INTRODUCERE

Strugurii reprezinta materia prima pentru prelucrarea in industria vinicola, fiind folositi la obtinerea unor produse ca : must, vin, distilate, suc.

Stiinta care se ocupa cu studiul strugurelui ca materie prima pentru transformarea lui intr-un produs oarecare se numeste uvologie ( uvo = strugure si logos = vorbire ). Ea intregeste studiul ampelografic al soiurilor precizand partile componente ale strugurelui, raporturile cantitative si valorice ce exista intre acestea si compozitia lor chimica. Pe baza studiului uvologic se ajunge la asocierea soiurilor in sortimente tehnologice, dand posibilitatea oenologului sa stabileasca care sunt cele mai eficiente scheme tehnologice a strugurilor in obtinerea unor categorii si tipuri de vin sau a altor produse pe baza de struguri, must si vin. Totodata studiul uvologic permite sa se compare indicii cantitativi si calitativi ai produsului finit, cu cei ai strugurilor din care a provenit, putandu-se astfel exercita un control eficient asupra procedeului tehnologic folosit.

In scopul unei complete caracterizari a strugurilor ca materie prima pentru prepararea unui produs vinicol, trebuie sa se porneasca de la cunoasterea caracteristicilor uvologice si a insusirilor tehnologice a fiecarui soi, intrucat nu exista cel putin in etapa actuala, un soi de struguri care sa poata fi utilizat la obtinerea oricarui produs vinicol.

Schema tehnologica utilizata, trebuie astfel aleasa, incat sa puna in evidenta, in produsul finit, toate particularitatile soiului folosit ca materie prima la obtinerea produsului respectiv.

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A DISTILATELOR DE VIN

Distilatele de vin sunt produse obtinute, dupa cum arata si numele, prin distilarea vinurilor. In aceasta categorie, produsul de referinta il constituie coniacul, obtinut prima data in Franta. Coniacul este un distilat invechit de vin, cu o tarie alcoolica de 38 - 50 vol %, caracterizat printr-o culoare galben - aurie - chihlimbarie si cu aroma fina de vanilie si alte nuante placute, care ii ridica in mod considerabil valoarea olfacto - gustativa.

Denumirea de " cognac " o poarta numai produsul invechit obtinut prin distilarea vinurilor din regiunea viticola cu acelasi nume. La noi in tara, distilatul invechit de vin este cunoscut sub numele de vinars.

Calitatea distilatului invechit de vin, ca produs finit, depinde in mod esential de trei factori : calitatea materiei prime, procedeul de distilare a vinului, modul de invechire a distilatului.

VINUL MATERIE PRIMA PENTRU DISTILATE

Pentru obtinerea unor distilate invechite, de inalta calitate, se folosesc numai vinuri albe, tinere si perfect sanatoase, fara defecte de natura fizico-chimice, biochimica sau de miros.

Vinurile destinate distilarii trebuie sa prezinte un grad alcoolic sub 10 vol %( de preferinta 8 - 9 vol % ) si sa aiba o aciditate volatila scazuta ( sub 0.4 g/l in H₂SO₄) iar cea fixa sa fie cat mai mare ( 6 - 7 g/l H₂SO₄ ) sa nu fie bogate in taninuri, iar extractul nereducator sa nu depaseasca 16 - 17 g/l; continutul de zahar rezidual sa fie sub 2 g/l; sa contina proportii cat mai scazute in SO₂; continutul de fier sa nu depaseasca 4 mg/l.

La obtinerea vinurilor cu insusirile si caracteristicile mentionate, concura o serie de factori naturali si o tehnologie foarte riguroasa.

Sunt favorabile zonele viticole mai nordice, unde aciditatea din struguri nu este diminuata prea mult prin combustionarea respiratorie. Rezultate excelente se obtin cand plantatiile sunt situate pe soluri calcaroase.

Se folosesc numai soiurile albe si de mare productie; chiar daca in struguri se acumuleaza proportii reduse de zaharuri, dar cu continuturi ridicate in aciditate. in celebra podgorie franceza Cognac se folosesc in principal soiurile Folle Blanche, Saint Emillion si Colombard, care dau vinuri cu grad alcoolic scazut, foarte acide si subtiri sub raportul extractivitatii.

In tara noastra zonele viticole si soiurile potrivite in aceasta directie s-au dovedit a fi : Odobesti si Panciu cu soiurile Plavaie si Galbena; zona Sibiului si podgoria Apold cu soiurile Feteasca regala, Iordovana; Dragasani cu soiurile Gordan, Braghina, Basicata; Husi cu soiurile Plavaie, Zghihara.

1.1. Tehnologia de obtinere a vinurilor materie prima.

Aceasta prezinta unele particularitati care o deosebesc in buna masura de celelalte.

Astfel, la vinificatie se folosesc numai struguri perfect sanatosi, intrucat se cere o prelucrare lipsita aproape in totalitate de SO₂.

Prezenta in must si apoi in vin a SO₂, folosit in cazul recoltelor avariate, creeaza cel putin doua situatii incompatibile cu realizarea unor distilate invechite de calitate superioara: prima se refera la formarea de catre levuri in timpul fermentatiei, a unor proportii mari de aldehida acetica ( in vederea blocarii SO₂ ), constituent care impune o riguroasa separare a "fruntii " ; a doua se refera la trecerea unei parti din SO₂ in distilat care franeaza procesele de invechire, datorita caracterului sau puternic reducator.

