica, cu baza patrata sau dreptunghiulara, au o consistenta tare, semitare sau moale, un gust placut de lapte, cacao, cafea. Valoarea lor alimentara este mult imbunatatita fata de alte produse zaharoase cum ar fi: dropsurile, drajeurile, cremozele, serbeturile, datorita adaosului de lapte, grasimi si a celorlalte ingrediente.
4.Ciocolata
Ciocolata reprezinta o grupa speciala de produse zaharoase care se prepara din boabe de cacao, zahar, lapte, alune, nuci. Ea se destinge printr-un gust si o aroma deosebit de fine si placute. Ciocolata are o valoare alimentara mai mare (500-600calorii pentru 100g) decat celelalte produse zaharoase a caror valoare este cuprinsa intre 300-400-500 calorii pentru 100g. Pe langa substantele grase hidrati de carbon si proteinele care constituie baza alimentatiei, ciocolata mai contine cantitati mici de teobromina, cofeina, acizi organici, printre care cel oxalic se afla in cantitate mai mare, substante tanante, pigmenti, uleiuri eterice, lecitina, substante minerale.
Boabele de cacao sunt semintele fructului arborelui de cacao (Pheobroma cacao) care creste in regiunile ecuatoriale si tropicale: America Centrala, partea de nord a Americii de Sud, Africa, in special in partea occidentala, sudul Africii, in special in Indonezia, precum si in cateva insule australiene. Fructele de cacao au forma alungita, avand lungimea de 25-35cm si diametrul de 6-10cm; boabele de cacao au in stare coapta o culoare alba pana la roz sau violet palid. Ele sunt invelite intr-o pielita subtire si inconjurate de carnea fructului care este de culoare roz lipicioasa, cu gust dulce-acrisor. Boabele de cacao au un pronuntat gust amar-astrigent iar in sectiune o culoare violeta-gri.
5.Pudra si untul de cacao.
Pudra sau praful de cacao este produs ce se obtine prin macinarea turtelor de cacao rezultate la presa dupa extragerea untului de cacao. Ea are un continut de grasime cuprinse intre 15% si 25% dupa calitatea si intrebuintarea care urmeaza sa i se dea. De exemplu, pudra de cacao destinata consumului are un continut de grasime cuprins intre 22% si 25% pe cand cea destinata industriei are un continut de grasime sub 22%. Fabricarea pudrei de cacao si a ciocolatei sunt organic legate intre ele, totusi trebuie facuta o deosebire intre cazul cand pudra de cacao apare ca un subprodus la fabricarea ciocolatei si cazul cand pudra de cacao este produsul principal al fabricarii.
Untul de cacao este grasimea boabelor de cacao. El se obtine la presarea masei de cacao odata cu turtele de cacao. La iesirea din presa, untul de cacao este impurificat mai mult sau mai putin cu particole foarte fine de cacao. Atunci cand untul de cacao nu se foloseste in productia de ciocolata el se filtreaza la temperatura de 33 C, pentru a se indeparta aceste particole.
6.Drajeuri
Drajeurile sunt bomboane care au forme sferice ovoidale sau lenticulare (de pastile) cu suprafata luciasa, lustruita si colorata in diverse culori. Ele sunt formate dintr-un nucleu (miez) care poate avea diferite compozitii si intr-un invelis care poate fi din zahar, ciocolatra sau cacao. Sunt si drajeuri care nu au nuclee ci sunt formate numai din zahar pudra cimentat cu ajutorul unui sirop.
Datorita faptului ca procesul de fabricatie al drajeurilor nu necesita temperaturi ridicate desfasurandu-se in majoritatea cazurilor la rece, valoarea alimentara a acestor produse poate fi imbunatatita prin adaosuri de vitamine.
