M.E.C.T I.S.J. Vaslui
PRACTICA
Tehnologia valorificarii laptelui
PLAN xq811d8454lqqp
Introducere ;
Argument ;
Tehnologia obtinerii laptelui , valorificarii acestuia si a produselor lactate ;
Importanta laptelui si a produselor lactate ;
Compozitia chimica a laptelui ;
Proprietatile fizice ale laptelui ;
Fazele tehnologice ale obtinerii , fabricarii laptelui si a produselor lactate ;
Receptia cantitativa si calitativa a laptelui ;
Curatirea si normalizarea laptelui ;
Omogenizarea si smantanirea ;
Pasteurizare si sterilizare ;
Racirea laptelui ;
Ambalarea ;
Depozitarea si livrarea ;
Tehnologia prepararii branzeturilor ;
Concluzii si recomandari ;
Bibliografie ;
Anexe ;
Argument
Scopul lucrarii il constituie cunoasterea modului de aplicare si igienizare a tehnologiilor valorificarii laptelui de la mulsul laptelui pana la produsul finit scos la vanzare pentru consum , observatiile fiind facute in perioada noiembrie 2003 – aprilie 2004.
Tehnologia valorificarii laptelui
Introducere :
Pana la sfarsitul secolului al XIX-lea laptele si produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnica a poporului roman. Date privind primele incercari de prelucrare a laptelui in tara noastra sunt putine. In ultimii ani, ca urmare a unor cercetari arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de asezare “stana dacica” unde apar elemente privind prelucrarea laptelui in acea perioada.
In cadrul lucrarii sunt prezentate unele aspecte ale dezvoltarii pastoritului in tara noastra si prelucrarea laptelui sub forma de diferite produse lactate, dintre care branzeturile ocupa locul cel mai important.Metodele de preparare a produselor lactate traditionale, in marea majoritate autohtone, se cunosc din vechime si se practica in multe regiuni din tara. S-a insistat in special asupra modului de obtinere a unor branzeturi mult apreciate de consumatori (branza telemea, cascavalul, branza de burduf etc.). De asemenea se descrie modul de preparare a unor produse lactate acide care se obtin la stana – lapte acru, lapte de putina, jintita – precum si obtinerea smantanii si a untului in gospodarii.
Cartea aduce o modesta contributie la cunoasterea unor aspecte legate de o veche indeletnicire traditionala, aceea de prelucrare a laptelui in diferite produse lactate autohtone, printre care locuitorii au fost si sunt renumiti.
Laptele in antichitate :
Cele mai vechi informatii despre productia de lapte si prelucrarea laptelui se refera la laptele de vaca. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 I.H. s-au stabilit in Mesopotania, venind din podisul Iranului. Sapaturile arheologice au scos la iveala pe zidurile templului zeitei Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care reprezinta scene de mulgere a laptelui. Vacile apar de statura mijlocie cu coarne scurte. Mulgerea se face prin partea dinapoi ca la o, in timp ce vitelul era in fata si avea o botnita. Vasul de muls pare confectionat din pamant ars, avand forma unei sticle. Desenul mai cuprinde patru personaje manuind diferite vase : una toarna laptele muls cu ajutorul unei palnii intr-un vas mai mare, pe care-l tine o a doua persoana ; celelalte doua persoane sunt ocupate pe langa un alt vas mare asemanator unei oale de lut in care se presupune ca se pastra untul batut intr-o putina de lemn.
Prelucrarea laptelui mai este semnalata in perioada 500-100 I.H. la sciti, traci, germani si tatari care prelucrau laptele de iapa ; la popoarele semite laptele era obtinut de la oi si capre. Prelucrarea laptelui in unt este atestata in literatura indiana. Untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci si romani care-l utilizau numai ca unguent. Egiptenii foloseau untul si smantana ca aliment. Laptele si branzeturile constituiau produse importante la greci si romani ; in Roma si Atena existau piete pentru vanzarea produselor lactate. Laptele de vaca era mai putin utilizat in Grecia unde se consuma lapte si branzeturi de capra iar in Italia de oaie. In vechea Roma, la casele mari pe langa bucatarie exista o incapere pentru prepararea branzeturilor, care erau pastrate la racoare, in beciuri speciale. Se cunostea si branza oparita, pentru obtinerea acestui produs topindu-se casul in apa fiarta, apoi fiind pus in forme si sarat. Forma branzeturilor era foarte variata : de la caramida la cea cilindrica. Alte branzeturi erau presate in forme de lemn cu diferite modele ce amintesc papusile de cas de la noi. De asemenea existau diferite sortimente de branza afumata. Traditia prepararii de produse lactate a stat initial la baza infiintarii unor unitati de prelucrare mestesugareasca, iar astazi exista o industrie a laptelui moderna, ca o productie diversificata, dezvoltata in toate regiunile tarii.