In timpul prelucrarii strugurilor se va evita sfaramarea inaintata a partilor solide si presarea energica, pentru ca mustul sa nu se imbogateasca in constituenti azotati, uleiuri, taninuri si alte substante ce pot deteriora calitatea produsului. Fermentatia se conduce in asa fel incat sa se obtina vinuri perfect seci, recurgandu-se la levuri din specia Saccharomyces oviformis. Pe masura epuizarii continutului de zaharuri, golul de fermentatie se restrange treptat, pentru inlaturarea fenomenelor de oxidare si cele microbiologice, provocate de levuri de contaminare sau bacterii.

Dupa fermentatie, vinurile se pastreaza in localuri corespunzatoare, in vase complet pline si bine inchise, tinandu-se seama ca sunt produse slab alcoolice si neprotejate suficient cu anhidrida sulfuroasa.

Grija deosebita decurge nu numai din necesitatea eliminarii oricarei infectii, dar si pentru evitarea totala a fenomenelor de oxidare, stiindu-se ca distilatul este cu atat mai bun cu cat vinul - materie prima este mai proaspat si mai fructuos.

DISTILAREA VINULUI

Procesul de trecere a unui lichid in stare de vapori, prin fierberea acestuia intr-un recipient, rezistent la temperaturi ridicate si condensarea vaporilor rezultati intr-un sistem racitor sau refrigerent poarta numele de distilare.

Deci, printr-un raport insemnat de calorii, o parte din lichidul supus distilarii este transformat in faza de vapori. Compozitia celor doua faze - lichida si de vapori - nu este in general identica. faza de vapori este in general mai bogata in elementul cel mai volatil, decat faza lichida din care s-a format sub actiunea caldurii. De aceea prin condensarea fazei de vapori, se obtine un lichid mult mai bogat in elemente volatile, decat produsul din care se obtin vapori.

In situatia distilarii vinului, printre numerosii constituenti care imbogatesc faza de vapori, in timpul incalzirii se afla si alcoolul etilic motiv pentru care in urma condensarii acestei faze, distilatul va avea de 3 - 4 ori concentratia de alcool mai mare, dar si alte substante usoare, unele cu un pronuntat grad de periculozitate sub raport igenico-sanitar.

Prin distilare se urmareste separarea si concentrarea principalilor constituenti volatili ai vinului si in special a alcoolului etilic. In acelasi timp se cauta sa se separe si acele substante care diminueaza calitatea distilatului ce urmeaza a fi supus invechirii.

Componentii din vin care pot produce deprecierea calitatii distilatelor, cand sunt in proportii ridicate, se impart in functie de punctul de fierbere, in doua categorii: constituenti cu punct de fierbere mai scazut fata de cel al alcoolului etilic si constituenti cu punct de fierbere mai ridicat decat al alcoolului etilic.

Pe faze de distilare, temperaturile de fierbere ale diferitilor compusi volatili ai vinului si caracteristicile lor olfactive sunt prezentate in tabelul A.

In prima faza, distila substantele ale caror puncte de fierbere sunt cuprinse intre 20.8_­^o C si 75^o C. Ele sunt incorporate in fractiunea de distilat ce rezulta la inceput numita "frunte"( tabelul nr.1).

Caracteristicile si modul de fractionare al distilatului brut.

Tabelul nr. 1

Principalii constituenti din frunte sunt aldehidele (acetica, propionica, butirica ), alcoolul metilic si unii esteri intre care se remarca acetatul de etil. In general aceste substante prezinta concentratii sporite in portiunea de distilat ce curge in prima faza, conferind "fruntii" un caracter foarte toxic.

De aceea aceasta fractiune nu trebuie sa ajunga in produsul destinat consumului. Imprudentele comise de unele persoane care au consumat "frunte" de distilare s-au soldat, de multe ori cu intoxicari grave datorita, in special alcoolului metilic, prezent in cantitati destul de ridicate.

TABELUL A

Temperatura de fierbere a diferitelor substante volatile la distilare

( dupa Gerasimov, M.A. )

In faza a doua, distila substantele cu punct de fierbere cuprinse intre 73.3^o C si 121^o C ( temperaturile de fierbere ale alcoolului etilic si butiratului de etil ). Alaturi de alcoolul etilic, in aceasta faza mai trec : alcoolii superiori si acetali caracterizati prin mirosuri placute ( in afara de alcoolul izobutilic ), apa, acidul acetic si unii esteri. fractiunea de distilat in care se afla substantele ce distila in faza a doua poarta numele de "mijloc".

In faza a treia de distilare se separa o fractiune numita "coada ". aceasta portiune de distilat se caracterizeaza printr-un exces de constituenti cu puncte de fierbere mai mari de 128 ^o C. intre ei se afla unii acizi volatili, esteri, s.a. Unele din aceste substante pot sa inrautateasca calitatile olfacto-gustative ale distilatelor. Coada contine asa - numitul fuzel sau ulei de fuzel si ea se separa, ca si fruntea atunci cand se urmareste obtinerea de vinars cu caracteristici superioare.

2.1. Momentul efectuarii distilarii, in raport cu varsta vinului - materie prima, prezinta o importanta deosebita pentru intreaga evolutie ulterioara a produsului. Rezultatele sunt cu atat mai edificatoare cu cat vinurile - materie prima sunt mai tinere in momentul distilarii.

In acest sens operatiunea poate incepe cat mai repede dupa terminarea fermentatiei alcoolice, drojdia poate chiar sa ramana la un loc cu vinul, cu care de fapt se amesteca cu vinul inainte de distilare. Astfel creste continutul de aminoacizi rezultati prin exorbtie si autoliza. Constituentii azotati, in timpul distilarii sufera transformari importante, cu consecinte pozitive asupra produsului supus invechirii. Chiar si particolele de tulbureala si resturile in suspensie contribuie la realizarea unor distilate bogate in substante placut mirositoare, implicate ulterior in amplificarea insusirilor de miros si gust.

