TURISM SI ALIMENTATIE PUBLIC BUCATAR - Cotlet in stil Dubarry cu garnitura de cartofi fierti intregi

 

TURISM SI ALIMENTATIE PUBLICA"

BUCATAR

NIVEL: 2

I.        TEMA PROIECTULUI

Realizarea preparatului:

,, Cotlet in stil Dubarry cu garnitura de cartofi fierti intregi"

ARGUMENTAREA PREPARATULUI

Nu intamplator limba franceza este ,,limba gastronomiei". Bucataria frantuzeasca este diversa, usoara si delicioasa. Pe langa multe altele, mari maistrii ai bucatariei frantuzesti si-au dat numele multor sosuri reci si calde cunoscute, cum este sosul ,,bechamel". Acesta fiind consumat cu placere inca de pe vremea lui Louis al XIV-lea fiind inventat de bucatarul unui nobil, care a denumit acest sos dupa stapanul sau.

Sosul alb de lapte sau ,,bechamel: il voi utiliza la obtinerea preparatului ,,Cotlet in stil Dubarry". Acesta avand si el o istorioara destul de lunga si interesanta. Il-me Dubarry a introdus acest preparat in bucataria regala la fel si alte preparate pe baza de conopida.

Aceasta specialitate neavand un grad de obtinere dificil, poate fi obtinut de catre orice iubitor al gastronomiei.

Preparatul are in structura carne de calitatea I (fara grasime) prajita in unt, conopida fiarta, cartofi, si nu in ultimul rand sos alb de lapte (bechamel) si felii de bacon.

Acesta are o valoare energetica ridicata(1057 kcal/1 portie) datorita proteinelor complete, lipidelor si glucidelor alfate in cantitate mare in carne si bacon, materiile prime de origine animala folosite la obtinerea sosului, conopidei si cartofilor.

La fel si valoarea nutritiva este ridicata datorita proteinelor complete (carne, bacon, produse de lactate), vitaminelor (B2, B12, A, D, E, C), sarurilor minerale (Fe, Mg, Ca, K, P) aflate si acestea in cantitai apreciabile.

Digestibilitatea este medie datorita proceselor termice utilizate (fierbere, innabusire, prajire, gratinare) la obtinerea acestuia si continutului nu prea ridicat de grasime

Preparatul se serveste cald, si se poate recomanda tuturor grupelor de consumatori.

Cotlet in stil Dubarry cu garnitura de

Cartofi fierti intregi

• Vom bate atatea bucati de cotlet, cate portii dorim sa obtinem, la fel si atatea felii de kaiser.
• ½ kg conopida se desface si se fierbe.
• Carnea sarata si trecuta prin faina se prajeste in ulei fierbinte.
• Pe fundul unui vas termorezistent se aseaza feliile de kaiser, deasupra lor se vor aseza bucatile de cotlet prajite si se stropeste cu smantana.
• Peste el se aseaza conopida bine strecurata. Se toarna sosul alb si se acopera cu folie de aluminiu.
• Se va introduce in cuptor pentru 30 minute
• Cand este aproape gata il scoatem si se presara cu cascaval razuit si se reintroduce in cuptor pentru gratinare.
• Cartofii se spala si se pun la fiert in apa cu sare.

• Materii prime pentru 4 persoane:

Cotlet                                                    4 buc (200g) - 800g

Kaiser                                                   4 buc (50 g) - 200g

Conopida                                                          - 800g

Smantana                                                          - 200g

Cascaval razuit                                                 - 100g

• Materii prime pentru sosul alb (Bechamel):

Unt                                                                                 -50 g

Faina                                                                              - 50g

Lapte                                                                              - 500 ml

Nucsoara         → → Dupa gust

Sare        → → Dupa gust

Piper alb         → → Dupa gust

• Materii prime pentru garnitura:

Cartofi                                                                           800g

Patrunjel verde                                                             5g

Sare     → → Dupa gust

Steak in Dubarrystyle with garnish from

Biled potatoes

• To beat the steak pieces, some ration to wish her obtain, about sort much slices the lard
• ½ kg couli flower to take and to boil.
• The salted meat and crossed trough flour and to fry in hot oil.
• On  the bottom of a thermoresistent pot arrange the lard slices, over them the fryed steak pieces and whe spring whith cream.
• Abow to arange good strais couliflower. To pour wite souce (Bechamel) and to covered with aluminium file
• Whe put in stove for 30 minutes.
• When is allmoust done, whe pull out and intersper with raisped cheese and whe reinsert in stove
• Whe wash potatoes, and whe put them to boil in salted water.