Tehnologia obtinerii si valorificarii laptelui si a produselor lactate
Societatile comerciale pentru industrializarea laptelui pot fi unitati de receptie, prelucrarea si distribuire a laptelui si a produselor lactate, integrate pe flux tehnologic, asa fel incat materia prima sa fie receptionata si sa fie transformata in produs finit salubru. De obicei aceste societati se infiinteaza si se amplaseaza in zone unde se cresc multe animale, iar dimensionarea capacitatilor de productie se face in functie de materia prima existenta in zona. Amplasarea si construirea spatiilor de productie necesita o serie de avize printre care si avizul sanitar-veterinar. Principalele conditii sanitare-veterinare de care trebuie sa se tina cont in amplasarea si construirea unui obiectiv de procesare a laptelui sunt :
sa fie prevazut cu o zona de protectie sanitara in scopul evitarii poluarii si crearii unui microclimat corespunzator atat in incinta cat si in spatiile de productie ;
amplasarea sa fie facuta in asa fel incat acesta sa poata fi racordat la o retea de apa potabila care sa asigure atat necesarul tehnologic pentru productie dar si pentru mentinerea unei stari de igiena corespunzatoare ;
spatiile de productie trebuie sa fie prevazute cu pardoseli rezistente la actiunea grasimilor si a substantelor dezinfectante.De asemenea sa prezinte o panta uniform inclinata spre un sifo pentru preluarea apelor spre canalizare. Peretii sa fie placati cu faianta pana la inaltimea de 2 metri. Sa fie prevazut cu doua retele de canalizare din care una pentru preluarea apelor reziduale industriale si alta pentru evacuarea reziduurilor provenite de la grupurile sanitare ;
sistemul de iluminare artificiala trebuie sa asigure o intensitate egala cu lumina naturala a zilei, acesta fiind o conditie necesara pentru a nu denatura culoarea laptelui si a produselor lactate ;
sa fie prevazut cu sisteme de ventilatie pentru improspatarea aerului si asigurarea unui microclimat optim pentru personalul lucrator, dar in special pentru obtinerea unor produse lactate salubre ;
instalatiile folosite la transportul si prelucrarea laptelui, inclusiv conductele de apa si abur trebuie sa fie facute din materiale inoxidabile astfel incat acestea sa nu influenteze calitativ salubritatea laptelor si a produselor lactate ;
indiferent de capacitatea fabricilor de prelucrare a laptelui trebuie sa fie astfel proiectate pentru a respecta urmatoarele principii generale :
Sa fie spatii separate de productie, depozitare, filtru,si spatii administrative.
Spatiile destinate productiei trebuie sa fie separate in spatii pentru materia prima nepasteurizata si spatii pentru prelucrarea produselor pasteurizate.
Personalul care lucreaza in sectoarele de prelucrare si depozitare vor avea acces numai la filtru sanitar dotat cu vestiare, dusuri, chiuvete si wc-uri.
Spatiile administrative, spalatoria si uscatoria, atelierele mecanice, grupurile frigorifice, termocentrala si depozitul de materiale se vor grupa separat de sectorul de prelucrare a laptelui.
Depozitele de lapte si de produse lactate sa fie dimensionate in functie de productia zilnica si trebuie sa fie dotate cu instalatii de frig si ventilatii in scopul asigurarii unei temperaturi de 0 °C - +4 °C si separat depozite racoroase amenajate cu rafturi pentru pastrarea produselor care nu au nevoie de un regim termic anume.
Sa asigure confirmarea calitatii produselor si salubritatea acestora printr-un laborator propriu, care sa efectueze determinarea parametrilor fizico-chimici si bacteriologici pentru fiecare sarja de produs finit.
Sa asigure spatiu pentru receptia cantitativa si calitativa a laptelui.
Sa asigure o rampa pentru dezinfectia mijloacelor de transport a laptelui si altor produse lactate.
Este foarte important de retinut ca salubritatea produselor lactate depinde in mare masura de utilajele de lucru din dotare si modul cum acestea sunt igienizate fiind astfel necesar a se asigura :
inregistrarea prin termografe automate a temperaturii de pasteurizare si de racire a laptelui. Termogramele se pastreaza si se prezinta la controlul sanitar-veterinar.
instalarea intre sistemul de pasteurizare si tancurile de pastrare a laptelui pasteurizat a unui dispozitiv de control al pasteurizarii conform standardelor in vigoare.
posibilitatea spalarii si dezinfectarii dupa intrebuintarea utilajelor si ambalajelor din dotare cu apa fierbinte sau aburi supraincalziti cu solutii clorigene. De asemenea zilnic vor fi spalate si dezinfectate spatiile de productie.