2.2. Aparatele de distilare, dupa modul de functionare se impart in doua mari categorii si anume : aparate cu functionare discontinua ( alambic simplu si coloana de distilare discontinua ) si aparate ( instalatii ) cu functionare continua ( alimbicul cu alimentatie continua de tip Armagnac si coloanele de distilare continua ).

Pentru obtinerea unor distilate invechite de inalta calitate ( tip Cognac ) cazanele din cupru s-au dovedit ideale, in toata perioada de peste 300 de ani, in care s-au fabricat astfel de bauturi. Incercarile efectuate cu aparate construite din alte materiale ( otel inox, sticla ), nu au dat rezultate comparabile cu cele obtinute prin folosirea alambicurilor din cupru.

2.3. Distilarea dubla cu alambicuri ( tip Charente ). Cu aceste aparate, in capacitate de 250 - 450 litri se efectueaza, de obicei o dubla distilare, la foc direct. in privinta agentului termic folosit, toate celelalte modalitati de incalzire dau rezultate inferioare fata de distilarea efectuata in cazane de cupru, la foc direct.

La foc direct cuprul joaca rol de catalizator al multor reactii, mai cu seama la contactul cu fundul cazanului, in urma carora rezulta constituenti, ce vor complexa in bine, compozitia produsului finit. Distilarea se petrece in doua etape.

In prima etapa are loc o distilare simpla, cand se urmareste extragerea din vin a intregului continut de alcool, iar in etapa a doua, distilarea fractionata, cand se separa "fruntile", "mijlocul" si "cozile".

Pentru efectuarea primei distilari, in cazan se introduce vinul-materie prima in proportie de 4/5 din capacitatea lui, incalzirea cu foc direct este energica, folosindu-se in acest scop, lemn de esenta forestiera cu putere calorica mare ( salcam, stejar, carpen ), pana la inceperea fierberii. Apoi se reduce intensitatea focului, pentru ca distilarea sa se desfasoare in mod constant, continuu si cu un ritm moderat.

Dupa un anumit timp se constata o scadere a debitului. Pentru ca procesul sa se desfasoare ca si mai inainte, trebuie o intensificare treptata a focului, dar fara exagerare, pana la epuizarea totala a alcoolului din masa vinului supus incalzirii. in acest mod, se obtine un distilat brut cu o tarie alcoolica de 22 - 25 - 30 vol %.

Alaturi de alcoolul etilic, in distilatul brut se gasesc toate celelalte substante volatile, pe care le-a continut materia prima. Proportia de distilat brut reprezinta 20 - 30 % din cantitatea de vin introdusa in cazan, variatiile fiind determinate atat de caracteristicile materiei prime, cat si de gradul alcoolic al produsului rezultat in urma distilarii.

Dupa separarea alcoolului si a celorlalte amestecuri volatile, la prima distilare, in cazan ramane asa-zisul borhot de vin sau vinars, care se dirijeaza catre sectia de produse secundare, in vederea extragerii tartratilor si a altor substante.

Perioada necesara pentru epuizarea totala a alcoolului din materia prima variaza intre 4 - 5 pana la 10 - 15 ore, in functie de capacitatea cazanului, continutul de alcool al vinului si intensitatea focului. Pe toata aceasta perioada de timp, nu se produce numai o simpla distilare, ci au loc si o serie de reactii chimice. Se formeaza unele aldehide si cetone care in continuturi nu prea ridicate influenteaza pozitiv calitatea produsului. Au loc si reactii de formare a unor esteri, care pot influenta favorabil insusirile distilatului. Se mai semnaleaza cantitati mici de furfurol format din resturile de hexoze, dar mai ales pe seama pentozanilor. Toti acesti constituenti aduc o contributie insemnata la imbogatirea compozitiei distilatului si confera, prin invechire, nuante foarte placute sub raport olfactiv.Sub influenta focului direct si actiunea catalizanta a cuprului, in cursul fierberii apar si componentele reactiilor Millard si Streker ( Gay - Bellile ).

Astfel, in cursul distilarii sub actiunea prelungita a temperaturii ridicate, zaharurile reducatoare din vin reactioneaza cu aminoacizii, rezultand, printr-o suita de transformari, compusii carbonilati reducatori, polimeri colorati si melanoidine insolubile. De asemenea, au loc si unele transformari ale a - amino - acizilor, soldate cu formarea de aldehide si acetali, constituenti care intervin semnificativ in realizarea caracteristicilor organoleptice ale distilatului invechit.

Prin autoliza levurilor, in perioada incalzirii prelungite a vinului in alimbicuri, se formeaza o serie de esteri cu influenta net pozitiva asupra insusirilor olfacto - gustative ale produsului. Principalii esteri, formati in cursul distilarii la foc direct sunt : caproatul de etil, caprilatul de etil, capratul de etil, lauratul de etil, miristatul de etil, pelargonatul de etil. Acesta din urma imprima mirosul specific de coniac, caproatul si caprilatul realizeaza miros de ananas, capratul realizeaza mirosul de fructe.

Numeroase transformari care au loc in cazanul de cupru si la foc direct, justifica in mare masura, recomandarea ca vinul - materie prima sa nu fie separat de sedimentul in care se gasesc produsii de exorbtie si autoliza, precum si levurile.

La distilarea in cazane de cupru cu foc direct, o serie de constituenti ai vinului cu influenta negativa ca acizii grasi superiori ) desi sunt antrenati de vapori, ei ajung in distilat, intrucat intra in reactie cu metalul din care sunt constituite aparatele, rezultand saruri de cupru sau sapunuri de cupru ( butirat de cupru, oleat de cupru ), care se depun pe serpentinele refrigerentului, sub forma de pasta. Pe conductele si serpentinele de cupru se fixeaza si SO₂, ajuns in vinul - materie prima dintr-un motiv sau altul.

