Dezvoltarea istorica a cunostintelor despre alimentatie Studiul alimentatiei umane a intrat tarziu in domeniul preocuparilor stiintifice, desi inca din cele mai vechi timpuri s-au facut diverse legaturi intre alimentatie si patologie. Astfel, Hipocrate stabileste cu 500 de ani i.e.n. ca alimentatia are un rol deosebit in prevenirea si tratamentul bolilor, combatand vechile doctrine provenite din Egipt si promovate de adeptii lui Pitagora, ca hrana “este sursa tuturor relelor”. “Daca reusim – spunea Hipocrate – sa gasim pentru fiecare om echilibrul dintre alimentatie si exercitiile fizice, astfel incat sa nu fie nici mai mult nici mai putin, am reusit sa descoperim mijlocul de intretinere a sanatatii”. Se exprima astfel clar, cu 2500 de ani in urma, principiile de baza ale alimentatiei rationale promovate de nutritia contemporana. Tot Hipocrate este cel care considera ca indicatiile alimentare trebuie sa tina seama de traditiile alimentare ale unui popor si ca “o schimbare de alimentatie este mai daunatoare pentru individ decat mentinerea alimentatiei vechi obisnuite”. Totusi pana la sfarsitul secolului al XVIII-lea orice idee despre alimentatie nu avea un suport realmente stiintific. Faptul ca hrana constituie sursa de energie prin care organismul face fata nevoilor vitale este un adevar care se pune in discutie de abia la sfarsitul secolului al XVIII-lea si inceputul secolului al XIX-lea, paralel cu intelegerea procesului de “ardere interna” sugerat de descoperirile lui Lavoisier. Progresele mari ale chimiei din secolul al XIX-lea aduc dupa sine si dezvoltarea chimiei alimentare. Apar clasificarile alimentelor, notiuni despre compozitia lor in proteine, glucide, lipide, saruri minerale si apa; se urmaresc transformarile lor in organism. Se clarifica unele probleme legate de notiuni ca: modificari energetice, caldura specifica, calorii, bilant azotat etc. 1 Incepand cu secolul al XX-lea, studiile asupra elementelor necalorigene din alimente (Na, K, S, Mg, P, Ca s.a.) si microelementelor (Co, Zn, Cr, Fe, Cu, I s.a.) dar mai ales descoperirea vitaminelor, eclipseaza toate achizitiile primei jumatati a secolului al XX-lea in domeniul nutritiei. Oricat ar parea de curios, de abia la jumatatea secolului al XX-lea, nutritionistii ajung la concluzia ca nici un sindrom de deficienta nutritiva umana nu este asa de daunator ca denutritia proteica. Consideratii istorice asupra alimentatiei populatiilor de pe teritoriul Romaniei In fixarea, de-a lungul istoriei, a tipului de alimentatie a unui popor, o mare insemnatate o au factorii naturali: geografici, climatici, geologici, geobotanici, geozoologici. Dar in afara de acesti factori trebuie sa avem in vedere si schimbarile pe care evolutia, civilizatia le pot aduce alimentatiei. Schimbarile in timp ale alimentatiei sunt datorate deci si unor factori independenti de cei naturali, care determina o alimentatie mai putin dependenta de factorii geografici. Se stie ca de ansamblul conditiilor geografice depinde dezvoltarea vegetatiei si lumii animale dintr-o anumita regiune, iar distributia vegetatiei este in functie de clima si sol. Tara noastra se afla la o raspantie climatica: influentele continentale si central europene se intalnesc in rasaritul tarii cu influentele estompate mediteraneene in sud si mult mai sterse, baltice, in nord. Aceasta intretaiere genereaza un climat de tranzitie, considerat de Simion Mehedinti atat de caracteristic, incat il numeste “climat getic”. Dar acest climat exista numai in regiunea de campie, cea mai mare intindere a tarii ( peste 75% ) avand o clima de munte si deal. Rezulta ca relieful isi pune si el amprenta pe aspectul climei. 