1.Cuprins 2. Argument ( rolul si locul in meniu, clasificare in sortiment,caracteristici din punct de vedere nutritiv, caloric si al digestibilitatii ). 3. Materii prime si auxiliare ( compozitie chimica, caracteristici calitative, conditii de pastrare ). 4. Vase, ustensile, utilaje ( schita, parti componente, mod de functionare, norme de Protectia Muncii ). 5. Tehnologia generala de preparare (schema tehnologica si descrierea operatiilor). 22173uie96psz1z 6. Transformari in timpul prepararii. 7. Caracteristici calitative.Defecte, cauze, remedieri. 8. Prezentare si servire ( + poze ). 9 Calculul valorii nutritive ( pentru 2-3 sortimente ). is173u2296pssz 10 Fise tehnologice. 11 Calculul pretului. 12 Retetar ( minim 10 retete noi de sortimente din grupa ). 13 Norme generale de Protectia Muncii, Prevenirea si Stingerea Incendiilor si Igiena. 14 Bibliografie. 2.Argument -rolul si locul in meniu. -clasificare in sortiment. -caracteristici din punct de vedere nutritiv, caloric,si al digestibilitatii. 2. Argument Rolul si locul in meniu Fripturile ocupa un loc important in componenta meniurilor, deoarece pe langa valoarea lor alimentara, se pot prezenta intr-o gama variata, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri si salate. De cele mai multe ori sunt servite la masa de pranz si la cina constituind preparatul de baza in meniu. Intr-un meniu simplu fripturile se servesc dupa preparatul lichid si inaintea desertului. Intr-un meniu complet se servesc antreurile, preparatul lichid apoi fripturile si la sfarsit desertul. Fripturile au un rol foarte important in componenta meniurilor deoarece asigura necesarul caloric si completeaza necesarul nutritiv pentru o alimentatie corecta. Fripturile furnizeaza proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizi esentiali intr-o propozitie echilibrata. De asemenea fripturile, prin modul lor de prezentare ridica valoarea estetica a unor mese festive. Asocierea rationala cu sos si legume, sub forma de garnituri si salate, asigura echilibrul nutritional si varietatea sortimentala. Clasificare in sortiment - la frigare: pui la frigare muschi la impanat file de porc - la gratar: muschi de vita muschi de porc chateaubriant biftec de oua - la cuptor: pui la tava pulpa de porc la tava Fripturi curcan cu varza friptura din carne de vita impanata muschi de vita in foietaj cotlet de porc cu cartofi inabusiti - la tigaie: snitel natur,pane snitel parizian escalop de porc tingara cotlet de porc cu sos picant - la protap: miel pui iepure peste Valoarea nutritiva a fripturilor Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, avand in componenta carne, sos si legume sub forma de garnituri si salate. Fripturile au o valoare nutritiva ridicata deoarece: Carnea: poate fi folosita: a.carne de macelarie b.carne de vanat c.carne de pasare d.carne de peste e.subproduse Carnea furnizeaza proteine cu valoare biologica mare, cu aminoacizii intr-o propozitie echilibrata, corespunzatoare cu necesitatile metabolismului uman. a.Carnea de macelarie : este furnizor de proteine complete si partial complete, saruri minerale ( Fe, P), vitamine din complexul B ( B1, B2, B6 ) si lipide. De asemenea, este bogata in substante extractive care imbunatateste gustul, usurand astfel digestia. b.Carnea de pasare : asigura preparatelor o valoare nutritiva ridicata datorita proteinelor complete in aminoacizii esentiali si slabei dezvoltari a tesutului conjunctiv, acizi grasi nesaturati si vitamina A. Grasimea de pasare este valoroasa atat din punct de vedere caloric cat si organotepic deoarece este bogata in lipide, acizi grasi nesaturati. c.Carnea de vanat : este apreciata atat datorita calitatilor gustative cat si estetice ,fiind folosita mai ales pentru fripturi tip "piesa". Se servesc mai ales la mesele festive sau cu diferite ocazii.Nu se practica servirea lor in meniurile dietetice datorita digestibilitatii mai greoaie si continutului crescut in lipide. Carnea de vanat se caracterizeaza printr-un continut mare de proteine, substante extractive, cu azot si continut scazut de lipide. Asocierea ratioanala cu legume, carnea asigura echilibrul nutritional si varietatea sortimentala. d.Carnea de peste : determina varietatea sortimentala si influenteaza in cea mai mare masura valoarea nutritiva si calitatile senzoriale ale preparatelor. Valoarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor complexe,a grasimilor usor asimilabile si a continutului ridicat de vitamine ( B2,B6,A,D ) si de substante minerale (fosfor, sodiu, potasiu, clor si iod ). e.Fripturile din subproduse:sunt surse de proteine cu valoare biologica mare, vitamine( complexul B, A, D ), substante minerale(potasiu, fier, fosfor, vitamina PP, glicogen, fosfolipide ). In cazul fripturilor din carne de pasare sau subproduse, in functie de tratamentul termic aplicat, pot fi utilizate in meniurile dietetice( pentru fripturile la gratar ). Legumele( radacinoase, frunzoase, condimentate) completeaza valoarea nutritiva si calorica a preparatelor.Sunt bogate in glucide, pigmenti, uleiuri estetice, celuloza, saruri minerale( calciu, fosfor, potasiu, fier ), vitamine ( C, B1, B2, E ), caroten, acizi organici De asemenea, sunt surse de proteine; proteine vegetale si poliglucide