Pentru a putea industrializa laptele ste nevoie de a asigura o serie de conditii incat salubritatea laptelui sa nu fie influentata de factori existenti in mediul exterior. De aceea in continuare voi prezenta o serie de notiuni teoretice cu referire la compozitia si caracteristicile fizico-chimice ale laptelui, microorganismele din lapte si din produsele lactate. Ca notiune, laptele crud, este produsul recoltat manual sau mecanic din ugerul de vaca, bivolita, oaie sau capra numai cand acestea sunt in lactatie si sunt sanatoase. Laptele trebuie sa fie muls in conditii igienice in asa fel incat sa nu isi modifice aspectul si caracteristicile specifice. In functie de procesul de prelucrare, laptele poate fi integral atunci cand isi mentine compozitia, laptele smantanit cand se extrage grasimea, laptele partial smantanit cand se extrage o parte din grasime si laptele normalizat.Dupa procedeul de tratare termica laptele poate fi crud, pasteurizat, sterilizat, concentrat si lapte praf. Acestea sunt denumirile comerciale ale laptelui dupa prelucrarea pentru laptele de vaca, iar la bivolita, oaie si capra se adauga si denumirea speciei de la care provine.
3.1 Importanta laptelui si a produselor lactate
Laptele are o importanta deosebita deoarece asigura o valoare nutritiva buna alimentelor. Valoare alimentara sau nutritiva a unui produs alimentar reprezinta calitatea sa principala si este cu atat mai mare, cu cat acesta raspunde mai bine nevoilor organismului. Un rol important in realizarea unei alimentatii rationale revine tocmai laptelui si a produselor lactate folosite ca atare sau preparate in combinatie cu alte alimente. Laptele si produsele lactate derivate au constituit intotdeauna un izvor de sanatate.Laptele, dupa cum se stie, a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului. Laptele reprezinta un aliment care contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila. In compozitia laptelui intra in primul rand cazeina, lactalbumina si lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea contin aminoacizi esentiali, indispensabili, in proportii apropiate celor necesare omului, avand cea mai mare eficienta in favorizarea cresterii.
Grasimea din lapte, desi in cantitate destul de redusa, este o substanta energetica importanta, a carui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape doua ori mai mare decat zaharurile si a proteinelor (4,1 Kcalorii/g). Datorita punctului de topire scazut (29-34 °C) si a faptului ca se gaseste sub forma emulsionata de globule foarte mici, grasimea din lapte este mai usor de asimilat, in comparatie cu celelalte grasimi de origine animala (untura, seu). Grasimea din lapte contine si cantitati insemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigura fixarea calciului si a fosforului din oase, prevenind aparitia rahitismului. Continutul de colesterol, substanta favorizanta in aparitia bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte si produse lactate, fata de alte alimente de origine animala (lapte integral 10, lapte smantanit 3, unt 280, branzeturi grase 150-200, carne de porc 100-120, galbenus de ou 1400 mg/100 g produs).
Laptele sau zaharul din lapte, datorita bacteriilor aflate in intestin se transforma in acid lactic cu influenta benefica asupra organismului.Laptele contine elemente minerale importante. In afara de calciu si fosfor, laptele contine iod, astfel incat o alimentatie bogata in acest produs poate preveni aparitia gusei. Datorita valorii nutritive ridicate si a gradului inalt de asimilare, laptele este recomandat batranilor si convalescentilor iar pentru copii pana la un an este considerat un aliment complet. Valoare nutritiva si calorica a unui litru de lapte corespunde cu cea a 0,5 Kg de carne de vaca potrivit de grasa sau a 8-9 oua. Un litru de lapte de vaca care contine 4,8% lactoza, 3,5% proteine si 3,5% grasime ofera organismului 668 Kcal. Pentru a fi usor de suportat si asimilat de catre unele organisme, laptele se recomanda a fi baut incet, treptat cu inghitituri mici. In acest fel laptele ajuns in stomac, in mediu acid, precipita in flacoane mici si va veni in contact pe o suprafata mai mare cu fermenti digestivi, usurand procesul de digestie. Daca se da paharul de lapte peste cap, atunci se formeaz un coagul mare, iar stomacul trebuie sa depuna un efort foarte mare pentru a-l digera.