Clasificarea drajeurilor se poate face din mai multe puncte de vedere si anume:
Dupa invelis:
drajeuri cu invelis de zahar
drajeuri cu invelis de ciocolata
drajeuri cu invelis din zahar si cacao
drajeuri argintate si aurite
Dupa procesul tehnologic:
drajeuri fabricate la rece
drajeuri fabricate la cald
Dupa nucleu (miez):
drajeuri cu nucleu de lichior sau sirop
drajeuri cu nucleu din fondant
drajeuri cu nucleu din rahat
drajeuri cu nucleu din jeleu
drajeuri cu nucleu din fructe confiate
drajeuri cu nucleu din samburi
drajeuri cu nucleu din crocant
drajeuri cu nucleu din caramelaj
drajeuri cu nucleu din martipan
drajeuri cu nucleu din ciocolata
drajeuri cu nucleu din stafide
7.Halva
Este un produs rezultat prin amestecarea in cantitati aproximativ egale a pastei de seminte de floarea-soarelui, sau susai, decojite, prajite si macinate cu o masa de halvita. Halvita se obtine prin baterea (zaharului) siropului de zahar, si glucoza cu decoct (fiertura) de ciulin, o planta care determina spumarea zaharului. Halvaua poate fi imbogatita cu miez de nuca, alune, ciocolata, sau fructe zaharisite dupa sortiment.
8.Rahatul
Este un produs gelificat preparat prin fierberea unui amestec de zahar glucoza si amidon cu adaos de arome si coloranti. In compozitie se poate adauga pudra de cacao, gem fructe confiate, suc de miere concentrat, nuci.
c.Caracteristici de calitate
Calitatea marfurilor reprezinta totalitatea insusirilor concrete si a caracteristicilor care determina utilizarea lor in raport cu scopul pentru care au fost create, precum si eficienta lor economica.
Insusirile concrete definesc calitatea unui produs alimentar in functie de natura lui. Acestea sunt:
organo-leptice sau senzoriale - sunt proprietati care se determina cu ajutorul organelor de simt si ale simturilor, astfel:
gura sau cavitatea bucala - gustul, aroma (combinatia simtita in acela-si timp dintre gust si miros).
nasul - mirosul
ochii (vazul) - aspectul, forma culoarea
degetele si palmele (tactile) - finetea, asprimea, moliciunea, grosimea
urechea (auzul) - sunetul, zgomotul
- fizico-chimice - sunt acele proprietati, care se determina in laborator prin metode si analize fizico-chimice cu ajutorul aparatelor si ustensilelor, substantelor ce se gasesc intr-un laborator:
masa
lungimea
latimea
grosimea
inaltimea
volumul (m
capacitatea (litru)
temperatura (- C)
compozitia chimica (desaruri minerale, vitamine)
microbiologice - proprietatile care se refera la gradul de infestare a produselor cu bacterii, ciuperci sau alte organisme daunatoare.
Starea produsului din punct de vedere igienico-sanitar
Calitatea produselor a capatat o importanta majora fiind reglementata prin legea calitatii.
Legea calitatii stabileste sarcini precise pe linia fabricarii produselor de calitate cat si pe linia asigurarii mentinerii acestei calitati pe perioada circuitului economic.
Verificarea calitatii produselor alimentare reprezinta ansamblul procedeelor de analiza si de masurare a proprietatilor marfurilor care se executa cu scopul de a constata daca produsul corespunde prevederilor referitoare la calitate, prevederi ce pot fi gasite in documentele referitoare la calitate (buletin de analiza, certificat de calitate, standarde de calitate) valabile in domeniul respectiv.
Pentru ca un produs alimentar sa corespunda din punct de vedere calitativ el trebuie sa indeplineasca trei conditii de baza si anume:
Sa fie salubru - sa nu fie toxic
Sa aiba valoare alimentara - adica sa fie util organismului prin substantele pe care le contine (saruri, proteine, vitamine)
Sa aiba calitati senzoriale - adica sa placa cumparatorilor.
a.Produsele de caramelaj vor urmari urmatoasele caracteristici de calitate:
aspectul exterior - sa fie de bucati de marimi si forme diferite cu suprafata lucioasa sau acoperita cu o bruma de zahar, sa fie nelipicioase, uscte si netede
aspectul interior - la bomboanele sticloase neumplute sa fie de masa sticloasa prin care sa se deosebeasca un anumit desen al particulelor de zahar
-la bomboanele umplute, va fi dat de umplutura, ce poate fi o crema de cacao, de fructe, miez de nuca sau alune macinate
culoarea - sa fie uniforma si in concordanta cu aroma sau adaosurile folosite
gustul si aroma - sa fie placute, bune diferite si specifice adaosurilor folosite
consistenta - sa fie tare si uniforma, dimensiunile se apreciaza prin numarul de bucati la un kilogram de bomboane: pentru bomboanele mari sa fie aproximativ 160bucati la kg, la bomboanele mijlocii 200bucati la kg, la bomboanele mici peste 300bucati la kg.
b.Produsele de laborator.