si contribuie la stabilirea echilibrului intre aminoacizii esentiali necesari unei alimentatii corecte. Au un rol estetic la diversificarea sortimentala a preparatelor. Sosurile care insotesc fripturile sunt furnizori de lipide. ( Ex : sos picant , sosul rezultat in urma frigerii carnii ). Prin consistenta lor vascoasa, maresc secretiile digestive si prelungesc senzatia de satietate. Fructele au un rol estetic dand preparatului un aspect si un gust placut. sunt bogate in substante minerale si vitamine (A, C ). Digestibilitatea fripturilor Fripturile sunt preparate culinare obtinute din carne prin diferite procedee termice, fiind deosebit de apreciate pentru savoarea lor si valoarea nutritiva cat si datorita faptului ca se digera usor si sunt asimilate in proportie mare de catre organism. Digestibilitatea fripturilor difera in functie de tipul de carne folosit: a.Preparatele cele mai greu digerabile sunt preparatele care au in componenta lor carnea de macelarie ( bovine, ovine, porcine, ).De asemenea fripturile obtinute prin frigere cu grasime au o digestibilitate mai greoaie. b.Preparatele din carne de vanat au o digestibilitate mai greoaie.De aceea nu se practica servirea lor in meniurile dietetice. c.Preparatele cele mai usor digerabile sunt preparatele din carne de pasare si cele obtinute la gratar. In cazul fripturilor mai greu digerabile, digestibilitatea este usurata de garniturile si salatele care le insotesc. Indiferent de tipul de friptura la care ne referim, prezentarea cat mai estetica a acestora, stimuleaza apetitul consumatorilor favorizand secretia gastrica. 3. Materii prime si auxiliare -compozitie chimica -caracteristici calitative -conditii de pastrare 3.Materii prime si auxiliare Pentru friptura: -muschi de porc -carne de porc -cotlet de porc -pui -slanina -ulei -untura -cascaval -ceapa -morcovi -castraveciori acri -verdeata -oua -orez -sare -piper -cimbru -mustar Pentru bait: -piper boabe -telina -vin -otet -apa -cuisoare -foi de dafin Compozitia chimica a materiilor prime a.Compozitia chimica a carnii : difera in functie de tipul de carne: -apa ( 57-75 % ) cu exceptia carnii de peste ( 80 - 85 % ) -proteine ( 18 - 22 % ), proteine solubile in apa, proteine insolubile, sau extracelulare ( proteine incomplete ) -lipide variaza in functie de varsta, specie, rasa, stare de ingrasare, parte anatomica, sunt lipide saturate si partial saturate. -vitamine din complexul B ( B; B2; B6; B12; ) si in cantitati mai mici ( A, E ) in ficat crud, vitamina C. -glucide ( glicogen ) se gasesc in ficat si in fibra musculara. -substante extractive, azotate si neazotate care dau gustul si aroma carnii. b.Compozitia chimica a laptelui : -apa 87 - 90 % -proteine complete 3,5 % ( cazeina, lactolbumina, lactoglobulina ). -lipide emulsionale. -substante minerale ( Ca, K, Mg, S, P ) in cantitati foarte mici Fe. -vitamine hidrosolubile B2, B6, B12, PP, C. -vitamine liposolubile: D, A, E, K. -bacterii lactice. c.Compozitia chimica a legumelor Legumele contin: -apa 75 - 95 % cu exceptia leguminoaselor uscate. -glucide ( amidon, celuloza, zaharoza, glucoza, fructoza ); 1 % in cazul verdeturilor pana la 20 % in czul leguminoaselor uscate si a cartofilor. -proteine ( partial complete si incomplete ) se gasesc in cantitati reduse cu exceptia leguminoaselor si a ciupercilor. -vitamine in cantitati mari in special in legumele vechi ( A, C, E, K ). -lipide ( nesaturate cu o valoare biologica ridicata ) in cantitati mici cu exceptia ciupercilor. -substante minerale ( fosforul in leguminoase, K, Fe, in legume varzoase ). -pigmenti care dau culoarea -uleiuri valatile ( estetice ) care dau aroma. -substante plastice care dau consistenta. -substante antinutritive. d.Compozitia chimica a grasimilor alimentare In categoria grasimilor alimentare includem ( uleiul, untura, margarina ) Se caracterizeaza printr-un continut foarte mare de lipide ( de la 60 - 99,4 % )vitamine liposolubile ( E, D ) in special in unt si uleiuri estetice. e.Compozitia chimica a oualor a.Albusul -apa 87 % -proteine complete ( avoalbimunina, avaglobulina, avamucina, ) 13 % -glucide ( in cantitati foarte mici ). -substante minerale ( K, Fe, P ). -vitaminele complexului B ( B1, B2, B6, B12, ); PP. -substanta antinutritiva care blocheaza vitaminele complexului B ( avidina, este inactiva prin prelucarea termica a albusului ). b.Galbenusul -apa 50 % -proteine complete ( avovitelina ) 16 % -lipide, leticina, exfalina, colesterol 31-33 % -substante minerale ( Ca, Fe, P, Se, ) intr-o cantitate de doua ori mai mare decat in albus. -glucide in cantitati foarte mici -vitamine A; B1; B2; D; E. Caracteristici calitative Se determina prin examen organoleptic care consta in verificarea aspectului exterior, a culorii, gustului si mirosului. 1.Carnea : trebuie sa fie proaspata cu pielea intacta, consistenta ferma si elastica, in sectiune sa fie lucioasa, usor umeda fara a fi lipicioasa, culoare de la roz pana la rosu, sucul muscular se obtine cu greutate si limpede. 