Produsele lactate acide. Laptele batut si iaurtul contin toate elementele nutritive ale laptelui dar sub forma mai usor asimilabila. Cazeina se gaseste sub forma unei suspensii, iar lactoza este fermentata si transformata in acid lactic. Valoarea terapeutica si dietetica a iaurtului a fost evidentiata de studiile bacteriologului Mecinicov, care atribuie cauzele imbatranirii premature unei autointoxicatii produsa de o alimentatie excesiv carnata. Longevitatea poporului bulgar este pusa pe seama consumului regulat de iaurt. Acesta, prin bacteriile lactice pe care le contine, impiedica producerea toxinelor de catre germenii de putrefactie din intestin. Iaurtul stabileste conditii normale in organism, regleaza functiile intestinale, luptand contra lipsei de tonicitate, a constipatiei si a diareei. Acidul lactic din iaurt creeaza in intestin un mediu neprielnic microbilor de putrefactie si completeaza actiunea acidului clorhidric, cand aceasta nu este suficient pentru o digestia normala. Asupra copiilor mici cu eczeme si infectii intestinale, iaurtul are o deosebita actiune terapeutica, mai ales vara. Consumarea acestui aliment, obtinut in conditii igienice asigura, prin valoare nutritiva si terapeutica, mentinerea organismului in stare de sanatate. Continand o cantitate redusa de lactoza, iaurtul poate fi folosit si in alimentatia diabeticelor. Valoarea calorica a iaurtului din lapte de vaca este de circa 650 Kcalorii/Kg pe produs. Pentru anumite diete se poate prepara iaurt din lapte smantanit, caz in care valoarea calorica este de numai 300 Kcalorii/Kg.
Untul. Datorita compozitiei grasimii in special a continutului mare de digestibilitate peste 95% situandu-se pe primul loc intre grasimile de origine animala. La aceasta calitate se adauga si continutul ridicat de vitamina A si D care in mod obisnuit sunt in cantitati suficiente pentru a acoperi nevoile fiziologice ale organismului. Untul de vaca, in special cel obtinut primavara si vara de la animalele hranite cu furaje verzi, are un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati, apropiindu-se de compozitia grasimilor vegetale, fapt cel face recomandat in alimentatia copiilor si covalescentilor. Untul se caracterizeaza si printr-o valoare energetica mare ceea ce il indica in alimentatia celor care presteaza munci intense si a sportivilor. Valoarea energetica a untului este de circa 7600 Kcal/Kg.
Branzeturile. Branza joaca un rol important in alimentatia omului. Ea reprezinta o sursa importanta de factori nutritivi, cu valoare biologica ridicata, concentrati intr-un volum mic si cu digestibilitate crescuta. Valoarea nutritiva a branzeturilor este data de continutul ridicat de substante proteice si grasimi usor asimilabile, saruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu si clor precum si vitamin. Prin concentrarea de grasimi in coagul obtinut de precipitarea cazeinei, branzeturile devin o sursa de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate decat laptele. Continutul de lactoza si vitamine hidrosolubile este mai scazut deoarece acestea trec in zer. Continutul de calciu al branzeturilor este legat de felul in care a fost realizata inchegarea laptelui, fiind mai mare cand coagularea s-a facutcu cheag si mai scazut in cazul coagularii prin acidifiere naturala. Branzeturile cu continut mai mic de grasime , ca de exemplu branza de vaca si urda, au un caracter dietetic, putand fi consumate de catre persoanele suferind de anumite boli in care consumul de grasimi este contraindicat.
Urda are o valoare nutritiva deosebita, deoarece inglobeaza, prin precipitare la cald, valoroasele proteine serice ale laptelui (lactalbumine si lactoglobuline) care contin aminoacizi considerati factori importanti pentru cresterea organismului. Valoarea energetica a branzeturilor este conditionata de continutul de grasime al produsului.