2 Tinuturile Romaniei de azi au fost deci in trecut zone de cultura pentru grau, orz si mai ales pentru mei. In “Descriptio Moldaviae”, Dimitrie Cantemir explica si de ce: “graul da de 24 de ori semanatura, orzul de 60 de ori, iar meiul de 300 de ori”. Deci acest climat era exceptional pentru cultura meiului si mai tarziu a porumbului. Pastoritul avea caracterul transhumant impus de relief si clima. Vara turmele pasc in munti iar iarna sunt coborate la campie. Caracterul transhumant al pasunatului si necesitatea de a locui in munti impuneau culturi sezoniere. Meiul se putea semana primavara cand turmele plecau la munte (aprilie) si se culegea spre toamna, odata cu intoarcerea lor (dupa 15 august). La fel si orzul de vara. In afara de aceasta, meiul si orzul suporta bine climatul de inaltime. Pastoritul transhumant si agricultura de munte au constrans locuitorii la cultura cerealelor nepanificabile. Incepand din secolul al XVI-lea apare in nordul tarii si o alta cereala nepanificabila, hrisca, adusa din Asia si cultivata in Franta si Germania de prin secolul al XII-lea. Porumbul este introdus sub domnia lui Stefan Cantacuzino (1678-1688) in Tara Romaneasca si sub domnia lui Constantin Mavrocordat (1710-1769) in Moldova. Aceasta cereala, nepanificabila ca si meiul, ii era asemanatoare nu numai ca zona de cultivare, ci si ca preparare (fierbere, turta nedospita, coleasa, pasat). Gustul sau mult mai placut l-a facut sa se raspandeasca cu repeziciune curand in toata tara. La aceasta a mai contribuit, dupa cum afirma Iorga, si faptul ca turcii nu il rechizitionau (ca altadata meiul, ovazul si hrisca). Alimentatia populatiei din tara noastra se mai caracteriza prin aceea ca era saraca in carne si bogata in verdeturi, pe langa lapte si cereale. Explicatia este simpla: pastorul nu-si imputineaza turma, sacrificand numai animale bolnave. 3 Romanii au consumat din cele mai vechi timpuri mai putina carne decat toate populatiile vecine. Proteinele animale erau luate la noi cu predilectie din lapte si produse lactate. Dintre carnuri, carnea de bovine si ovine era mancata in cantitati mici. Se manca fie proaspata – fiarta, fripta, pe gratar, sau mancaruri scazute gatite cu legume - , fie se conserva sub forma de pastrama (prin sarare si uscare), carnati. Carnea de porc incepe sa fie din ce in ce mai acceptata, pe masura ce era respinsa de turci si de tatari. Pe de alta parte, cresterea porcilor era destul de simpla. Posibilitatile multiple de preparare si conservare a carnii de porc (de exemplu, pentru iarna: slanina afumata etc.) justificau de asemenea aceste preferinte. Se mai consuma si carne de pasare. Vegetarismul a fost caracteristic taranilor romani. Cel care consuma carne zilnic este mai ales orasanul. Verdeturile erau drese cu smantana, cu branza, unse sau calite cu grasimi animale (slanina, osanza, jumari). Nu se folosea untul pentru ca extragerea lui, de data recenta, era necunoscuta de tarani. Conservele grase, vegetale sau animale, sunt mult mai putin consumate ca in alte regiuni. Pastorii vegetarieni si lactivori simteau prea putin nevoia de grasimi suplimentare. Grasimile, in afara de cele animale, proveneau din semintele de nuc, fag, canepa, in si mai putin din floarea soarelui. Ouale de pasari domestice (gaina si mai putin curca, gasca, rata) se mancau fierte, coapte, prajite (jumari) cu slanina sau branza. Pestele se consuma in cantitate mai mica si mai ales in locurile din apropierea lacurilor, baltilor sau raurilor (crap, stiuca,somn, caracuda, rosioara, caras) ca ciorba sau fript. Molustele (scoici, melci) si crustaceii (racii) sunt mancaruri cu totul ocazionale si folosite in unele regiuni. Feudalismul agrar incepe la noi in secolul al XV-lea, deci mult mai tarziu decat in apus (sec. al XI-lea) si se termina la jumatatea secolului al XIX-lea, fata de sfarsitul secolului al XVIII-lea in Occident. 4 Ridicarea monopolului turcesc asupra cerealelor (in urma razboiului ruso-turc) face ca graul sa devina liber pentru export, ceea ce precipita sacrificarea multor terenuri folosite inainte ca pasuni. Cresterea vitelor incepe sa decada, viata se scumpeste, sarcinile fiscale devin mai apasatoare. Populatia creste iar pamantul cultivabil care-i revine este mai putin. Totodata se maresc latifundiile mosieresti iar drepturile clacasului sunt din ce in ce mai nesocotite. Alimentatia este influentata negativ de situatia economica precara a taranimii. Taranul se hraneste cu mamaliga sau malai facute din faina de porumb, unii, mai rar, amesteca si faina de secara sau hrisca (aceasta amestecatura se numeste chitan), verdeturi multe (usturoi, ceapa, ridichi, ardei, leustean), papusoi fiert sau fript vara; iarna: legume (fasole cu bors, usturoi, bob, mazare, cartofi, varza