2.Legumele a.Ceapa : trebuie sa prezinte bulbi intregi, sanatosi, curati, tari, fara urme de justi, cu frunze pergaminoase fara vatamari mecanice, culoare specifica soiului, gust si miros specifice, usor intepator. b.Cartofii : trebuie sa fie intregi, sanatosi, ajunsi la maturitate, cu pielita superficiala, curati, neinverziti, neincoltiti, fara vatamari mecanice, gust usor dulceag, miros caracteristic. c.Morcovii : sa fie intregi, sanatosi, neramificati, fara urme de lovituri mecanice, netezi fara crapaturi, gust usor dulceag, culoare portocalie. d.Telina : intreaga, sanatoasa, neramificata, fara urme de lovituri mecanice, netezi, fara crapaturi, culoare alba. e.Ciuperci : sanatoase, curate, intregi, fara vatamari mecanice, fara impuritati sau viermi, culoare laba, gust si miros specific. f.Usturoi : intreg, sanatos, curat, fara vatamari mecanice, gust si miros usor intepator. g.Castraveti acri : sanatosi, curati, gust acru, culoare verde. h.Verdeata : curata, sanatoasa, fara frunze depreciate, culoare verde inchis, miros placut. i.Salata verde : sanatoasa, proaspata, sa nu fie vesteda, culoare verde, frunze curate, fara impuritati. 3.Grasimile alimentare a.Untura : proaspata, fara impuritati, culoare alba, gust si miros specific, fara gust si miros straine, de ranced. b.Slanina : proaspata, fara impuritati, culoare alba, gust si miros placut. c.Uleiul : lichid limpede, fara particule in suspensie si fara sedimente, culoare galben pai, gust placut caracteristic. 4.Elemente de adaos a.Orezul : sanatos, boabe uniforme ca marime, fara impuritati sau corpuri straine, culoare alba, pana la alb-galbuie, miros caracteristic, fara miros strain, de mucegai, incins sau de rozatoare, gust placut. b.Ouale : sa aiba greutate normala, proaspate, sa aiba coaja curata, mata, neteda, cu pori vizibili, galbenusul sa fie acoperot de membrana, forma sferica, delimitat de galbenus, fara pete si miros strain. 5.Produse lactate Cascavalul : proaspat, fara impuritati, culoare alb-galbuie, gust si miros specific, sa fie acoperit cu membrana, potrivit de sarat, consistenta semitare, fara gust si miros straine. 6.Condimente a. Mustarul : sa fie sub forma unei paste omogene, de culoare galben-verzuie, cu gust dulce sau picant-acrisor, miros caracteristic. b.Sarea : fina, fara aglomerari, de culoare alba-stralucitoare, uniforma. c.Piperul : sa se prezinte sub forma de pulbere fina, uniforma, culoare neagra, gust si miros iutens Conditii de pastrare 1.Carnea se pastreaza la temperatura de 0-4*C, maxim 21-28 zile sau la 20-18*C, maxim 4-12 luni.In cazul pastrarii in stare proaspata, carnea se lasa intr-o incapere racoroasa. 2.Legumele in functie de gradul de perisabilitate, legumele pot fi pastrate o perioada mai lunga sau mai scurta de timp.Cele mai perisabile ( verdeturi, usturoi verde, ceapa verde ) trebuiesc consumate imediat dupa recoltare sau pastrate cel mult 2-3 zile la temperatura de 0*C si in conditii de umiditate relativa a aerului 75-90 %. Legumele mai putin perisabile ( cartof de toamna, ceapa, usturoi, praz, radacinoase ) se pot pastra de toamna pana primavara la temperaturi cuprinse intre 0-50*C si umiditatea aerului 75-90 %. 3.Ouale proaspete, se pastreaza la temperaturi de 0-4*C, spatii curate, uscate, aerisite. 4.Grasimile alimentare se pastreaza in spatii aerisite, curate, uscate, la temperatura de 0-10*C.Daca temperatura depaseste de 10*C, grasimile sufera procesul de rancezire, ceea ce duce la gust si miros de ranced. 5.Condimentele sunt produse hidroscopice ( absorb apa ) cu exceptia mustarului, maxim 10*C in recipiente sau ambalaje inchise, nu este admisa vecinatatea cu produse care emana mirosuri patrunzatoare. 4.Vase, ustensile, utilaje -schita -parti componente -mod de functionare -norme de Protectia Muncii 4.Vase, ustensile, utilaje Furcheta - este realizata din otel cositorit, pentru scos carnea fiarta din marmite si din otel inoxidabil cu maner de lemn, pentru intors fripturile in timpul frigerii lor, cat si pentru transat. Lingura- pentru sos este executata in doua variante : cu caus lateral si caus central.Linguritele pentru sos sunt confectionate de obicei din tabla cositorita si sunt folosite la uns fripturile cu sos in timpul frigerii cat si la transvatarea sosurilor din vasele de gatit in farfurii, atunci cand se portioneaza preparatele in vederea distribuirii lor. Strecuratoarea-este confectionata dintr-o plasa de sarma montata pe o rama metalica, ce constituie structura de rezinstenta a sitei propriu-zise si de care este fixat manerul strecuratorii. Sucitorul sau mendeneaua-este executata din lemn de fag sau carpen, sub forma unui cilindru, prevazut cu doua manere.Acesta este folosit pentru intins aluaturile ce se prepara in bucatarii, laboratoarele de cofetarie si patiserie. Spaclul-este format dintr-o lama triunghiulara fixata de un maner de lemn ; este folosita pentru desprins preparatele din tigai si tavi in timpul prajirii. Cutitele-au o mare intrebuintare in bucatarie, laboratoare de preparate reci, laboratoare de cofetarii si in unele sectii ale oficiului de distributie a preparatelor. Cutitul tocator sau de bucatarie-are o mare intrebuintare in bucatarii la maruntirea carnii si a legumelor.Lungimea lamei variaza intre 160 mm si 360 mm, in functie de operatia ce urmeaza a fi executata. Cutitul pentru transat-este utilizat la transat fripturile, jambonul etc.El este prevazut cu o lama flexibila si ingusta cu lungimea intre 170 si 350 mm. Cutitele pentru zarzavat-sunt executate