TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

IDENTIFICAREA IMPURIFICARII LAPTELUI

CU SUBSTANTE CHIMICE

Cuprins

Argument

Capitolul I. Decelarea unor substante de impurificare a laptelui

Riscuri chimice asociate produsului " Lapte de consum"

Evidentierea falsificarii laptelui cu clorura de sodiu .......

1.3.Determinarea sodiului din lapte .........

1.4.Determinarea fosfatilor din lapte

1.5.Determinarea azotatilor din lapte

1.6.Determinarea ureei din lapte ..

1.7.Identificarea urinei erbivorelor in lapte

1.8.Identificarea acetonei in lapte ..

1.9.Decelarea falsificarii laptelui cu inlavit .

Capitolul II. Identificarea substituirii laptelui unor specii cu laptele altor specii

2.1. Compozitia chimica a laptelui

2.2. Identificarea laptelui de vaca intr-un amestec cu lapte oaie sau de capra ..

2.3 .Identificarea adaosului de lapte de capra .

2.4 Determinarea indicilor REICHERT - MEISSL si POLENSKE pentru diferentierea

grasimii laptele de vaca fata de cea din lapte de oaie si capra ..

Anexe

Bibliografie

Argument

Caracteristic pentru industria alimentara este sensul complex al notiunii de calitate, deoarece spre deosebire de alte produse industriale, calitatea produselor alimentare are un cuprins mult mai larg si efecte mult mai profunde. Daca pentru majoritatea produselor industriale, calitatea se concretizeaza printr-o insusire sau grup de insusiri fizice si chimice bine definite, in cazul produselor alimentare calitatea se concretizeaza prin mai multe grupe de insusiri: organoleptice, fizice, chimice, fizico-chimice, microbiologice si toxicologice.
In aceste conditii, calitatea are implicatii profunde, deoarece alimentatia sta la baza vietii, constituind un factor cu actiune permanenta care determina desfasurarea proceselor metabolice si poate avea o influenta determinanta asupra dezvoltarii organismului. Necesitatea controlului produselor de origine animala rezulta din enumerarea urmatoarelor obiective:
. Sa preintampine pericolul diseminarii de boli infectioase sau parazitare prin produse contaminate;
. Sa previna imbolnavirea consumatorilor, daca acestia ar consuma produse necorespunzatoare din punct de vedere igienic;
. Sa supravegheze respectarea normelor legale de catre unitatile care valorifica materia prima de origine animala in produsele alimentare;
. Sa controleze si sa impiedice producerea de fraude prin substituiri, adaosuri de alimente sau de substante cu valoare redusa, inferioara, pagubind astfel, sub o forma sau alta consumatorul.

Un rol important in realizarea unei alimentatii rationale revine tocmai laptelui si a produselor lactate folosite ca atare sau preparate in combinatie cu alte alimente. Laptele si produsele lactate derivate au constituit intotdeauna un izvor de sanatate. Laptele, dupa cum se stie, a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului si reprezinta un aliment complet care contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila.

Scopul acestei lucrari este analiza unor posibilitatilor de impurificare a laptelui si decelarea substantelor de impurificare a laptelui.

Capitolul I

Decelarea unor substante de impurificare a

laptelui

Riscuri chimice asociate produsului " Lapte de consum"

Inocuitatea reprezinta proprietatea alimentelor de a nu dauna in nici un fel sanatatea consumatorului. Prin impurificarea alimentului se intelege aparitia unor compusi straini de natura produsului, indiferent daca este vorba de agenti chimici sau de alta natura.

Produsul "lapte de consum" risca ca sa fie contaminat cu substante chimice pe tot parcursul obtinerii sale.

Contaminantii chimici includ substante chimice provenite din mediu, reziduuri de medicamente de uz veterinar, metale grele sau alte reziduuri care ajung in lapte neintentionat sau accidental, in timpul proceselor pe care le implica cresterea animalelor, prelucrarea materiei prime, transportul sau ambalarea produsului.

Pentru produsul "lapte de consum" exista si alte posibilitati de aparitie a substantelor de impurificare:

Introducerea de substante conservante: formaldehida, acid salicilic, apa oxigenata, dicromatul de potasiu.