acra); primavara: stir, urzici, loboda, hamei, podbal, dragavei, macris, stevie (sub forma de borsuri). Foarte rar se mananca si carne. Numai de Craciun isi fac slanina, carnati, carne prajita. Miel se mananca numai de Pasti. Toamna se mai taie cate o oaie. In concluzie, binenteles, ca un regim atat de dezechilibrat, mentinut ani in sir, nu putea avea alte consecinte decat scaderea capacitatii de munca si a rezistentei la boli infecto-contagioase, mortalitate infantila mare. A urmat apoi, in tara noastra, o perioada, cand, la nivel centralizat, s-au cultivat cerealele si plantele oleaginoase, pe scara larga; pasarile si animalele erau crescute in crescatorii speciale. Populatia, insa, suferea deoarece aproape 90% din productiile realizate atat in agricultura cat si in zootehnie nu le erau destinate. Factorii nutritivi necesari oricarei persoane nu satisfaceau necesarul zilnic, din alimentatia existenta in acea perioada si nici nu se punea problema. In prezent, in toata lumea, se pune un mare accent pe alimentatie. S-a constatat, de catre mari specialisti in domeniu, ca o alimentatie rationala mentine corpul uman sanatos. 5 Alimentele Alimentele, indiferent de modul lor de preparare si prezentare, sunt alcatuite din cateva componente de baza cunoscute sub numele de factori nutritivi. Acestia sunt: proteinele, lipidele, glucidele, sarurile minerale, apa si vitaminele. Primele trei (glucidele, lipidele si proteinele) reprezinta materialul furnizor de energie pentru organism, dar pot indeplini si functie plastica de refacere sau de reinnoire a tesuturilor uzate. Mineralele si vitaminele intervin intr-o serie de reactii biochimice din organism accelerandu-le viteza de producere. Ele reprezinta asa numitii biocatalizatori. Deoarece nu exista un aliment care sa cuprinda toti factorii nutritivi in proportii echilibrate, optime pentru organism, alimentatia zilnica trebuie alcatuita prin asocierea mai multor alimente, astfel incat sa se satisfaca nevoile nutritive ale individului. Din punct de vedere nutritiv, alimentele naturale si produsele alimentare se impart in urmatoarele mari grupe: Carnea si derivatele sale Laptele si derivatele de lapte Ouale Grasimile Cerealele si derivatele sale Legumele si leguminoasele uscate Fructele Zaharul si produsele zaharoase Bauturile nealcoolice Condimentele 6 Gastronomia Majoritatea alimentelor ce intra in hrana omului nu sunt consumate ca atare, ci dupa o prelucrare prealabila care are ca rezultat cresterea digestibilitatii. Realizarea unor preparate cat mai gustoase si mai atragatoare a prezentat o preocupare permanenta a celor interesati de aceasta problema. A luat astfel nastere gastronomia – arta de a prepara alimentele intr-un mod cat mai placut, cat mai atragator pentru gustul omului. Maestrii in arta culinara sunt neintrecuti in a realiza atatea preparate culinare incat sa satisfaca cele mai rafinate gusturi. S-a remarcat, insa, ca un preparat gustos nu este totdeauna si usor tolerat de organism. Cercetari efectuate in domeniul nutritiei au dovedit ca modul de preparare a alimentelor poate reprezenta un factor favorabil mentinerii si promovarii starii de sanatate sau, dimpotriva, un factor nociv. Astfel s-au studiat diversele tehnici folosite la prepararea alimentelor si influenta lor asupra starii de sanatate a individului. Desi tendinta instinctiva a omului este de a acorda prioritate efectului psiho-senzorial pe care-l au alimentele asupra sa, in conceptia alimentatiei rationale, un aliment contribuie la mentinerea echilibrului biologic al omului daca este nu numai placut, ci mai ales nutritiv si salubru. Acest principiu este valabil si in privinta pregatirii alimentelor. Rezulta de aici ca gastronomia trebuie sa se ridice de la nivel de arta la nivel de stiinta. Astfel a luat nastere gastrotehnica, o ramura a gastronomiei, care este stiinta care studiaza pe de o parte toate transformarile suferite de alimente in cursul prepararii prin diverse tehnici culinare iar pe de alta, influenta acestor transformari asupra starii de sanatate a individului. Principiile de baza ale gastrotehniei sunt valabile indiferent de felul de viata, de tipul de civilizatie, de traditiile culinare ale individului. 7