Branza de vaci din lapte smantanit 970 Kcal/Kg
Urda 1360 Kcal/Kg
Branza telemea 2720 Kcal/Kg
Branza de burduf 3650 Kcal/Kg
Cascaval de Penteleu 3740 Kcal/Kg
3.2 Compozitia chimica a laptelui
De la inceput trebuie sa aratam ca laptele are o compozitie chimica variabila in functie de specie, rasa, individ, luna de lactatie, conditiile de hranire, ingrijire si chiar de factorii pedoclimatici in care sunt inglobate proteine, grasimi, glucide, vitamie, substante minerale, pigmenti, elemente figurate, anticorpi si gaze. Proteinele din lapte sunt reprezentate prin cazeina in proportie de 80% si proteine serice 20%. Cazeinele sunt proteinele care au in continutul lor fosfor legat de sub forma de acid fosforic cu continut de acid glutamic, serina, prolina, leucina si chiar cisteina. Proteinele serice sunt reprezentate prin lactalbumine, lactoglobuline, serumalbimune, proteaza si peptine. Aceste proteine, dupa coagularea laptelui trec in zer. Lipidele din lapte sunt trigliceride, fosfolipide si steridele. Acestea se afla in stare de emulsie globulara ce pot fi sferice sau elipsoide si au un diametru de 2-10 microni. Glucidele sunt componentele laptelui formate din lactoza, glucoza so galactoza. Determinarea glucidelor din lapte atesta starea de sanatate a ugerului vacii, stiind ca la vacile cu ugerul bolnav continutul de lactoza din lapte este scazut. Vitaminele din lapte sunt de tipul A si acestea provin din caroten, vitamina B1, B2, … B12, sintetizate de catre bacterii la nivelul rumenului, vitaminele C, D, E, K, PP si acidul folic. Substantele minerale din lapte sunt formate din numeroase formatiuni de macro si microelemente. Printre principalele macroelemente amintim : Ca, P, K, Na, Cl, Mg si S iar ca microelemnte citam: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr etc continutul de substante minerale ridicand valoarea nutritiva a laptelui iar Ca si P avand un rol important in procesul de coagulare. Mentionam ca laptele cu un continut redus in saruri de calciu coaguleaza greu sau nu coaguleaza.
Acesti anticorpi au importanta practica deoarece prezenta lor ofera laptelui proprietati nutritive, terapeutice, bacteriostatice si uneori chiar bactericide:
gazele din lapte, sunt date de prezenta CO2 in lapte proaspat cantitate, ce scade dupa muls in timp ce creste cantitatea de oxigen si azot, bazele prezente influenteaza negativ densitatea reala a laptelui, motiv pentru care acestea se determina corect dupa doua ore de muls.
In compozitia laptelui pot fi gasite diverse substante nocive ajunse accidental ca de exemplu : toxice vegetale, pesticide, antibiotice sulfamide microtice, dezinfectante, coloranti si substante radioactive.
Componentele principale ale laptelui normal si valorile acestuia variaza in functie de specie si sunt redate in tabel :
INDICATORUL |
LAPTE DE VACA |
LAPTE DE BIVOLITTA |
LAPTE DE OAIE |
LAPTE DE CAPRA |
Densitatea
g/100g lapte |
1.031
1.028 –1.033 |
1.031
1.029 – 1.032 |
1.034
1.028–1.038 |
- |
Subtanta uscata g/100g lapte |
12.4
11.9 – 14.2 |
17.4
16.7 – 18.5 |
17.3 |
13.2 |
Grasimi g/100g lapte |
3.8
3.4 – 6.1 |
7.5
7.1 – 8.4 |
6.3
4.0 – 13.0 |
4.1 |
Calciu mg/100 g lapte |
137
56-381 |
185
138 - 207 |
183
136 - 200 |
4.1 |
Fosfor mg/100 g lapte |
91
56 – 112 |
137
120 – 140 |
115
80 – 145 |
95
|
Proteine g/100 g lapte |
3,3
2.8 - 3.7 |
4,1
3.9 - 4.3
|
5,3
5.0 – 11.6 |
3.7 |
Enzimele din lapte sunt : peroxidaza, catalaza, fosfataza, alcalina, fosfataza acida, lipaza, proteaza si lactoza. Prezenta acestor enzime in lapte poate avea aplicabilitate practica astfel :
peroxidaza este o enzima care se gaseste numai in lapte nefiind de origine mamara. Aceasta este distrusa la temperaturi de peste 70 °C si absenta ei serveste pentru controlul pasteurizarii laptelui ;
reductaza, este o enzima de origine microbiana si se foloseste pe cale indirecta la determinarea numarului de microorganisme din lapte. Prospetimea laptelui se determina prin prezenta reductazei prin proba cu albastru de metil sau resazurina ;
catalaza, este enzima secretata de microorganisme si leucocite. Proprietatea catalazei este de a descompune apa oxigenata in apa si oxigen molecular si prezenta ei serveste la aprecierea starii de sanatate a ugerului in functie de cantitatea de oxigen degajata in lapte ;
fosfatazele alcaline si acide au origine mamara si acestea sunt distruse prin incalzirea laptelui la 83 °C timp de 13 minute. Lipsa fosfatazelor ajuta la efectuarea controlului pasteurizarii joase si mijlocii a laptelui ;
lipoza este tot o enzima de origine mamara insa aceasta poate fi produsa si de catre microorganisme. Diferenta intre aceasta este data de faptul ca lipoza de origine mamara este distrusa la temperatura de 70 °C, iar cea de origine microbiana se distruge numai la temepratura de 80 °C ;
proteaza si lactoza sunt enzime tot de origine mamara cu deosebirea ca proteaza poate fi de origine microbiana si aceasta contribuie la hidroliza proteinelor din branzeturilor tari in peptane, polipeptide si aminoacizi ;
pigmentii din lapte pot fi grupati in pigmenti endogeni, adica produsi in organismul animal cum sunt : lactocromul si riboflavina si pigmenti exogeni care provin din furaje cum sunt-carotenul, xantofila si clorofila ;
elementele figurate sunt : diferite celule epiteliale, leucocitele si celule microbiene al caror numar creste in cazul in care ugerul este bolnav, cand in compozitia laptelui pot aparea uneori si hematii ;
Anticorpii din lapte sunt reprezentati de bacteorilizine, aglutinine, precipitine, hemolizine, anticorpii anafilactici sau antitoxine.