La bomboanele fondante se urmaresc urmatoarele caracteristici de calitate:
forma - rotunda sau ovala
culoarea - in concordanta cu aroma folosita
aspectul exterior - de suprafata neteda, lucioasa, fara pete sau crapaturi
gustul - placut, dulce, putin acrisor
dimensiuni - trebuie sa existe la 1kg de bomboane 80-100 de bucati
Serbetul va prezinta urmatoarele caracteristici de calitate:
aspectul - de masa vascoasa
culoare - variata in concordanta cu aroma folosita fara bucati de zahar nedizolvat
gust - dulce si aromat, fara gust si miros strain.
Jeleurile vor tine cont de urmatoarele caracteristici de calitate:
aspectul - masa gelifica de marimi si forme diferite
culoare - in concordanta cu aroma folosita
gust - dulce acrisor
aspectul exterior - nelipicioase la suprafata si de obicei acoperite cu un strat de zahar: cristal sau zahar farin.
c.Caramele prezinta urmatoarele conditii de calitate:
aspectul - sa fie de suprafata uscata si nelipicioasa
consistenta - tare si semitare
gust si miros - placute, caracteristice, fara gust si miros strain
culoarea - in functie de sortiment: galbena sau brun-deschisa (la caramele cu lapte, bruna) la caramele cu cafea sau cacao, sau divers colorate (la caramele cu aroma de fructe).
d.Ciocolata va tine si ea seama de urmatoarele caractereistici de calitate:
- aspectul - se examineaza intr-o incapere in care sa existe o temperatura de 16 C si trebuie sa fie:
-la exterior - de suprafata lucioasa, fara pete, zgarieturi sau goluri de aer (bule)
-la interior - pentru ciocolata neumpluta sa fie de masa omogena, mata (nu lucioasa), fara bule de aer; pentru ciocolata umpluta, umplutura sau adaosul sa fie uniform repartizat si sa aiba consistenta omogena.
culoarea - poate fi alba sau brun-deschisa la ciocolata cu cacao si lapte, sau brun-inchisa la ciocolata amaruie.
Consistenta - se examineaza intre incapere cu o temperatura de 16 C
-tare si casanta
gustul si mirosul - placut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolata, fara gust sau miros strain.
Finetea - se apreciaza prin degustare si pentru ca o ciocolata sa fie fina trebuie sa dea senzatia de produs onctuos, sa nu produca scrasnet in dinti
e.Pudra si untul de cacao trebuie sa aiba in vedere urmatoarele conditii:
culoarea - trebuie sa fie bruna-roscata
gustul - trebuie sa fie placut, specific, cu o aroma fina si bun evidentiata
marimea particulelor de cacao - trebuie sa fie astfel incat bautura preparat cu pudra de cacao sa fie o suspensie stabila, adica sa nu se depuna pe fundul cestii timp de zece minute
f.Drajeurile au ca principalele conditii de calitate urmatoarele:
culoare - uniforma si in concordanta cu aroma sau adosurile folosite
forma - rotunda sau ovala
dimensiuni - diferite, variate
gust - placut, aromat, fara gust si miros strain.
Continutul de invelis raportat la continutul de umplutura sau de miez de nuca, si care se exprima in procente (%)
g. Halvaua prezinta urmatoarele conditii de calitate:
aspectul - de bucati paralelipipedice de diferite dimensiuni si gramaje, cu o structura fibroasa si un aspect unsuros
culoarea - variaza de la galbui-cenusiu deschis-brun, in functie de adaosul folosit
gustul - placut, dulce, caracteristic, fara gust de ranced sau mucegai.
h. Rahatul prezinta urmatoarele conditii de calitate:
aspectul exterior - este de bucati paralelipipedice acoperite cu o pudra de zahar
aspectul interior - se prezinta ca o masa gelatinoasa uniform colorata
consistenta - elastica
culoarea - corespunzatoare aromelor folosite
gust si miros - placute, specifice aromelor, fara gust sau miros strain.
La marfurile alimentare calitatea produselor se determina in primul rand prin metoda organo-leptica care presupune urmatoarele:
examinarea aspectului exterior pentru a constata daca produsele prezinta suprafata curata, lucioasa sau mata, dupa caz, neteda sau uniforma, uscata sau umeda.
Examinarea aspectului interior, se realizeaza prin taierea sau sectionarea produselor.