in mai multe variante, lungimea lamei variind intre 20-100 mm. Cutitul pentru curatat solzi-este prevazut cu o lama curba cu ajutorul careia se smulg cu usurinta solzi de peste. Cutitul de taiat cascaval-poate fi prevazut cu un singur maner sau cu doua manere. Vase: -tava din tabla neagra - pentru coacerea fietajului. -cratite cu capacitate cuprinsa intre 1 si 50 litri. -tigaie cu coada cu diametrul intre 200-280 mm. -tava pentru cuptor de dimensiuni diferite. Utilaje 1.Masina de curatat cartofi si radacinoase Este utilizata pentru spalarea si curatarea cartofilor si a radacinoaselorin vederea prelucrarii lor termice. Constructia masinii : Batiul sau corpul masinii poate fi executat din fonta sau otel.Masina cu batiul din fonta de forma cilindrica, este mai raspandita in tara noastra.Ea prezinta la partea superioara palnia de alimentare prin care cartofii si radacinoasele sunt introduse in cilindrul masinii, captusit in interior cu un strat abraziv.La partea inferioara a cilindrului, este montat un disc abraziv, plasat in interiorul batiului. Sub palnia de alimentare se gaseste o teava pentru racordarea la reteaua de apa. Evacuarea apei folosite si a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere, montat pe peretele cilindrului. Evacuarea din cilindru a cartofilor si a radacinoaselor curatate se face printr-o usita cu maner si cu un jgheab de alunecare a cartofilor si a radacinoaselor.Masina mai este prevazuta cu un mecanism de actionare manuala pentru cazul dejectarii motorului electric sau intreruperii curentului electric. Functionarea masinii : inainte de inceperea operatiilor de curatare a cartofilor si a radacinoaselor, se verifica starea de curatenie a masinii precum si daca in cilindru nu se mai gasesc pietricele sau bucati de metal care ar putea distruge abrazivul.Se face proba de functionare in gol a masinii declansandu-se mai intai automatul de protectie impotriva pornirilor accidentale DITV ( montat pe unul din peretii salii de lucru ), si apoi se apasa pe butonul de pornire. Se toarna in palnia de alimentare o cantitate de 9-10 kg de legume care au fost in prealabil alese, se deschide robinetul de alimentare a masinii de apa. Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune in miscare de rotatie discul abraziv, care antreneaza legumele, intr-o miscare de rotatie izbindu-se alternativ de peretele abraziv si de discul abraziv, curatindu-le. Apa adusa in permanenta prin conducta spala legumele si evacueaza reziduurile rezultate. Durata de curatare a unei incarcaturi de cartofi variaza intre 2-4 minute.Lucratorul care supravegheaza trebuie sa aiba grija ca, in momentul cand legumele sunt curatate, sa deschida usita de evacuare si sa goleasca cilindrul, fara a opri motorul sau admisia apei.Dupa golirea masinii, se inchide usita, se alimenteaza din nou masina si se continua functionarea.Dupa terminarea curatirii legumelor, se mareste jetul de apa se se lasa masina sa functioneze in gol, pana ce toate resturile de legume au fost evacuate.La terminarea lucrului, masina se opreste atat de la butonul de oprire, cat si de la automatul de protectie. In cazul intreruperii curentului electric in timpul lucrului, se cupleaza angrenajul conic si cu ajutorul mecanismului de actionare manuala, prin invartirea manivelei, se pune in miscare discul abraziv. 2.Masina menajera universala ( robotul ) Clasificarea si functionarea masinilor menajere universale Masina menajera universala se foloseste in bucatarie, labotaroare de preparate reci, in laboratoare de cofetarie si patiserie, executand un mare numar de operatii de prelucrare a unor materii prime, in vederea intrarii lor in fabricatie. In functie de operatiile pe care le executa, masinile menajere se clasifica astfel: -robot de bucatarie, in cazul in care este echipat cu dispozitivede prelucrat materii prime folosite in bucatarie. -robot de cofetarie, in cazul in care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare in laboratoarele de cofetarie. -robot universal in cazul in care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare atat in laboratoarele de bucatarie cat si in cele de cofetarie. Din punct de vedere constructiv, robotii se clasifica astfel: -robot fix care are o pozitie bine determinata in cadrul locului de munca, fiind fixat cu suruburi de fundatie; -robot mobil, care se poate deplasa, dintr-o sectie in alta. Robotul fix Este construit din corpul masinii sau batiul, in care se gaseste greutatea grupului motor, care antreneaza in miscare de rotatie doi arbori, unul vertical si celalalt orizontal.Arborele vertical antreneaza in miscare de rotatiedispozitivele de batut creme, amestecat, malaxat. Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carnea, stors fructe, macinat condimente, taiat legume, paine, etc. La partea inferioara a batiului se gasesc montate doua brate de sustinere in consola. Robotul mobil Este prevazut cu trei rotite pivotante, care permite deplasarea usoara a robotului dintr-o sectie de fabricatie in alta.Alimentarea cu energie electrica se face printr-un cordon.Motorul se gaseste in interiorul batiului, iar dispozitivele de lucru se monteaza la axul orizontal. Dispozitivele de lucru specifice de bucatarie: -masina de tocat carne : se fixeaza la axul orizontal.Pentru fixare se foloseste piulita care strange carcasa masinii de tocat carne.Se pot adauga : dispozitivul de stors fructe, palnii de spritat carnati. -dispozitivul de stors fructe : este format dintr-o palnie, care se monteaza cu ajutorul piulitei, palnia fiind prevazuta in interior cu melc conic, care primeste miscarea de rotatie de la axul masinii.La partea inferioara a palniei se gasesc orificii prin care se scurg sucurile obtinute.Cojile si samburii se aduna in parteacu conicitate mica, de unde sunt evacuati in timp prin desurubarea palniei. Dispozitivul de taiat legume : se fixeaza si se asigura de suprafata frontala a robotului cu ajutorul piulitei.Sistemul de transmisie se gaseste in interiorul carcasei care are in partea superioara montat mecanismul de impingere a legumelor si palnia de alimentare. Discurile taietoare se fixeaza pe ax, iar pentru schimbarea lor, se desurubeaza piulitele, se ridica carcasa si se inlocuieste discul. Discurile pot fi de diferite forme : -disc pentru taiat legume ( grosimea feliei taiate este de 2 mm ), care are doua cutite dreptunghiulare, asezate echidistant de centrul discului. -disc cu cutite curbe ( grosimea feliei taiate este de 4 mm ), fiind folosit pentru taiat cartofi, rosii, castraveti, etc. Intretinerea robotilor si a accesoriilor acestora Dispozitivele de lucru se spala dupa folosire, se usuca si se depoziteaza in dulapuri special destinate. 3.Masina de gatit cu combustibil gazos Este construita dintr-un schelet metalic, prevazut la partea superioara cu plite din fonta, rezemate pe o rama metalica.In partea inferioara, cadrul metalic este acoperit cu o tabla emailata alba, fiind prevazut, in functie de dimensiuni, cu unul sau doua cuptoare.Bara de protectie care imprejmuieste masina, este folosita si pentru admisia gazului metan.Pornind de la conducta centrala, conductele se ramifica alimentand fiecare arzator cu gaz metan, masina fiind prevazuta cu posibilitatea aprinderii fiecarui arzator separat. Masina de gatit electrica : este solicitata din ce in ce mai mult, datorita multiplelor avantaje pe care le prezinta: -nu necesita investitii mari la instalare; -nu viciaza atmosfera, asigurand conditii igienice de lucru. Partea superioara este formata dintr-un numar de plite electrice, fiecare avand comutator separat; in partea inferioara se gasesc unul sau mai multe cuptoare electrice, care sunt incalzite cu rezistente electrice, plasate, fie deasupra si dedesuptul cuptorului, fie pe cei doi pereti laterali. Masinile electrice sunt prevazute cu bare de protectie; intre bare si plita ramanand un spatiu izloator de 20 mm. Echipamentul electric al masinilor de gatit se compune din : -comutatorul de reglare cu contoare de semnalizare si cheie; care permite atingerea temperaturii dorite, in functie de scopul urmarit; -intrerupatorul de protectie contra tensiunilor accidentale, care intrerupe curentul electric de alimentare in cazul unor defectiuni, atunci cand tensiunea masinii depaseste 24 v. -lampa de semnalizare cu neon, care arata ca elementul component se gaseste sub tensiune. -selectomatul cu cheie, avand sapte trepte, care permite atingerea temperaturii dorite in cuptor. -termostatul cu tub capilar, care permite controlul temperaturii in permanenta. Hota de absorbtie a gazului, montata deasupra masinii de gatit, are rolul de a favoriza eliminarea gazelor si a aburilor rezultati in procesul de pregatire termica.Toate masinile de gatit indiferent de modul de incalzire, emana gaze nocive, rezultate din arderea combustibilului si vapori de apa cu grasimi care se degaja de la produsele ce se prepara.Pentru a se evita imbolnavirile profesionale s-a adoptat solutia echiparii masinii de gatit, la locul de exploatare, cu cate o hota de absorbtie. Hotele, sau gurile de absorbtie, sunt plasate la minumum 2.000 mm fata de pardoseala iar dimensiunile hotei trebuie sa depaseasca cu minimum 200 mm dimensiunile sobei. Functionarea masinilor de gatit depinde de solutia adoptata. In cazul masinilor de gatit incalzite cu gaz metan, instalatia de alimentare si ardere este automatizata si protejata impotriva stingerii accidentale a flacarii de la arzator.Pentru cuptor exista in plus si un ventil electromagnetic cu termocuplu, care inchide conducta de gaz in mod automat, in cazul debitului de gaze. Arzatoarele, folosite frecvent in constructia masinilor de gatit, sunt : arzatoare de tip inelar, arzatoare de tip "U", arzatoare de tip "pipa". Pentru aprinderea arzatoarelor, se aprinde mai intai flacara de veghe, dupa care, prin simpla deschidere a robinetului, se aprinde arzatorul dorit. Constructia sistemului de alimentare a flacarilor de veghe este astfel realizat incat, dupa aprinderea oricarui arzator de plite, celelalte se pot aprinde automat, la simpla rotire a robinetului respectiv. La terminarea lucrului, se inchide mai ales robinetul arzatorului principal, apoi robinetul de capat al instalatiei de gaz si, numai dupa accea, robinetul flacarii de veghe.Butoanele arzatoarelor sunt prevazute cu doua pozitii de lucru : maxim si economic care se aseaza in pozitia dorita, in functie de operatiile tehnologice ce se executa. Pentru incalzirea plitei electrice la temperatura dorita, se deschide mai