In unele cazuri, la sfarsitul primei distilari se separa o fractiune cunoscuta sub numele de ape aromate, iar pintr-o macerare a borhotului de vin cu distilat proaspat de vinars, se obtin asa-zisele ape aromate grele.

Operatiunea de distilare se repeta in acelasi mod. Sarjele de distilat brut, de la doua sau trei distilari, sunt asamblate, supunandu-se la a doua distilare, cand se realizeaza separarea "fruntilor", "mijlocului" si "cozilor". Incalzirea trebuie sa fie energica la inceput, dar nu cu aceeasi intensitate ca la prima distilare. pana la atingerea temperaturii de 60 - 65 ^o C, din lichidul supus distilarii se separa o portiune cu aspect laptos, dupa care ( cand temperatura ajunge la 75 - 78^o C ) se aduna un distilat, in care se afla ( in exces ) acei constituenti care caracterizeaza "capul" sau "fruntea".

Aceasta fractiune prezinta un gust si miros nuantat dur, arzator si gretos. dupa ce s-a realizat 1 - 2 % din masa lichidului supus distilarii, gustul si o mirosul incep sa se imbunatateasca, ceea ce inseamna ca incepe distilarea fractiunii de mijloc ( "inima" ); in acest moment "fruntea" se separa.

Inceperea distilarii fractiunii de mijloc este marcata si de scaderea gradului alcoolic de la 75 - 80 vol % la 65 - 70 vol %. dupa un anumit timp, desi focul se mentine constant, are loc o reducere a debitului de distilare, iar gradul alcoolic coboara la cca. 58 - 60 vol %. Procesul continua pana cand distilatul are 50 vol % alcool, moment cand se separa si aceasta fractiune ( "mijlocul" ), care reprezinta 28 - 30 % din cantitatea de distilat brut, fara a fi intrerupta distilarea. Distilatul ce rezulta in continuare formeaza o prima portiune de "coada ". Ea se colecteaza pana cand gradul alcoolic coboara la circa 20 vol %, separandu-se ca si celelalte fractiuni. Distilatul obtinut in continuare, pana la gradul alcoolic zero, constituie apele aromate.

Apele aromate obtinute la prima si a doua distilare, precum si apele aromate grele se introduc separat in vase de lemn de stejar, incarcate cu talaj ( tot de stejar ) si se supun procesului de invechire, dupa care sunt folosite la ajustarea gradului alcoolic al distilatului de vin invechit, obtinut din fractiunea de mijloc, fara a-i modifica insusirile olfacto - gustative.

Distilatele crude, obtinute prin a doua distilare ( cu aparate simple ) sunt de calitate superioara, dand cele mai fine coniacuri sau distilate invechite. Ele se realizeaza insa cu costuri destul de ridicate.

PASTRAREA SI INVECHIREA DISTILATELOR DE VIN

Pentru invechire, in vederea obtinerii produselor ce se comercializeaza sub numele de coniac sau vinars, sunt destinate numai fractiunile de "mijloc", obtinute cu alambicuri la cea de a doua distilare, sau distilatele crude eliberate de "frunti" si "cozi", realizate in aparatele cu deflegmator si alte tipuri de instalatii.

Portinunea de distilat supusa invechirii nu trebuie sa fie lipsita, in totalitate, de compusii care caracterizeaza fruntile si cozile. Mijlocul care de fapt se foloseste la obtinerea coniacului trebuie sa contina mici proportii si din substantele care distila inaintea alcoolului, precum si din cei care se gasesc in fuzel.

Perioada de invechire difera de calitatea distilatului ce urmeaza a fi obtinut. Astfel, pentru distilatele de calitate inferioara, perioada de invechire este de 4 - 5 ani, pentru cele mijlocii de 15 ani, iar pentru cele superioare, fine de 15 - 20 de ani.

In scopul obtinerii unor distilate de calitate exceptionala, perioada de invechire se prelungeste pana la 30 - 40 ani, timp in care datorita multitudinii proceselor fizice si chimice care au loc, produsele ajung la o compozitie foarte complexa.

3.1. Vasele de pastrare

Cele mai bune rezultate, in privinta pastrarii si invechirii distilatelor de vin, se obtin prin folosirea vaselor construite din lemn de stejar cu o capacitate de 500 - 550 litri. in vase mai mari de 550 litri, maturarea decurge mai greu si se prelungeste, iar in cele mai mici de 500 litri, pe langa pierderile mari de produs, se inregistreaza si o intensificare a proceselor de oxidare in masa distilatului, ceea ce atrage o maturare fortata.

Avantajele la folosirea butoaielor de 500 - 550 litri decurg din realizarea celui mai favorabil raport suprafata de contact / volum de lichid. Din acest punct de vedere Agabaliant G.G. considera ca cel mai favorabil raport este de 80 - 90 cm²/litru.

In regiunea viticola Cognac ( Franta ), in primii doi ani distilatul de vin este pastrat in butoaie de stejar noi ( nefolosite anterior ) dupa care invechirea are loc in vase folosite in acelasi scop.

3.2. Localul de pastrare

De-a lungul timpului, s-a constatat ca localurile obisnuite pentru pastrarea vinurilor ( pivnitele ) fiind prea reci si cu umiditate relativ ridicata, determina pierderi mai mici de distilat prin evaporare, dar invechirea se desfasoara greoi si se prelungeste mai mult. In localurile supraterestre        ( prea calde ), procesele de maturare se desfasoara mai rapid, dar si pierderile de produse sunt mai mari, iar calitatea nu atinge nivelul cerut de consumatorul avizat.