Examinarea culorii, gustului, mirosul si al senzatiei tactile data de produs
Odata cu verificarea organo-leptica a produselor alimentare se examineaza si starea ambalajului, modul de marcare a produselor controlandu-se existenta pe eticheta a tuturor mentiunilor necesare informarii corecte a cumparatorilor.
2.3.MARCAREA, AMBALAREA, DEPOZITAREA, TRANSPORT.
Marcarea este un semn distinct care permite unei persoane fizice sau juridice sa distinga produsele, lucrarile, serviciile sale de cele ale concurenteloroferind garantia unei calitati superioare constante. Marca fondeaza in conditiile legii obiectul unui drept exclusiv, adica popate fi protejata prin inregistrarea ei de catre organismul de specialitate OSIM (oficiul de stat pentru inventii si marca).
Marcarea este un mijloc de identificare a produselor, dar si de informare a beneficiarilor produselor respective.
Ambalajul reprezinta un mijloc destinat sa cuprinda sau sa inveleasca un produs sau un ansamblu de produse pentru a le asigura protectia temporara din punct de vedere fizic, chimic, biologic, mecanic, in scopul mentinerii calitatii si integritatii acestora in starea de livrare in decursul manipularii si desfacerii pana la consumator sau pana la expirarea termenului de garantie. Din punct de vedere economic ambalajul poate fi considerat un produs finit oarecare cu o anumita destinatie in care s-au investit cheltuieli cu materii prime si de obtinere.
Ambalarea marfurilor este definita conform STAS 5845/1-1986 ca fiind operatia, produsul sau metoda prin care se asigura cu ajutorul ambalajului protectia temporara a produsului.
Depozitarea sau pastrarea marfurilor alimentare se face in spatii amenajate. Ea poate aduce modificari negative sau pozitive ale calitatilor marfurilor ca urmare actiunii unor factori (factori interni, factori externbi, ai mediului de pastrare, stare de igiena a depozitului).
Transportul marfurilor are rolul de a pastra caliatatea marfurilor in timpul efectuarii lui. Pentru aceasta, trebuie sa fie asigurate mijloacele de transport corespunzator grupei de marfuri ce urmeaza a fi transportata.
1.Marcarea
Marcarea produselor zaharoase cuprinde date utile pentru identificarea produselor: denumirea si calitatea produsului, denumirea fabricii producatoare (marca de fabrica), data fabricatiei, termenul de valabilitate sau termenul de garantie, cantitatea ambalata adresa producatorului (numarul standardului sau normelor tehnici ingrediente, conditii de pastrare. Prezentarea acestor date se face prin etichetare, stantare (pe materiale plastice) imprimare pe ambalaje de hartie, plastic, carton. Marcarea bomboanelor se face prin stantare pe cutie din tabla sau prin imprimare pe ambalaj. Caramelele se marcheaza prin etichetare sau imprimare. Ciocolata, la fel prin imprimare pe ambalaj sau etichetare. Drajeurile vor avea o eticheta atasata sau se vor imprima elementele de identificare a produsului. Marcarea celorlalte produse zaharoase, si nu numai se face in functie de ambalarea acestora, prin etichetare sau imprimare de regula.
2.Ambalarea
Ambalajele trebuie sa fie impermeabile pentru a izola produsele de umiditatea mediului ambiant. Unele produse se ambaleaza individual (bucata) in chese de hartie pergaminata, in cutii de carton, cu o prezentare extetica. Produsele zaharoase care nu se ambaleaza vrac, se ambaleaza in cutii de carton de doua-cinci kilograme captusite cu hartie pergamentata, drajeurile se ambaleaza in cutii de carton de 1-3kg banderolate.
3.Depozitarea
Depozitele in care sunt pastrate produsele zaharoase trebuie sa fie curate, aerisite si deratizate.
4.Transportul
Transportul produselor zaharoase se face cu mijloc de transport izoterm care sa protejeze produsele de umiditate, de temperaturi ridicate, variabile si de impurificare.
2.4RECEPTIA
1.Definitia
Receptia este operatia de identificare si verificare calitativa si cantitativa a marfurilor ce se primesc in depozit. Ea mai reprezinta o latura principala a activitatii comertului de en groso.
2.Scopul receptiei
Orice primire de marfuri in orice gestiune este urmata obligatoriu de receptionarea produselor respective in scopul de a verifica:
daca furnizorul si-a indeplinit egzact obligatiile asumate, concretizate in documente ce stau la baza comercializarii marfurilor: factura, nota de comanda, contract cu privire la cantitatea, calitatea si sortimentul marfurilor livrate.