intai intrerupatorul de protectie contra tensiunilor accidentale, dupa care se actioneaza comutatorul de semnalizare si cheia, la pozitia dorita. Dupa aprinderea lampii de semnalizare cu neon, in circa 3-5 minute plita atinge temperatura dorita. Pentru incalzirea cuptorului, se regleaza termostatul cu tub capilar la pozitia dorita si se deschide selectomatul cu cheia.Preincalzirea cuptorului dureaza 10-15 minute, termostatul intrerupand automat curentul si readucandu-l in circuit, cand temperatura a scazut sub limita admisa. Cuptorul Este utilizat in bucatarii si laboratoare centrale de cofetarii si patiserii. Aceste utilaje se clasifica in functie : de constructie, de sursa de incalzire si de destinatia lor.Din punct de vedere constructiv, cuptoarele pot fi : din caramida, metalice, cu doua si trei tobe si un duman. Dupa destinatie pot fi : cuptoare de bucatarie sau de patiserie si cofetarie. Cuptoarele metalice pot fi incalzite cu gaz metan, cu abur sau cu curent electric. Cuptoarele metalice, incalzite cu gaz metan, sunt construite dintr-un schelet metalic, imbracat in exterior cu o tabla emailata.Tobele se gasesc montate in interiorul scheletului si constau dintr-o camera de tabla neagra sau emailata, avand suporti din otel.La partea inferioara a tobelor se gasesc usile izolate, prevazute cu manere.In partile inferioare ale usilor se gasesc mai multe orificii care permit intrarea aerului in camera de ardere, iar la partea inferioara a cuptorului se gasesc butoanele de pornire tip cheie, cu trei pozitii ( maxim, economic si oprit ). Cuptoarele electrice : au aceleeasi elemente constructive, cu deosebire ca sursa de incalzire, adica rezistentele electrice, sunt plasate in interiorul tobelor. Functionarea cuptoarelor : La cuptoarele cu gaze, robinetul de capat al instalatiei se inchide numai dupa ce au fost inchise robinetele de la cuptoare, inclusiv robinetul pentru flacara de gaz, de veghe. La cuptoarele electrice, se va alege cel mai economic regim de functionare. Intretinerea ustensilelor, dispozitivelor, instrumentelor taietoare si a vaselor de gatit Dupa intrebuintare, ustensilele se spala cu apa fierbinte, se sterg cu carpe uscate de bumbac si se depoziteaza pe etajere sau in dulapurile si sertarele meselor de lucru. 1.Ustensilele din tabla sau sarma cositorita se verifica dupa fiecare intrebuintare daca nu au urme de rugina, daca in lacurile de imbibare s-au produs dezlipiri sau daca au aparut indoituri ale marginilor.Cele care prezinta astfel de defectiuni sunt predate mecanicului de intretinere, pentru reconditionare. 2.Ustensile din tabla de cupru ( chipcele, cazanele, etc ) trebuie sa fie bine cositorite in interior.In cazul in care se constata ca lipseste stratul de cositor, ele sunt scoase din uz, pana la recositorire. 3.Dispozitivele se spala la fel ca si ustensilele, iar masinile de tocat carne, macinat nuci, etc se demonteaza, se spala fiecare piesa in parte, apoi se sterg cu carpe uscate din bumbac, se reasambleaza si se depoziteaza. Instrumentele taietoare se degreseaza in apa fierbinte, in care s-a dizolvat un detergent.Pentru a se evita degradarea manerelor este interzis sa se lase cutitele mult timp in apa.Cutitele cu manere scorojite sau crapate vor fi scoase din uz si trimise la reparat. Pentru ascutirea taisurilor se folosesc polizoare, care se mnteaza la robot, operatia de ascutire, facandu-se numai de o persoana calificata. 4.Vasele de gatit intrebuintate se depoziteaza pe etajera pentru vase murdare, iar spalarea lor se face folosindu-se urmatorul procedeu : in una dintre cuvele spalatorului de vase se pregateste o savonada ( apa fierbinte cu 5 % soda calcinata si, 5 % sapun pasta sau numai detergenti ). Se inmoaie vasul in solutia tersiva, se freaca cu o laveta sau cu un burete de plastic pentru desprinderea resturilor de mancare.Dupa spalare vasul se clateste in a doua cuva a spalatorului, in care s-a pus teava de preaplin si s-a dat drumul la apa firbinte.Dupa spalare vasele se sterg cu carpe bine stoarse si se depoziteaza in etajera pentru vasele curate.Vasele de gatit care au ramas resturi alimentare carbonizate sunt introduse in cuva de degresare cu abur a spalatorului degresor.Dupa degresare ele se spala cu apa calda curenta, indepartandu-se resturile de alimente. In tot timpul lucrului, personalul folosit la aceste operatii poarta in mod obligatoriu manusi, sorturi si cizme de cauciuc. Masuri de protectia muncii a utilajelor 1.Masina de curatat cartofi Inainte de pornirea masinii, se va verifica legarea utilajului la pamant, pentru a se evita accidentele prin electrocutare.In timpul functionarii masinii, este interzisa introducerea mainii, paletei sau a oricarui obiect in masina.In cazul blocarii masinii ea va fi deconectata atat de la butonul de oprire, cat si de la automatul de protectie, fiind anuntat mecanicul de intretinere. In timpul lucrului lucratorul va sta pe un gratar de lemn, asezat langa masina, va purta sort din material plastic, manusi si cizme din cauciuc.Saptamanal se va verifica si insuruba capacele ungatoarelor cu palnie, montate pe lagarele de sustinere a axelor orizontale si verticale. Revizia generala a masinii se face de catre mecanicul de intretinere dupa 500 de ore de functionare