Cele mai bune rezultate atat sub raport calitativ cat si economic, se obtin in localuri semiangropate.

3.3. Procesele ce au loc in timpul invechirii distilatului

In general, distilatele crude din vin care se supun invechirii, in butoaie de lemn de stejar, au un grad alcoolic de 60 - 72 vol %.

In timpul invechirii distilatului de vin se deruleaza o serie de fenomene fizice, fizico-chimice si chimice la care participa componentele distilatului, substantele extrase din lemn si oxigenul din aer. Astfel principalii indici ai distilatelor de vin se caracterizeaza prin urmatoarele modificari :

micsorarea volumului distilatului si a concentratiei alcoolice ca urmare a pierderilor prin evaporare ( 2 - 4 % pe an )

scaderea potentialului de oxidoreducere in primii 10 - 15 ani, datorita taninurilor extrase, dupa care are loc o crestere lenta in urma oxidarii acestora;

cresterea continutului de substante fenolice in prima faza, apoi scaderea acestuia ca urmare a echilibrului, substantelor din lemn si acelor extrase, respectiv a oxidarii si polimerizarii acestora;

cresterea extractului sec si a aciditatii fixe in urma dizolvarii substantelor solubile din lemn si a oxidarii aldehidelor;

cresterea continutului de aldehide si acizi volatili in urma oxidarii alcoolilor;

aparitia zaharurilor in urma hidrolizei hemicelulozei si a unor glucozizi din lemn;

variatia nesemnificativa a esterilor si alcoolilor superiori.

Cele mai importante fenomene de natura fizica ce se manifesta sunt pierderile, atat ca volum de distilat, cat si sub raportul gradului alcoolic. Astfel pierderile anuale de volum constituie aproximativ 3 %, iar cele de alcool 1 - 1.5 vol %. Dupa 10 ani de pastrare si invechire in vase de 500 litri, un distilat care initial avea 72 vol % alcool ajunge la o tarie de numai 58 - 60 vol %. Reducerea volumului de lichid se datoreaza fenomenului lent de evaporare, ce se desfasoara prin porii doagelor si pe la vana. Volumul pierderilor se datoreaza mai multor factori ca : natura si caracteristicile lemnului, grosimea doagelor, capacitatea vaselor, proportia de umplere a vaselor, temperatura de pastrare, gradul de aerisire, umiditatea relativa existenta in local. Pierderile prin evaporare sunt mai mari in primii ani si descresc treptat, fenomenul prezentand un mare descendent.

Tot evaporarea determina si diminuarea concentratiei in alcool, dat fiind faptul ca acesta este mai volatil decat apa. Exista insa si situatii cand pierderile de alcool sunt extrem de mici sau se inregistreaza o sporire a gradului alcoolic. Se pare ca aceste cazuri sunt determinate de un anumit nivel al starii higrometrice si de curentii de aer in spatiul de pastrare.

Sub actiunea exercitata de mediul alcoolic, din lemn sunt dizolvati si extrasi urmatorii componenti : taninul solubil si alti polifenoli, materii colorante, lignina solubila in alcooli, saponide, hemiceluloza, urme de proteine si pectide, acizi aminati, saruri minerale.

Asupra constituentilor proveniti din distilare si a celor extrasi din lemn actioneaza, in special procesele de oxidare, datorita contactului lor indelungat cu aerul ( in regiunea Cognac se lasa chiar un gol in vase ). Procesele de oxidare sunt accelerate de unele substante existente in distilat si din lemn ( saruri minerale ). Se pare, ca alaturi de procesele de oxidare participa si unele sisteme enzimatice, extrase din lemnul doagelor.

Cercetatorii Marche. M. si Faure Annie ( citati de Gay - Belle            in 1982 ) au pus in evidenta, in distilatele invechite, mai multe metilcetone care imprima, intr-o mare masura, caracterul de coniac. Aceste cetone isi gasesc originea in ß - oxidare, urmata de decarboxilarea acizilor grasi si a esterilor lor, care se formeaza in timpul distilarii vinului. Reactiile au loc in porii lemnului, pe timpul invechirii, sub actiunea unor chinone si a enzimelor oxidante, elaborate de microorganismele, care se dezvolta la suprafata butoiului de lemn de stejar.

In timpul invechirii, se mai formeaza aldehide, esteri, acetali, dar cele mai importante procese, care definesc invechirea distilatelor, se leaga de transformarile ligninei, taninurilor si hemicelulozelor extrase din lemnul vaselor.

Lignina extrasa din lemn in prima parte de pastrare, sufera               ( treptat ) un proces de etanoliza, in urma caruia rezulta, mai intai, constituentii nevolatili de tipul monomerilor. O parte din acestia parcurg o etapa de degradare oxidativa, cu formare de constituenti aromatici de tipul vaniliei, care confera produsului un miros discret, placut. O alta parte a monomerilor se condenseaza cu taninurile, rezultand produse insolubile care se depun.

Substantele tanante, extrase din lemn, imprima gustul dur, astringent, amar. In primii 2 - 3 ani, substantele tanante sunt energic extrase, atingand un maximum, dupa care proportia lor scade, datorita degradarilor prin oxidare si a condensarii cu aldehidele. In urma procesului de oxidare, gustul se amelioreaza simtitor, prin aparitia unor nuante de dulceag. Prin oxidarea acidului galic, distilatul capata treptat culoarea galben - aurie, specifica produselor invechite in butoaie de stejar.

Hemicelulozele, absente total in distilatul crud, se acumuleaza pe parcurs, prin extragerea lor din lemnul vaselor. Urmeaza un proces de demolare, rezultand zaharuri simple, reducatoare, care contribuie la imbunatatirea gustului.