Daca organele de transport si-au indeplinit obligatiile in privinta cantitatii si a calitatii marfurilor transportate
3.Cine este receptionerul?
Receptionerul este persoana care are insarcinarea de a receptiona lotul de marfuri dintr-un magazin sau depozit.
4.Documentele pe care receptionerul le verifica sunt:
documentele de livrare: factura, dispozitie de livrare, aviz de garantie, aviz de expediere, scrisoare de transport (colosamentul)
certificatul de calitate si buletinul de analiza
cartea tehnica a produsului
Verificarea cantitativa se realizeaza prin masurare numarare sau cantarire in functie de felul marfurilor, pe baza prevederilor din contract sau altor conditii de livrare intervenite intre furnizori si beneficiari. Aceasta se face integral (intregului lot de marfa sau prin sondaje).
Verificarea calitativa, are ponderea cea mai mare in produsul de receptie al unui lot de marfuri si consta intr-o scriere de operatiuni:
identificarea produselor din lot
examinarea marfurilor, ambalajelor
verificarea integritatii sigiliului
verificarea marcarii si etichetarii
definirea planului de control
relevarea esantionului
analiza esantionului
concluzii pentru lot
In urma executarii acestor operatii lotul este declarat corespunzator sau necorespunzator din punct de vedere cantitativ si calitativ.
Receptia marfurilor se compune din derularea succesiva a trei categorii de operatiuni:
verificarea documentelor de contractare si a celor care insotesc lotul de marfa livrata
identificarea lotului livrat si verificarea lui cantitativa
verificarea calitativa a lotului de marfa
In afara acestor operatiuni de baza, au loc simultan cu receptia si executarea altor operatiuni:
consultarea documentelor care prescriu si atesta calitatea marfurilor
extragerea probelor elementare
manuirea, pregatirea si analizarea acestora
intocmirea documentelor impuse dupa caz de receptie sau de respingere a lotului de marfa
Receptia marfurilor presupune urmatoarele: sortarea marfurilor, numaratoarea, masurarea sau cantarirea marfurilor, confruntarea cu factura ce insoteste lotul de marfa si contractele de livrare, controlul calitati marfurilor, intocmirea documentelor de intrare a marfurilor si a proceselor verbale privind neconcordanta cu documentele de livrare, pastrarea in custodie a marfurilor necorespunzatoare calitativ pana la rezolvarea litigiilor cu furnizorii producatori, transportul marfurilor in spatiul de depozitare, pastrarea.
2.5.ETALAREA
1.Definitie
Etalarea marfurilor constituie un ansamblu de procedee si reguli de prezentare a marfurilor, este o activitate de baza a tehnologiei comerciale.
2.Scopul etalarii
Scopul etalarii marfurilor este acela de a realiza o oferta activa si de a contribui la cresterea volumului vanzarilor, implicit la sporirea beneficiarului comerciantului.
Etalarea ca element fundamental al promovarii vanzarilor marfurilor, printr-o prezentare deosebit de bine conceputa, actioneaza asupra consumatorilor in mai multe sensuri: pune in valoarea articolul creand o legatura intre posibilitatea din presa sau radio si locul de vanzare al acestuia, poate modifica dorinta de cumparare a unui client care hotarat sa cumpere un produs, convins de celalalt produs, renunta la cel initial (fiind hotarat) si al cumpara, in fisa, pe cel din urma, doar convins de etalare.
Scopul final al etalarii consta in:
atentionarea clientului care prin natura sa poate fi preocupat, visator sau neatent, determinandu-l sa se opreasca si sa se informeze favorizand o posibila idee de cumparare.
vinderea articolului sau produsului, clientul luand hotararea de a cumpara sub inpulsul informatiilor bogate de pret, calitate si modalitati de intrebuintare.
3.Criteriile de care trebuie sa tinem cont etalarea marfurilor.