sau dupa 6 luni. 2.Masina menajera universala ( robotul ) La operatiile de malaxat, batut, cremat, nu se admite introducerea mainii in cazanul de lucru.La dispozitivele la care materia prima cade in cutitele de taiere, se interzice impingerea cu mana.Inainte de montarea dispozitivelor de lucru, robotul va fi deconectat de la reteaua electrica. Dupa montarea dispozitivelor, se aseaza langa utilaj materia prima ce urmeaza a fi prelucrata, se face proba de functionare a masinii in gol, iar apoi se alimenteaza masina efectuandu-se prelucrarea respectiva.In timpul functionarii utilajului, lucratorul va supraveghea in permanenta functionarea masinii.Dupa terminarea lucrului, robotul se deconecteaza atat de la butonul de oprire, cat si de la automatul de protectie.Este cu desavarsire interzis a se demonta dispozitivul de lucru inainte de deconectarea mecanica sau electrica a masinii. 3.Masina de gatit cu combustibilul gazos si electrica Masinile de gatit, datorita volumului mare de operatii tehnologice ce se efectueaza cu ele, necesita o intretinere permanenta, atat pentru asigurarea exploatarii, cat si pentru respectarea normelor sanitare in vigoare. Plitele se curata cu o perie de sarma, cuptoarele se curata in interior cu peria si se steg, cu o carpa, zilnic, dupa terminarea lucrului.De asemenea se spala toate partile nichelate si emailate. La masinile de gatit cu combustibil gazos se verifica vizual arderea corecta a flacarii.Inainte de aprinderea focului se verifica daca nu sunt scapari de gaze si daca toate tobinetele sunt inchise ( etanse ). Daca in bucatarie se simte miros de gaze sau daca arderea nuse face normal, se iau urmatoarele masuri : -inchiderea imediata a tututror robinetelor de admisie si interzicerea cu desavarsire a aprinderii chibriturilor, brichetelor, a lampitelor cu petrol, a tigarilor, a comutatorilor de lumina. -deschiderea ferestrelor si usilor. -chemarea de urgenta a mecanicului de intretinere. Manipularea capacelor si a cercurilor plitelor, cat si schimbarea pozitiei vaselor de gatit se face numai cu carlige speciale. Ridicarea de pe masina de gatit a vaselor de greutate mare ( peste 20 kg ), se face cu atentie, in mod obligatoriu de catre 2 persoane. La masinile de gatit electrice, periodic, se verifica starea intrerupatoarelor de curent si stabilitatea plitelor electrice. 4.Cuptorul Zilnic, se spala carcasa exterioara, se indeparteaza resturile din interiorul tobei, se face verificarea sistemului de ardere. 5.Tehnologia generala de preparare
-schema tehnologica -descrierea operatiilor
5.Tehnologia generala de preparare Schema tehnologica de obtinere a fripturilor Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor Pregatirea tavii Operatii pregatitoare Prelucrarea primara a carnii Fasonarea Asezarea carnii Ungerea cu grasime Prelucrarea termica Temperatura fripturii Pasarea sosului din suc Portionarea Degresare Montare si servire Deglesare Asezonarea gustului Servirea la sosiera Vasele, utilajele si ustensilele, necesare pentru obtinerea preparatelor sunt : tava cu gratar, cutite inox, castroane, blat de lemn, furcheta, platou, pensula, lingura pentru sos.Verificarea calitatii se face prin examen organoleptic care consta in : -verificarea aspectului exterior -a culorii -a consistentei -mirosului carnii -a tendoanelor Operatiile pregatitoare sunt urmatoarele : -pregatirea tavii : in tava cu gratar se toarna grasime ( 25 grame / 1 kg carne ) si putina apa. -prelucrarea primara a carnii : fezandarea carnii cu miros specific, curatarea de pielite si de surplusul de grasime, spalarea si zvantarea, fasonarea, sararea, ungerea cu grasime. Operatii pregatitoare speciale : la carnurile slabe ( vita, pasare ) se aplica invelirea in felii subtiri de slanina si legarea cu sfoara pentru a mentine forma initiala a carnii ), sau impanarea carnii cu slanina proaspata, taiata fasii, cu usturoi, cu morcov, in vederea imbunatatirii gustului. Tehnica prepararii consta in : -expunerea carnii pe gratarul tavii si in cuptorul incalzit la 180*-250* C -prelucrarea termica care are loc la temperatura de 250* si dupa albirea carnii ( dupa ce s-a format pojghita de proteine coagulate ), se coboara la temperatura de 220*C, carnea se unge din cand in cand cu sucul format, pana aproape de patrunderea totala a carnii, cand se rumeneste pe ambele parti, pentru a conferi preparatului aspect placut. Timpul de prelucrare termica este diferit in functie de natura carnii, de cantitatea si de preferintele consumatorilor.Durata medie de prelucare termica pentru 500 grame este urmatoarea : -carne de vaca : 30-35 minute -carne de vitel : 15-20 minute -carne de pasare : 20-30 minute Portionarea fripturilor se face dupa 20 minute de la terminarea prelucrarii termice, pentru a se evita sfarmarea carnii la taiere. Sucul cedat de carne se prelucreaza in vederea obtinerii sosului care va insoti friptura.Prelucrarea sosului se face prin : degresare - indepartarea excesului de grasime de la suprafata sosului ; deglasare - fierbere cu supa, apa sau vin, 10 minute ; asezonarea gustului - adaugarea de condimente sau unt. 6.Transformari suferite in timpul prepararii Transformari suferite in timpul prepararii Calitatea fripturilor este influentata de calitatea carnii utilizate