In timpul invechirii , in distilat se formeaza si anumite proportii de furfurol, prin oxidarea pentozelor extrase din lemn si din resturile altor zaharuri. Furfurolul exercita influenta asupra insusirilor organoleptice ale produsului finit.

Perioada de pana la 5 ani, de maturizare a cognac - ului.

Distilatul de vin cu taria de pana la 72 % volum alcool plasat in butoaie noi extrage cu viteza mare taninurile din straturile superficiale ale lemnului. Aciditatea creste datorita taninurilor si acizilor volatili ce se formeaza si pH - ul scade brusc in primii doi ani. Acetalizarea face sa dispara gustul de cazan. Compusii volatili tind spre un echilibru stabil.

Etanoliza ligninei si hemicelulozei este foarte slaba. Cognac-ul are inca mirosul distilatelor tinere, cu nuanta de lemn aburit si o aroma usoara de vanilie. Gustul prezinta o anumita asprime datorita taninurilor neoxidate, iar culoarea este galben deschis.

Perioada de la 5 la 10 ani, de maturizare a cognac - ului

In aceasta perioada, extractia taninurilor se micsoreaza datorita epuizarii lor din straturile superficiale ale lemnului. Se produce o oxidare lenta a taninurilor care face sa dispara gustul neplacut si culoarea se intensifica.

Aciditatea continua sa creasca, in special datorita acizilor nevolatili extrasi din lemn. Se intensifica etanoliza ligninei si hidroliza hemicelulozei si a esterilor. Buchetul cu miros de flori si vanilie incepe sa se dezvolte datorita acumularii aldehidei aromate formate prin etanoliza si oxidarea ligninei.

Perioada de la 10 la 40 ani, de maturizare a cognac - ului

Extractia taninurilor inceteaza, continutul marindu-se datorita concentararii prin evaporarea apei si alcoolului.

Etanoliza ligninei si hemicelulozelor se accentueaza in urma cresterii aciditatii. Vascozitatea si densitatea se maresc, gustul se catifeleaza, devine usor dulce datorita gradului alcoolic si formarii zaharurilor din hemiceluloze.

La cognac-ul foarte vechi apare o nuanta ranceda si in acelasi timp un buchet din ce in ce mai puternic, bogat in arome fine si complexe. Culoarea se intensifica cu nuanta bruna - rosie ( acaju ).

3.4. Cupajarea si conditionarea cognac - urilor .

Pentru prepararea oricarui tip de cognac apare necesitatea cupajarii distilatelor de aceeasi varsta sau de vechimi diferite, iar pentru micsorarea gradului alcoolic trebuie sa intervina diluarea cupajului.

Reducerea concentratiei alcoolice cu apa distilata conduce la micsorarea buchetului, ce se stabileste dupa o perioada lunga de timp.

Cel mai bun procedeu consta in diluarea cu distilate de vin diluate la 20 % vol.alcool si invechite cativa ani. Pentru ameliorarea gustului si culorii se adauga sirop de zahar si caramel ( 1 - 5 g/l ) preparat cu apa ( 1 : 1 ) si diluat cu distilat de vin la taria de 30 % vol.alcool, siropul astfel preparat se invecheste cativa ani buni la butoi.

Dupa prepararea cupajului se aplica urmatoarea schema de conditionare : cleiere ( clei de peste, gelatina, albus ), filtrare, maturare ( circa 1 an ), refrigerare, filtrare finala. Pentru a preveni imbogatirea produsului cu metale ( Fe, Cu, Ca ) se utilizeaza instalatii de turnare si armaturi antiacide ( inox, sticla ) si materiale adecvate ( mase filtrante fara calciu si fier, apa demineralizata pentru clatirea sticlelor ).

3.5. Invechirea rapida a distilatelor de vin

Durata mare de obtinere a cognac - ului si a bauturilor de acest tip si penuria de butoaie noi pentru pastrarea initiala a distilatelor crude au condus la cercetari privind eliminarea perioadei de formare a bauturii si la micsorarea consumului de lemn de stejar.

Pierderile insemnate de distilat si alcool, inregistrate in perioada indelungata de pastrare a distilatelor in butoaie de lemn, au fost motivele principale care au determinat efectuarea de numeroase incercari privind gasirea unor posibilitati de accelerare a procesului de invechire. In acest sens, s-a recurs la : imbogatirea distilatului crud cu oxigen sau ozon, aditionarea de peroxidaza, folosirea curentilor de inalta frecventa si a ultrasunetelor, implicarea temperaturilor ridicate sau joase.

Alte experiente au contat pe influenta unor substante extractive din lemnul de stejar. De cele mai multe ori rezultatele au fost nesatisfacatoare in comparatie cu metoda clasica.

Astfel au aparut un numar foarte mare de patente ce ofera diverse procedee de invechire a distilatelor care au la baza principalii factori ce intervin in procesele de invechire : prezenta lemnului de stejar, a oxigenului, a substantelor catalizatoare ( Fe, Mn, peroxidaza, catalaza ) si a temperaturii ridicate.

Legislatia vitiviticola din tarile care au asimilat aceasta tehnologie admite tratarea distilatelor noi cu talas sau bucati de lemn de stejar la temperatura ambianta sau la cald ( 50 - 60 ^o C ) in spatii termostatate, timp de cateva luni dupa care distilatele se invechesc in butoaie vechi. Particularitatile procedeelor sunt date de modul de tratare a lemnului de stejar ( abur, apa fierbinte, solutii calde acide si bazice ) si de regimul termic aplicat distilatului. De asemenea se permite utilizarea apelor extractive, care sunt distilate diluate ( 20 % vol.alcool ) si macerate cu talas. Dupa o invechire de cativa ani, acestea se utilizeaza la cupajarea distilatelor invechite.