3.3 Proprietatile fizice ale laptelui
Aprecierea calitatii laptelui se face la nivelul exploatatiei sau in laborator pe baza caracateristicelor organoleptice in conformitate cu normele in vigoare cum sunt : aspectul, consistenta, culoarea, mirosul, gustul si gradul de impurificare.
Examenul organologic se va efectua numai intr-o incapere bine luminata, lipsita de mirosuri, cu temperaturi de 16 - 20 °C astfel se examineaza :
aspectul lichid omogen, de culoare alba, usor apalescent, fara sedimente si corpuri straine vizibile. Aspectul este rezultatul subtsnatelor componente ale laptelui si corelatia cu starea de dispersie a acestora. De obicei ca aplicatie practica aspectul laptelui neomogen indica un lapte invechit cu impuritati sau provine de la vaci cu afectiuni ale glandei mamare.
Consistenta este data de fluiditatea caracteristica, fara ca aceasta sa fie filanta, vascoasa sau milaginoasa. Consistenta anormala a laptelui se exprima de fapt atunci cand in efectivul de vaci exista boli ale ugerului sau laptele a fost necontaminat cu diferite microorganisme ca urmare a efectuarii unui muls neigienic.
Culoarea alba cu nuanta galbena la laptele de vaca si capra si alba specifica pentru laptele de oaie si bivolita. In cazul aparitiei unor nuante necaracteristice la lapte, acestea sunt datorate unor nereguli ce persista in furajarea animalelor, igiena mulsului si pastrarea starii de integritate a laptelui.
Mirosul, caracteristic speciei, insa putin pronuntat. Mirosul este dat de catre acizii grasi volatili insa mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o serie de factori ai mediului inconjurator. Ca aplicatie practica se retine necesitatea acordarii unei atentii deosebote in ceea ce priveste asigurarea unui microclimat corespunzator in adapost si asigurarea igienei corespunzatoare la muls pentru obtinerea unui lapte salubru.
Gustul dulceag, placut caracteristic laptelui proaspat. Gustul dulceag al laptelui este dat de lactoza iar aroma caracteristica este data de starea chimica componentelor din lapte :
caracteristicile fizico-chimice ale laptelui ; Aprecierea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui joaca un rol important in obtinerea unei productii de lape conform standardului in vigoare si ofera posibilitatea depistarii unor falsificari voite, a furajarii necorespunzatoarea a animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci bolnave. In general pe producator si cumparator il intereseaza urmatoarele caracteristici fizico-chimice :
densitatea laptelui , este criteriul de baza in aprecierea comerciala alaptelui si aceasta reprezinta raportul dintre masa laptelui la temperatura de +4 °C. In general densitatea mediului este de 1030 la laptele de vaca si de 1034 la laptele de oaie si bivolita. Densitatea si grasimea laptelui sunt parametrii calitativi ai acestuia si valorile lor sunt invers proportionale adica atunci cand proportia de grasime creste, densitatea scade si invers.
determinarea densitatii se face la minimum doua ore de la muls la temperatura de 20 °C, prin metoda aerometrica si se masoara in g/cmcub sau g/ml. Aparatura necesara este compusa din termolactodensimetru, cilindru de sticla gradat si cu un diametru mai mare cu cel putin 20 mm decat diametrul termolactodensimetru si o baie de apa.
determinarea aciditatii este de fapt aprecierea gradului de prospetime a laptelui prin determinarea aciditatii acestuia cu ajutorul unor baze neutralizante. Aceasta este metoda Thonner care se bazeaza pe principiul amintit anterior. Reactivii necesari :hidroxid de sodiu n110, fenolftaleina – solutie alcalina 1% si apa distilata.