si de procedeul de prelucare termica aplicat. La obtinerea fripturilor la cuptor au loc o serie de transformari ale factorilor nutritivi din carne, influentand asupra calitatilor nutritive si gustative, aupra aspectului de prezentare, a greutatii si digestibilitatii carnii. Au loc pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile la legume si a pielitelor la carne. Cele mai importante transformari sunt : Proteine coagularea miozinei, miogenului, globulinei la 65*C cu cresterea consistentei musculare a carnii si formarea unei pojghite ce retine sucul carnii -oxidarea mioglobinei la 65*C cu schimbarea culorii carnii -hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare si marirea digestibilitatii carnii Lipide topirea si dispersarea lor in carne cu imbunatatirea gustului -carbonizarea unor lipide cu formare de compusi aromatici Glucide : degradarea termica la 150 - 200*C, cu formarea unor compusi de tip melanoidic care ridica valoarea gustativa si sapiditatea carnii imbunatatindu-i si aspectul de prezentare. Vitamine si substante minerale : -pierderea vitaminelor liposolubile si a unor vitamine hidrosolubile : B1 pana la 50 % ( piederea fiind mai mare la prajire ) -pierderea unor substante minerale odata cu o parte din apa de constitutie, care evaporandu-se duce si la scaderea in greutate a fripturii. 7.Caracteristici calitative Defecte, cauze, remedieri
VII.Caracteristici calitative Fripturile la cuptor trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici : 1.Aspectul : fripturile la cuptor trebuie sa aiba un aspect placut, sa aiba o forma specifica sortimentului, gramaj corespunzator, carnea sa nu prezinte crusta la suprafata. 2.Culoare : rumen-aurie, uniforma, fara urme de ars. 3.Consistenta : fripturile trebuie sa aiba o consistenta elastica, suculenta, frageda, uniforma si corespunzator patrunse. 4.Sosul trebuie sa fie potrivit de legat. 5.Gust si miros : placute, specifice tipului de carne folosit, fara gust si miros strain ; potrivit de comdimentate. La taiere carnea trebuie sa-si pastreze forma. 8.Prezentare si servire 8.Prezentare si servire Montarea carnii portionate se face pe platou cald, insotita de garnituri diferite, iar sosul se serveste separat in sosiera. In functie de sortimentul de fripturi si garniturile ce urmeaza sa fie servite se disting 3 sisteme de servire : -servirea directa, cu ajutorul cestelui, se practica in cazul in care fripturile sunt transate si montate pe platou de la bucatarie sau de la gratar, si sunt insotite de garnituri.Se aduc la masa in felul urmator : platoul se aduce pe antebratul si mana stanga acoperite de ancarul impaturit. Clestele este asezat pe platou cu manerele spre chelner.Servirea se pe partea stanga a clientului, in farfurii mari, intinse, calde, care sunt asezate pe masa in prealabil.Clestele se foloseste la asezarea transei de friptura pe farfurie, spre marginea cea mai apropiata de client.Garnitura se aseaza in partea opusa, ramasa libera pe emblema, de la dreapta spre stanga.Farfuriile se pot aduce incalzite odata cu platoul cu fripturi.In acest caz, platoul va fi prins intre degetul mare si celelalte degete de la mana stanga de mijlocul laturii, farfuriile fiind fixate pe antebrat. Pe partea dreapta a clientilorvor fi schimbate farfuriile suport cu cele calde, apoi platoul se aseaza peste ancar in lungimea antebratului stang, efectuandu-se servirea ca in primul caz. -servirea indirecta se practica in cazul fripturilor reci asortate ( asietteanglaise ) si in cazul fripturilor calde asortate ( mixedgrilld ). In acest caz, platoul este oferit pe partea stanga a clientului, clestele fiind indreptat spre client, dandu-i-se posibilitatea sa se serveasca singur, dupa preferinta.Dupa ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor si cand pe acesta a ramas din sortimentul de fripturi calde servite, platoul se aseaza pe spirtiera, urmand sa mai fie oferit inca o data, dupa ce s-au consumat cele servite anterior.In acelasi mod se procedeaza si cu platoul de fripturi reci. Servirea la gheridon, se foloseste in cazul fripturilor servite in piese mari sau intregi ( muschi de vita, pui la frigare, la gratar sau cuptor, muschi de porc impanat ) ce urmeaza a fi transate si portionate in fata consumatorilor. Pentru aceste operatii se folosesc : masa-gheridon, spirtiera, un tocator canelat pe margini, tava, doua cutite sau un cutit si o furculita speciala, cleste, farfurii.Platoul pe care este montata friptura cu garnitura si decorul respectiv se aduce pe antebratul si palma stanga, peste ancarul impaturit. Cu ajutorul clestelui, preparatul se trece pe un platou, apoi pe tocatorul asezat pe o tava.Pe gheridon, sub tava, se asterne un servet.Cu lama unuia dintre cutite se fixeaza preparatul, transandu-se cu ajutorul unui cutit foarte ascutit. Transele obtinute se aseaza pe platou, langa garnituri, servirea preparatului facandu-se dupa sistemul direct, sau se pot aseza direct pe farfurii, servirea facandu-se dupa sistemul de servire la farfurie. Compozitia chimica a alimentelor
AlimentulProteineLipideGlucideVitamineSaruri minerale
Carne de vita213.5-B; B2; PP; CNa, K, Ca, P, S, Cl, Cu, Mg
Carne de porc20,46,3-B1, B2, PP, CNa, K, Ca, P, Cu, Cl, Mg
Untura0,299,6-
Cartofi1,70,2