Pentru a realiza o etalare estetica se pot combina diverse elemente astfel incat sa se obtina efecte cat mai placute. Acestea sunt:
a. culoarea
b. decorul
c. spatiul
d. lumina
a. Culoarea
Culoarea reprezinta pentru etalare un mijloc deosebit de eficace. Se folosesc atat culorile calde: rosu, portocaliu, vernil, care vin mai in fata focalizeaza produsul, dar si culorile reci: albastru, verde, negru, care se duc spre fundalul vitrinei.
b.Decorul
Prin modul de prezentare al produselor etalate decorul are un rol activ. Evidentierea unui produs poate declansa trecatorului emotii capabile sa-i fixeze interesul, conducandu-l astfel spre o decizie de cumparare.
c.Spatiul
Etalarea se realizeaza nu pe un singur plan ci in spatiul intregii vitrine. In acest sens dispunerea produselor trebuie sa se faca astfel incat sa asigure cea mai buna vizibilitate. In acest scop, in argumentarea materialului expus se utilizeaza diferite forme de linii:
linia verticala - care subliniaza forta si soliditatea
linia orizontala - sinonima cu odihna, calmul si linistea
linia oblica - antreneaza miscarea, viata, mobilitatea
linia franta - simbol al dinamismului
linia curba - simbol al elegantei, rafinamentului, nobletei.
d.Lumina
Culorile si materialele sunt bine puse in evidenta de o lumina bine aleasa care sa nu stanjeneasca privirea celorlalti. Pentru marfurile expuse de culoare inchisa, si fara luciu (mata) este necesara lumina mai puternica, pe cand obiectele cu fete lucioase si viu colorate nu trebuie luminate puternic.
Iluminatul se face pe fond florescent, cat si pe spoturile luminoase dirijate.
4.Modalitati de realizare tehnica a etalarii marfurilor in vitrine
Acestea se pot grupa in trei categorii:
etalarea - catalog
etalarea - tema
etalarea - documentara
Etalarea catalog
Etalarea catalog se realizeaza prin multimea articolelor sau sortimentelor prezentate.
Etalarea tema
Etalarea tema consta in realizarea unei vitrine plecand de la o idee conducatoare. Aceste idei conducatoare sunt: tematicile de sezon, luna cadourilor (sarbatorile de iarna, martisorul) si chiar evenimentele cultural sportive.
Etalarea documentara groasa
Etalarea documentara are un anumit caracter tehnic iar ca scop mai buna cunoastere a unor produse cu referire la particularitatile lor constructive si de functionare la unele performante tehnice si la modalitatile lor de folosire. Acest mod de prezentare se foloseste cu prioritate la aparatele elecrocasnice si electronice.
5.Etalarea produselor zaharoase
Datorita unei mari varietati de produse prezentate in ambalaje de marimi, forme si culori diferite expunerea acestora se va face in ambalaj sau vrac avandu-se in vedere gruparea pe sortimente.
Dulciurile fiind preferate, mai ales de copii, standul specializat va oferi o ambianta placuta cu elemente de decor pline de fantezie.
Pentru prezentarea estetica si atractiva se valorifica decorul artistic al articolelor preambalate in cutii, casete sau a tabletelor de ciocolata.
Realizarea unei etalari estetice se va face prin folosirea unei compozitii de linii frante, spirale, zigzag in plan si la inaltimi diferite.
Se amplaseaza in prim-plan produsele de dimensiuni mai mici (bomboane, drajeuri, caramele) expuse vrac, in borcane, cosuri sau cutii decorative, volume transparente din placi de sticla sau material plastic. Cutiile cu bomboane de ciocolata, jeleurile, se expun cu capacul deschis. Produsele preambalate se pot etala si sub forma de pachete sau cadouri.
Decorul va fi subordonat tematicii de sezon cu elemente florale, simboluri (globuri, beteala, brad, bomboane de pom, Mos Craciun din ciocolata, globuri din ciocolata; specifice sarbatorilor de iarna, sau in periada Martisorului sau boluri de produse din ciocolata in forme diferite, martisor, ghiocel, numarul opt) simbolul epurasului de Sfintele Pasti si multe altele.
Asadar se va etala cate un produs din fiecare grupa, sortiment si adaos: bomboane umplute cu pasta de fructe, sirop, lichior, miere, crema de lapte, pralina, cafea, ciocolata cu crema de cacao, capucino, alune, rom, lapte, drajeuri, jeleuri, caramele, rahat si multe altele. Etalarea marfurilor trebuie sa respecte marca produsului, el se va etala si categorii de producatori: Poiana, Excelenta, Kandia, Laura, Africana, Heidy, Concerto, Silvana, Fiesta, Smart, Clasic, Sugus, Jojo.