In tehnologiile de imitatie se admite adaosul de apa aromata ( cozi ) si de ape "grele", dupa ce au fost maturizate la butoi, iar la bauturile curente cupajarea distilatelor de vin cu extracte alcoolice din materiale vegetale ( ceai, flori de tei, prune uscate, roscove, piersici, portocale, smochine, glicerina, etilvanilina ) in proportie de circa 10 %. Cupajele finite trebuie sa se maturizeze cel putin 6 luni.

Rezultate multumitoare au fost obtinute prin metoda elaborata de Agabalint G.G., care permite invechirea distilatului in rezervoare emailate sau din otel inox, inchise ermetic, in interiorul carora sunt asezate in mod uniform, doage de stejar, pregatite ca si cele care servesc la construirea butoaielor pentru invechirea clasica a distilatelor .

Se realizeaza astfel o suprafata de contact asemanatoare cu cea oferita de butoaiele in capacitate de 500 l. pentru asigurarea proceselor de oxidare, la intervale de 1.5 - 2 luni, in distilat se incorporeaza aer sau oxigen, in proportie de 12 - 15 mg/l. temperatura de pastrare, de-a lungul intregului an este de 25 - 27 ^o C. in astfel de conditii, invechirea decurge de 2.5 - 3 ori mai repede, fara pierderi si cu economii importante de doage de stejar.

Din numeroasele experimente se mentioneaza cel bazat pe temperatura ridicata si sporirea substantiala a suprafetei de contact intre talajul de stejar si distilat.

PREGATIREA DISTILATULUI INVECHIT PENTRU CONSUM

O prima operatiune consta in corectarea gradului alcoolic, intrucat bautura de 50 - 55 vol. % nu este accesibila, avand gust arzator. in acest sens taria alcoolica se diminueaza, ajungandu-se la 38 - 42 vol % prin diluare. in vederea diluarii se poate recurge la : apa distilata, ape aromate invechite, distilate de vin 20 - 25 vol % invechite. Proportiile acestora se stabilesc pe baza de calcule, recurgandu-se la " steluta cupajelor ".

Distilatele de vin cu grad alcoolic scazut invechite, avand o buna extractivitate, reprezinta cea mai corespunzatoare cale de ajustare a distilatelor invechite, in vederea valorificarii lor in reteaua de consum.

Dupa ajustarea concentratiei de alcool, se procedeaza la o usoara indulcire, introducandu-se in produs 1 - 2 - 3 maximum 5 grame / litru zahar de cea mai buna calitate. Mai inainte zaharul se supune procesului de caramelizare prin incalzire, dupa care se dizolva in distilat. Prin adaos de zahar, culoarea distilatului se inchide fara a depasi insa un anumit nivel.

In ultima faza, in vederea "sudarii" componentilor, se lasa bautura cateva luni in recipiente ( timp in care se face si limpezirea ), dupa care se imbuteliaza si se trece in reteaua comerciala.

In anexa nr.1 sunt prezentate date comparative intre cognac si alte rachiuri naturale si industriale.

100 litri de coniac contin ( in grame ):

alcool propilic 40.0

alcool butilic normal 218.6

alcool isoamilic 83.8

alcool hexilic 0.6

alcool heptilic 1.5

esteri ( calculati in acetat de etil ) 35.0

acetali 35.0

aldehida acetica 3.0

Un rol important la formarea cognac-ului il au esterii ( mai ales esterul enantic ), aldehidele si acetalii.

Compozitia cognac-ului este prezentata in tabelul nr. 3.

Tabelul nr.3.

Compozitia cognac-ului.

Diferitele calitati de cognac sunt insemnate pe etichete, pintr-un numar diferit de stelute ( 3, 4, 5 ); un numar mai mare de stele indica o calitate superioara de cognac. Calitatiile superioare de cognac poarta denumirea de fin - sampanie.

4.1. Tipuri de cognac.

Cognac-uri obisnuite.

Cognac-ul marcat pe ambalaj cu 3 stele ( *** ) se prepara din alcool de vin vechi pana la un an; concentratia alcoolica este de 40 % in procente volumetrice iar continutul de zahar este de pana la 1.5 %.

Cognac-ul de 4 stele ( **** ) se obtine din alcool de vin cu o vechime de 1 - 2 ani; concentratia alcoolica 41 % in procente volumetrice, iar cantitatea de zahar atinge 1.5 %.

Cognac-ul de 5 stele ( ***** ) se prepara din alcool de vin cu o vechime de 2 - 3 ani. Concentratia alcoolica este de 42 % in procente volumetrice iar continutul de zahar fiind pana la 1.5 %.

Cognac-uri speciale.

Sunt cognac-uri conservate de calitate superioara; se prepara din alcool de vin conservat timp de 5 - 10 ani cu o concentratie alcoolica de 45 % in procente volumetrice, cantitatea de zahar ajungand pana la 1 %.

La cognac-urile mai vechi de 10 ani cantitatea de zahar este de pana la 0.7 %.

DEFECTELE COGNAC - ULUI

Invechirea distilatelor de vin. Inainte de invechirea propriu-zisa a distilatelor de vin acestea se analizeaza chimic si organoleptic in vederea clasificarii. Cu aceasta ocazie se depisteaza eventualele defecte si se trece la remedierea lor ( Tabelul nr.4 ).

Tabelul nr.4.

Principalele defecte ale coniacului si tratamentul de remediere.  