• Ingredients for 4 persons:

Steak                                                                  4 pieces (200g) - 800g

Lard                                                                   4 slices ( 50g) - 200g

Couliflower                                                                               - 800g

Cream                                                                                         -200g

Raisped cheese                                                                          -100g

• Ingredients for white souce (Bechamel):
  
  

Butter                                                                 50g

Flour                            50g

Milk                                                                   500ml

Salt                  → → By taste

White pepper → → By taste

Nut meg          → → By taste

• Ingredients for garnish:

Potatoes                                                                                      800g

Parsley                                                                                                    5g

Salt                  → → By taste

Verificarea organoleptica al materiilor prime

Vase, ustensile, utilaje si materiale

folosite la obtinerea preparatului

Fluxul de obtinere al preparatului

,,Cotlet in stil Dubarry cu garnitura de cartofi fierti intregi"

Operatii pregatitoare ale materiilor prime

• Operatii pregatitoare ale materiilor prime utilizate la obtinerea:     ,,Cotletului in stil Dubaryy":

• Cotlet -  se spalacarnea, se indeparteaza membrana elastica de pe suprafata acesteia, se spala din nou si se portioneaza. Se condimenteaza si se prajeste in ului fierbinte
• Kaiser -  se taie felii conform retetei
• Conopida -  se indeparteaza frunzele, se desfac buchetele, se spala, se introduce in apa cu sare cam 10 minute si apoi se fierb
• Smantana -  se cantareste cantitatea conform retetei
• Csacaval -  se indeparteaza stratul superior de ceara, se razuieste

• Operatii pregatitoare ale materiilor prime utilizate la obtinerea Sosului:

• Unt -  se cantareste cantitatea cpnfprm retetei
• Faina -  se cerne
• Lapte -  se fierbe, se tempereaza, se masoara volimetric cantitatea necesara sosului
• Nucsoara - se razuieste
• Sare, piper - se macina

• Operatii pregatitoare ale materiilor prime utilizate la obtinerea garniturii:

• Cartofi -  se soala, se fierb in apa cu sare
• Patrunjel verde -  se alege, se spala, se zvanta, se taie marunt
• Sare -  se macina

Procedee termice aplicate

Dupa montarea baconului, cotletului, conopidei si sosului alb in vasul termorezistent si acoperit cu folie de aluminiu se inabusa in cuptor timp de 15 - 20 minute, apoi se presara cascaval razuit deasupra si se reintroduce in cuptor pentru gratinare.

• 1.Fierberea - este procesul termic intr-o cantitate mare de apa la o temp de 100 grade C

se fierbe conopida in apa cu sare si suc de lamaie cu vas descoperit

se fierb cartofii in apa cu sare cu vas acoperit

• 2.Prajirea - este procesul termic care se face in cant. mai mica de grasime , sau chiar fara grasime la temp de 160 grade C

se prajeste cotletul in unt intr-o tigaie de teflon

• 3.Inabusirae- este procesul termic intr-o cantitate mica si egala de apa si grasime la o temp de 100 grade C intr-un vas acoperit

dupa asezarea preparatului intr-un vas termorezistent si acoperit cu folie de aluminiu se introduce in cuptor pt inabusire

• 4.Gratinarea- este procesul termic intr-un vas descoperit sau o tava pe o durata scurta de timp l ao temp mai ridicata aprox. 110 grade C.

dupa inabusirea prep. Se indeparteaza folia de aluminiu, se presara cascaval razuit deasupra si se reintroduce in cuptor timp de 5 minute, pentru gratinare

VERIFICAREA ORGANOLEPTICA AL PREPARATULUI.