punctul de congelare ofera criterii de apreciere a integritatii laptelui, deoarece punctul crisoscopic la lapte este de 0,555 °C si acesta tinde spre 0 °C atunci cand in lapte exista adaos de lapte.
punctul de fierbere reprezinta un indiciu de falsificare a laptelui avand in vedere oscilatiile punctului de fierbere sub sau peste 100,55 °C la presiunea normala. De asemenea pentru depistarea falsificarii laptelui cu apa se mai fac determinari cu privire la conductibilitatea electrica tensiunea superficiala si vascozitatea. Laptele crud integral trebuie sa ai indeplineasca si unele conditii minime de calitate, cu referire la procentul de grasime, la procentul de substanta uscata, titrul proteic si gradul de impurificare.
determinarea punctului de grasime se face prin metoda acido-butirometrica denumita dupa numele autorului H. Gerber.
Principiul metodei consta in separarea grasimii cu ajutorul alcoolului izaamilic(amilic) prin centrifugarea laptelui macerat in prealabil cu acid sulfuric.
determinarea substantei uscate totale se face prin etuvare, metoda descrisa anterior la capitolul de procesare a carnii sau mai rapid prin formula lui Fleischman, atunci cand cunoastem, dupa determinarea procentului de grasime si densitatea laptelui.
S.u.t = (1,2 X G) + 266,5 (D-1)/D+0,5
G-procentul de grasime
D- densitatea reala la 20 °C ; 1,2 si 266,5 coeficienti
Substanta uscata totala variaza intre 10,7 – 14 si are o valoare medie de 12,5%, mentionand ca in laptele falsificat substanta uscata totala scade.
gradul de impurificare se determina pentru a cunoaste conditiile igienice de recoltare, manipulare si pastrare a laptelui. Cea mai utilizata metoda este lactofiltrarea, metoda ce se bazeaza pe trecerea unei anumite cantitati de lapte printr-o rondela de vara sau prin rondele de tip Gerber originale. Principiul metodei se bazeaza pe aprecierea calitativa si semi-cantitativa a impuritatilor mecanice separate prin filtrarea unei anumite cantitati de lapte si compararea filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare a laptelui.
smanatanirea partiala reprezinta o diluare a laptelui tradusa prin scaderea substantiala a grasimii si a substantei uscate totale si prin cresterea densitatii. Substanta uscata degresata creste foarte putin, iar punctul de inghet poate sa scada, datorita cresterii concentratiei in lactoza si saruri minerale(raportate la un volum mai mic).
Extragerea din lapte a unei cantitati de grasime care ar corespunde reducerii procentului de grasime cu o diviziune determina cresterea densitatii 0,001, iar a substantei uscate cu aproximativ 0,09.
Depistarea falsificarii prin smantanire este mai anevoioasa, extragem o cantitate mica de grasime. Dificultatea rezulta din faptul ca valoare procentului de grasime variaza mult sub influenta a diferiti factori. Denaturarea poate fi dovedita in mod concludent numai pe baza de comparatie cu probe martori.
Grasimea extrasa din lapte poate fi determinata prin calcul cu relatia :
G = G1-G2 X 100/G1 ; G = cantitatea de grasime extrasa din grasimea totala a laptelui integral.
Smantanirea se considera sigura daca procentul de grasime este mai mic cu 0,4 – 0,5 fata de media zonei din care provine laptele.
adaosul de lapte smantanit – denaturarea de acest tip se poate intalni mai frecvent iarna cand laptele are un continut mai ridicat de grasime. Adaosul de lapte smantanit duce la cresterea densitatii si a substantei uscate degresate. Depistarea este evidenta numai in cazul cand procentul de grasime se apropie de limita minima (3,2010) iar densitatea de limita maxima a laptelui integral (1,032)
Cantitatea de lapte smantanit adaugata poate fi determinata prin calcul dupa relatia :
Ls = G1-G2 X 100/G2
Ls = cantitatea de lapte smantanit introdusa fata de lapte integral
smantanirea si adaosul de apa - modificarile produse de smantanire se traduc prin scaderea pronuntata a grasimii si a substantei uscate total. Substanta uscata degresata este diminuata, iar ca densitate poate ramane si in limitele normale, deoarece smantanirea provoaca cresterea densitatii, iar adaosul unei cantitati de apa in lapte intr-o proportie de 3 insotita de o scoatere a procentului de grasime cu o diviziune, nu afecteaza valoarea densitatii in urma smantanirii cu 0,001 este echilibrata de scaderea acesteia datorita diluarii cu apa 10,0009.