In general defectele se elimina prin redistilare sau prin tratarea chimica a distilatelor, insa se amplifica costurile si se micsoreaza continutul de substante de aroma. Clasificarea dirijeaza distilatele de calitate medie pentru invechirea de scurta durata, iar pe cele de calitate superioara pentru invechirea de durata. Operatia de clasificare se repeta pe toata durata evolutiei distilatelor din 3 in 3 sau din 5 in 5 ani, astfel ca la invechire sa ramana distilatele cu insusirile cele mai fine.

CONTROLUL CALITATII SI VALOAREA ALIMENTARA

Aprecierea calitatii coniacului se face organoleptic, adica prin degustare si prin analize de laborator.

La degustare se stabileste culoarea, aroma si gustul lui. Coniacul trebuie sa fie de culoare bruna - aurie; cu cat cognac-ul este pastrat un timp mai indelungat, cu atat culoarea lui este mai inchisa. Aroma cognac-ului depinde de esteri si de alte substante aromatice continute; dupa o perioada de conservare de mai multi ani, se dezvolta un buchet placut si foarte fin, caracteristic cognac-ului vechi.

Un cunoscator trebuie sa deosebeasca acest buchet natural al cognac-ului, de mirosurile esentelor artificiale intrebuintate la prepararea coniacurilor artificiale. Mirosul cognac-ului se determina in felul urmator: se freaca cateva picaturi intre palme si, dupa ce alcoolul se evapora, se determina mirosul. O alta metoda consta in faptul ca se toarna o cantitate mica de cognac intr-un vas conic, se astupa cu palma se amesteca prin scuturare si se determina imediat mirosul. Gustul coniacului se stabileste dupa regulile obisnuite de degustare a vinului.

Prin analiza chimica se determina cantitatea de alcool ( cu alcoolmetru in distilatul obtinut din coniac ), de ulei de fuzel, de aldehide si de esteri din coniac.

Cantitatea de alcooli superiori din coniac nu trebuie sa depaseasca 0.25 %, aldehidele 0.025 %; cantitatea de esteri trebuie sa fie cuprinsa intre 135 - 2000 mg la litru de cognac, calculata in acetat de etil.

Cognac-ul artificial se prepara din alcool, colorat cu caramel si aromatizat cu esenta de cognac. Aceasta este formata dintr-un amestec de esteri, uleiuri eterice, etc.

Valoarea alimentara nu este deosebita. Cognac-ul prezinta o valoare energetica datorita continutului ridicat de alcool si este folosit in alimentatie ca bautura stimulenta.

DOZAREA SI AMBALAREA COGNAC-ULUI

In industria alimentara se pune un deosebit accent pe starea de curatenie atat a produselor cat si a ambalajelor, aceste cerinte fiind reglementate prin norme igienico-sanitare obligatorii in toate sectoarele de activitate.

Pregatirea ambalajelor inainte de umplere este o conditie esentiala a pastrarii produsului in conditii igienice. Aceasta se realizeaza prin operatia de spalare, care pentru ambalajele noi este o operatie usoara deoarece impuritatile sunt formate din praf sau paie provenite din ambalajul sticlelor, pe cand pentru sticlele recuperate, spalarea devine o operatie dificila. Alegerea operatiei de spalare, a detergentului precum si a temperaturii solutiei se face in functie de:

gradul de murdarire a ambalajelor,

felul ambalajului si al cleiului folosit la etichetare,

materialul utilizat la fabricarea etichetei,

duritatea apei utilizata la spalare,

capacitatea de spalare a masinii.

Pentru spalare se pot folosi solutii de detergent in amestec, la o temperatura ce se stabileste in functie de ambalaj. Spalarea se poate realiza in mai multe faze inmuierea si umflarea depunerilor de pe sticla, desprinderea si antrenarea impuritatilor, clatirea si uscarea.

Dozarea cognac-ului in ambalaje se face cu ajutorul masinilor si utilajelor pentru dozat lichide.

Lichidele sunt alimentate continuu in utilaje sau aparate, prin conducte, ale caror diametre si viteza determina debitul de dozare. Masinile de dozat functioneaza pe doua principii

la nivel constant, cand se mentine in bazinul de umplere ( rezervorul tampon al masinii ) un nivel constant de lichid,

la volum constant, cand din bazinul cu lichid se umplu mici recipiente de volum constant egal ca marime cu volumul recipientului ce urmeaza a primii lichidul dozat.

Sticlele in care s-a ambalat cognac se astupa cu dopuri de pluta prevazute cu pergament. Pentru sticlele de 0,250 litri se folosesc dopuri de 25 mm lungime, iar pentru sticlele de 0,5 - 0,75 litri dopuri de 30 mm lungime. Sticlele cu dopuri prea adanc infundate, sau prea putin infundate, sau sticlele in al caror continut se afla faramituri de dop sunt trecute la rebut. La rebut mai sunt trecute si sticlele al caror continut este tulbure sau prezinta depuneri. Cele enumerate anterior sunt rebuturi de interior iar cele de exterior sunt sticlele murdare, stampilari sau etichetari defecte.

Sticlele corespunzatoare sunt ambalate in lazi legate cu sarma de fier. Fiecare sticla trebuie sa fie impachetata in hartie.

BIBLIOGRAFIE

Prof. dr. ing. C. Banu - Manualul inginerului de industrie alimentara, vol II,

Ed. Tehnica, Bucuresti 2002

M. Dumitru, E Paraschiv - Chimia produselor alimentare, Ed. Didactica si

pedagogica Bucuresti 1978

M. Georgescu, F. Georgescu - Horticultura si viticultura, Ed. Ceres,

Bucuresti 1986

El. Petculescu, L. Ioancea - Masini si utilaje din industria alimentara,

Ed. Ceres, Bucuresti 1988

* * * - Merceologia produselor alimentare, vol III.

* * * - Oenologie , Note de curs - Facultatea de Horticultura si viticultura,

Timisoara, 1992.