Prezentarea preparatului si modalitati de servire

• In estetica preparatului, conteaza foarte mult modul de prezentare. In prezentarea propriu zisa, bucatarul isi poate dezvalui calitatile artistice si imaginatia sa, profitand de preparat, oricare fiind acela. Preparatele culinare pot fi de foarte multe culori si diferite marimi, din aceasta cauza un bucatar bun trebuia sa se descurce la prezentarea su servirea acestuia folosindu-si in mare parte fantezia

• Acest preparat, avand un colorit nu prea variat si cat se poate de simplu, se poate utiliza o farfurie cu o culoare mai nuantata, decat cea a preparatului, sau cu unele decoratiuni

• La acest capital poate ajuta foarte mult si o emblema pe marginea farfuriei, ajutand astfel si pozitionarea preparatului pe acesta. In acest mod ne putem aplica si ideile decorationale, fixandu-ne in directia emblemei.

• Dupa fixarea preparatului, putem incepe procesul de decorare a acestuia. Avand culori deschise, putem incepe decorarea cu elemente putin mai nuantate decat cele folosite la obtinerea acestuia, si anume:

peste sosul alb (Bechamel) vom putea presara nucsoara sau cascaval.

peste cartofii fierti in coaja si curatati apoi, vom picura putin unt topit iar instantaneu vom preasa si patrunjelul verde tocat marunt, acesta lipindu-se de unt (care nu ii va da voie sa cada de pe cartof)

• Pe farfurie de jur-imprejurul preparatului vom presara tot nucsoara razuita, dandu-i un contur potrivit ca aspect.

Preparatul se poate servi in mai multe feluri

• Pentru servirea a mai multor persoane:

Pe platou in forma de semicerc se aseaza cartofii intregi, uniformi ca marime si greutate (50) in pozitie verticala cu patrunjel verde deasupra, iar pe mijlocul platoului in semicercul format din cartofi vom aseza bucatile de ,, Cotlet in stil Dubarry"

• Pentru o portie:

La farfurie fiind portionat astfel:

La o bucata de cotlet ,, in stil Dubarry" vom adauga ca garniturapatru cartofiori uniformi, cu greutate de 50g fiecare

Se poate servi si in alte moduri, depinde de imaginatia fiecarui bucatar

• Preparatul se serveste cald
• Servirea pe farfurie
• 

Servirea pe platou

Fluxul materiilor prime si organizarea locului de munca

Bucataria - In cadrul acestui spatiu are loc prelucrarea materiilor prime de origine vegetala cat si cele de origine animala, si eliberarea la cerere a preparatelor culinare calde sau reci.

-Pentru desfasurarea in bune conditii a activitatii unitatile de A.P. trebuie sa fie dotate cu incaperi specializate perntru prelucrarea materiilor prime ()de mai multe origini

- Bucataria trebuie sa fie dotata cu mese de lucru, plita electrica, aragaz, cuptor si diferite utilaje sau ustensile necesare in acest spatiu. Pe pereti de jur imprejur trebuie sa fie faianta pana la inaltimea de 150 cm, iar jos sa fie gresie. Prizele si alte surse de curent trebuie sa fie protejate cu placa de silicon si sa aiba impamantare.

Aceasta sectie este alcatuita din mai multe incaperi:

a). Bucataria propriu zisa pentru preparate calde si reci. Aici trebuie sa gasim urmatoarele dotari:

- Instalatie de apa calda si rece

- canalizare

- gaz

- incalzire

- hota, aer conditionat

- instalatie de curent

- mobilier - mese acoperite cu tabla (inox) , dulapuri pentru vesela, suport pentru condimente, sertare pentru ustensile, etc.

- utilaje - cuptor cu microunde, cuptor electric, aragaz, plita electrica, frigider, congelator, malaxor, cantar electric, etc.

- ustensile - cutite pentru carne si alte ustensile speciale pentru pregatirea preparatelor culinare.

b) -Oficii separate pentru mat prime. Aceasta incapere trebuie sa fie dotata astfel:

Camera de pregatire pentru carne:

este dotata cu utilaje si mobilier corespunzatoare si este amplasata in apropierea bucatariei sau in incaperi apropiate de magazia pentru pastrarea carnii.

- aici se efectueaza operatiuni de transare a carnii si sortarea lor pe specialitati si asortate corespunzator proceselor tehnologice de pregatire a diferitelor preparate din carne.

- de asemanea in carmangerie se pot pregati carnati, carne tocata, pasta de mici, parjoale, chiftele, sarmale, etc.