Tipul acesta de falsificare poate fi dovedit prin determinarea procentului de grasime si a procentului de substanta uscata degresata. Cunoscand valorile acestor componenti la laptele normal si la cel suspectat se pot calcula cantitatea de apa adaugata si cea de grasime extrasa din lapte dupa formule :
A = S1 (A2 - A1)/S2
G = 100 ( 1 – G2 x S1) / G1 – S2
A1 = continutul minim de apa al laptelui integral
A2 = continutul de apa al laptelui analizat
Tehnologia prelucrarii laptelui
Prelucrarea laptelui se face fazial in asa fel incat unele lucruri devin obligatorii pe fluxul tehnologic ce cuprinde :
receptia cantitativa si calitativa ;
filtrarea ;
curatirea mecanica ;
normalizarea ;
pasteurizarea ;
racirea si prelucrarea in lapte de consum in diferite produse lactate ;
ambalarea si depozitarea produsului finit ;
receptia laptelui – se face cantitativ si calitativ din bidoane sau din compartimentele cisternei de transport lapte. In ce priveste receptia cantitativa aceasta se face prin masuri volumetrice sau gravimetrice. Masurarea volumetrica se face cu ajutorul unui galactometru care are acelasi principiu de lucru ca si al unui apometru, iar receptia graviometrica se face cu ajutorul cantarului special pentru lapte. Receptia calitativa se face prin determinarea parametrilor calitativi descrisi anteriori in urma probelor prelevate.
filtrarea laptelui – este o operatiune principala in lantul tehnologic ce are drept scop indepartarea impuritatilor grosiere si aceasta se realizeaza prin montarea unui pachet de site pe conducta care duce laptele la galactometru sau la cantar.
cantarirea centrifugala – aceasta realizandu-se cu ajutorul se-paratoarelor cu care se face smantanirea laptelui si se bazeaza pe principiul actiunii fortei centrifuge asupra impuritatilor fine cum sunt precipitatiile proteice si unele substante organice.
normalizarea laptelui – fiind operatiunea prin care laptele este adus la un anumit continut de grasime. Aceasta practica se foloseste in tehnologia obtinerii branzeturilor (deoarece fiecare sortiment de branza are un anumit continut de grasime raportat la substanta uscata). Normalizarea laptelui poate fi efectuata prin :
Adaugarea de smantana proaspata in lapte ;
Amestecarea unui lapte ce contine putina grasime (lapte smantanit sau eczemat) cu lapte mai bogat in grasimi ;
In vederea scaderii cantitatii de grasime se poate proceda in urmatoarele feluri :
extragerea unei parti de grasimi din lapte ;
amestecarea de lapte bogat in grasimi cu lapte mai sarac in grasime ;
amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit ;
De aceea pentru operatia de normalizare totdeauna trebuie sa se determine mai intai continutul in grasime al laptelui. Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se utilizeaza si patratul Person. Metoda poate fi aplicata in doua situatii :
cand cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de lapte materie prima.
cand cantitatea de lapte normalizat este egala cu cantitatea de lapte materie prima.
Ex :
prin 1500 litri lapte integral ce contine 3,4% grasime sa se obtina lapte cu 2,5% grasime, prin adaugarea de lapte smantanit (0,1 G). La patratul desenat se traseaza doua diagrame unde se noteaza :
in stanga sus continutul in grasime al laptelui integral (de ex: 3,4)
in stanga jos continutul in grasime al laptelui smantanit (de ex: 0,1)
in centru la intersectia celor doua diagonale continutul de grasime dorit (de ex : 2,5)
in dreapta sus diferenta dintre procentul de grasime dorit (2,5) si grasimea laptelui smantanit (0,1)
in dreapta jos diferenta dintre procentul de grasime al laptelui integral (3,4) si procentul de grasime al laptelui pe care dorim sa-l obtinem (2,5)
Diferenta rezultata reprezinta numarul partilor de lapte smantanit folosit la normalizare.
Diferenta rezultata si inscrisa in dreapta sus reprezinta numarul partilor de lapte integral folosit la normalizare
a)
2,4 = nr. parti lapte folosit la normalizare
0,9 = nr. parti lapte smantanit folosit la normalizare
3,3 = totalul partilor
Calcul :
1500L________________________2,4 parti
X___________________________0,9 parti
X = 1500 x 0,9 / 2,4 = 562,5 L lapte smantanit (cu 0,1 G)
Cantitatea de lapte normalizat va fi egala cu :
Lm = Li + Ls
Lm – lapte normalizat
Li – lapte integral
Ls - lapte smantanit
Lm = 1500 + 562,5 = 2062,5 L lapte normalizat 2,5% grasime
Sa se obtina lapte de consum cu 1,8% grasime din 600L lapte integral cu 3,5% grasime si lapte cu 1,5% grasime.