Camera pentru pregatirea fructelor si legumelor:

-aceasta incapere este dotata cu chiuvete pentru spalarea si limpezirea acstora

-aparat de feliat legume si fructe

-aparat de curatat cartofi

-frigidere, rafturi, mese cu tabla de inox etc.

c)Oficii de menaj pentru spalarea si pastrarea acestora:

-aceste oficii sunt dotate cu chiuvete, masini de spalat vesela, solutii pentru dezinfectarea acestora, suporturi pentru asezarea si zvantarea lor.

Incaperi anexe - Incaperi pentru pastrare si depozitare difera de la o unitate de A.P. la alta.

acestea deobicei trebuie sa fie medii uscate, cu umiditate mai scazuta de aproximativ 60-70%, si temp de 15-20 grade C

Tipuri de incaperi.:

a.)   Magazie pentru pastrarea alimentelor perisabile

b.)   Camere frigorifice dotate cu culapuri frigorifice

c.)   Magazia pentru pastrarea legumelor si fructelor proaspete sau conservate.

Norme de tehnica a securitati munci

Notiuni de legislatia securitatii, sanatatii, in munca si a apararii impotriva incendiilor in Romania

Documentele legislative ce reglementeaza art de P.M., igiena muncii si de aparare impotriva incendiilor.

Drepturile si obligatiile elevului practicant si a maistrului instructor.

Legislatia primara.

Legislatia secundara.

Legislatia teritoriala laborator scoala, cabinet T.S., cantina scoala.

Notiuni de igiena in laboratorul scolar, cabinet T.S. si cantina scoala

Norme de igiena personala

Normede igiena a locului de munca (cunoasterea materialelor pt curatenie si dezinfectare utilizare corecta)

Factori microclimat (temp. umiditate, ventilatie, iluminatul zomotul)

Materiale igienico-sanitare folosite de elevul practicant pe tot parcursul act.

Igiena alimentelor

Principii de organizare a activitatii ocului de munca

Organizarea activitatii de productie

Amplasarea corecta a utilajelor, cunoasterea functionarii

Organizarea spatiuli de lucru individual sau in grup

Caile de acces si circulatie in laboratoare, cabinet, cantina scoala

Instructajele de protectie a muncii (instructajul introductiv general, periodic, lalocul de munca)

Disciplina in practica

Masuri minimale de protectia muncii specifice fiecarei activitati (bucatarie, salon de servire, laborator scoala).

Accidentele de practica, cauzele, prevenirea acestora.

Masuri de prim ajutor in caz de accidentare

Boli profesionale.

Principii ergonomice de baza (in laboratorul scoala, cabinet T.S. , cantina scoala)

Normele de prevenire a incendiilor si exploziilor.

Normele specifice nei activitati de instruire practica pt profilul A.P. (bucatari, ospatari, cofetari)

Organizarea activitati practica include toate normativele de protectia a muncii pe ziua respectiva trasarea sarcinilor pe fiecare elev.

Indrumatorul de practica verifica igiena personala si a echipamentului de lucru specific inclusiv analizale medicale periodice.

Normele de T.S.M. cu privire la organizarea locului de practica, individual, in echipa, in laboratol si cabinet.

Respectarea N. De T.S.M. la utilaje specifice activitatii la cele care executa operatii preliminare, utilajelor termice si cele frigorifice.

Respectarea manuirii corecta a vaselor de gatit, ustensilelor de bucatarie, obiecte de inventar pt servire.

Respectarea normelor de protectie pe tot parcursul productiei (executarea preparatelor culinare produselor de patiserie , cofetarie, exercitii de tehnica servirii consumatorilor)

Evitarea accidentelor de practica pe tot parcursul activitatii de practica

Asigurarea conditiilor de practica, fiind sarcina obligatorie a institutiilor de invatamant si a celui care coordoneaza activitatea de productie

Asigurarea disciplinei si a unui climat corespunzator de colaborare in munca

Elevii practicanti aduc imediat la cunostinta maistrului, unele defectiuni aparute in timpul practicii.

Elevii practicanti nu parasesc locul de munca fara sa anunte

Respectarea pauzei de masa

Informarea elevilor cu privire la toate noutatile ce apar cu privire la respectarea cu strictete a N.T.S.M.-ului

Verificarea periodica a utilajelor

Verificarea si schimbarea materialelor de P.S.I.

Dispozitii generale de ordine interioara pt prevenirea si stingerea incendiilor

Ordinea interioara din punc de vedere al prevenirii si stingerii incendiilo reprezinta ansamblu dispozitiilor care trebuie stabilite, aplicate in incinta lab. De cofetarie, bucatarie, cantina scoala, cabinet T.S.C.

Prin dispozitiile generale de P.S.I. se reglementeaza

a.      Lucrarile cu foc deschis

b.     Fumatul

c.      Aplicarea sanctiunilor

d.     Instruirea elevilor practicanti de catre persoane competente (cunoasterea problematica specifica domeniului P.S.I.), aceasta instruire se realizeaza pe baza unor bibliografii stabilite de legislatia in vigoare (manuale , carti, brosuri, reviste, indrumatoare, pliante)

Dispozitii pt fumat.

Fumatul este interzis in spatiile de A.P.

Locurile pt fumat stabilite in exteriorul laboratorul de buc., cof., cantina scoala, nu vor fi amplasate la distanta mai mica de 40m. fata de aceastea cu pericol de explozie (gaze, lichide conbustibile); 10m fata de locurile magaziile pt obiecte de inventar din material textil

La locurile pt fumat se vor prevedea scrumiere, vase cu apa, nisip sau pamant, si se vor instala inscriptii ,,LOC PENTRU FUMAT"

Scrumierele din interiorul saloo de servire, holuri de receptie se amplaseaza astfel incat sa nu fie posibila aprinderea mat usor inflamabile (draperii, perdele, jaluzele etc.)

Este interzisa depunerea altor deseuri in scrumiera, tn. afara de scrum sau resturi de tigari si nici invers.

Asigurarea cailor de acces de evacuare si de interventie

Sa fie in permanenta practicabile si curate

Blocarea cailor de acces de evacuare si de interventie este interzisa

Acestea se vor marca cu indicatoarele de securitate incat traseele acestora sa fie recunoscute cu usurinta atat ziua cat si noaptea

Cheile usilor ed acces in cladiri, se pastreaza in locuri desemnate

Colectarea deseurilor, ambalajelor din carton, hartie etc.

In spatii special amenajate la distante corespunztoare fata de lab., buc., cof., cantina sc., cabinet T.S.C.

Dotarea instalatiilor de protectie impotriva incendiilor

Hidrantii de incendii interiori

Hidrantii exteriori de inalta tensiune

Stingatoare corespunzatoare claselor de incendii

In laboratoare cabinete mijloace acustice pt anuntarea incendiilor

Mijloace de anuntare pt anuntare incendiilor

Gradul de siguranta si protectie pt utilajele tehnologice

Surse de alimentare cu apa si mijloace tehnice de stingere a incendiilor

Pt activitatea de obt. a prep si prod in lab. Unde se fol flacara deshisa arzatoarele si ochiurile de plita se vor supraveghe permanent iar mat combustibile se vor inlatura

Arzatoarele de gaze si robinetele de inchidere vor fi mentinute in stare de func. si se vor curata periodic

Deseurile si resturile se vor colecta in recipiente spec. si se vor evacua periodic

Hotele de aspiratie a gazelor aburilor, fumului, grasimi vor fi curatae periodic de depuneri care dat. temp. se pot carboniza favorizand aprinderea acestora.

Pt a evita propagarea incendiilor se vor scoate de sub tensiune toate utilajele in functiune si se vor inchide toate usile intre sectii spre coridoare

ANEXE

Calcul valoric

Bibliografie

1. Noklapja Konyhaja - Tavasz 2008 - 1 szam

2. Gabriela Parjol si altii - ,,Tehnologia Culinara" manual pt clasele X, XI, XII - a, Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti 1997

3. Stefan Mihai si altii - ,, Alimentatie Publica si turism" Manual pt. ,,S.A.M." Clasa IX-a. Editura Niculescu 2004

4. Website-www.retetar.ro

5. email- preparateculinare@retetar.ro

6. Website -www.dictionar-roman.com

7. Website-  www.wikipedia.com