Impurificari pentru mascarea fraudelor:clorura de sodiu, dicromat de sodiu, fosfati, uree, inlavit amidon, lapte de capra si de oaie;

Impurificari de la erbivore: urina, compusi cetonici, hormoni de crestere, antibiotice administrate la animale ;

Cele mai frecvente impurificari se fac cu ocazia mascarii fraudelor propriu zise, prin folosirea altor substante, straine laptelui.

1.2. Evidentierea falsificarii laptelui cu clorura de sodiu

Este frauda cea mai frecvent intalnita, pentru mascarea falsificarii cu apa si corectarea densitatii. Pentru determinarea clorurilor din lapte se pot folosi metoda Mohr si metoda Charpentier-Volhard.

Determinarea clorurilor din lapte prin metoda Mohr

Principiul metodei

In lactoserul obtinut dupa deproteizarea si degresarea laptelui are loc titrarea ionilor de clor, direct cu o solutie de azotat de argint 0,1 n, in prezenta cromatului de potasiu ca indicator. Continutul de cloruri calculat se exprima in echivalent clorura de sodium.

Reactivi: feroncianura de potasiu, sol. 15%; acetate de zinc, sol. 30%; azotat de argint, sol. 0,1 N; cromat de potasiu, sol. apoasa 10%.

Mod de lucru

Intr-un balon cotat de 200 ml lapte si se supun deproteinizarii si degresarii. Se adauga 170 ml apa distilata, 2 ml sol. 15 % ferocianura de potasiu si se omogenizeaza bine. Se adauga apoi 2 ml acetate de zinc, sol. 30% si se omogenizeaza din nou. Se completeaza la semn cu apa distilata si dupa 15 minute de repaus se filtreaza prin filtru cutat.

Intr-un balon de titrare se introduce 100 ml filtrat, peste care se adauga cateva picaturi de cromat de potasiu si se titreaza cu solutie de azotat de argint 0,1 N sub agitare continua, pana la virarea a culorii din galben deschis in portocaliu persistent.

Calculul rezultatelor

Continutul total de clorura, exprimat in echivalent clorura de sodium % se calculeaza cu ajutorul urmatoarei formule:

Clorura de sodium %=0,00585 x V x 10, in care:

0,00585 - cantitatea de clorura de sodium, in g, corespunzatoare la 1 ml azotat de argint, solutie 0,1 N.

V - volumul solutiei de azotat de argint, in ml, folositi la titrare;

10 -factorul de exprimare procentuala (pentru 100 ml lapte, cantitate de filtrat luata pentru titrare corespunde la 10 ml lapte).

1.3. Determinarea sodiului din lapte

Sodiul se determina in lapte nu atat pentru a evalua concentratia acestui ion, care exista in mod natural, ci mai ales pentru a depista adaosul fraudulos de bicromat de sodiu folosit la neutralizarea acidului lactic, ce rezulta in procesele de fermentatie. In acest fel, acidul lactic se transforma in lactat de sodiu, iar laptele nu mai precipita in mod spontan la fierbere, mascandu-se astfel procesul de alterare.

Conservarea laptelui cu bicromat de sodiu este iluzorie, deoarece prin alcalinizarea mediului se creaza adeseori conditii favorabile de dezvoltare a germenilor din flora proteolitica sau chiar patogena, care sunt mai periculosi decat cei din flora acidofila.

Principiul metodei

Ionul de sodiu precipita cu o solutie de acetat de uranil si acetat de zinc formand un precipitat insolubil in alcool si solubil in apa la cald.

Reactivii necesari:

-solutie de acetat de uranil: se prepara dizolvand 2,7 g acetat de uranil p.a in 3 ml acid acetic glacial. Se adduce la 100 ml cu apa distilata. Se mai poate prepara cantarind 13,5 g acetat de uranil, lipsit de sodiu si dizolvat in 15 ml acid acetic cu adaos de apa distilata pana la 500 ml;

-solutie de acetat de uranil - acetat de zinc: se dizolva la cald 20 g acetat de uranil cu 40 g acetat de zinc in 180 ml apa distilata acidulata cu 7 ml acid acetic glacial. Se lasa apoi reactivul 48 de ore si se filtreaza.

O cantitate X din acest reactiv nu rebuie sa formeze nici un precipitat daca i se adauga o cantitate dubla de alcool.

Modul de lucru

Intr-un balon cotat de 50 ml se introduc: 25 ml lapte, 10 ml apa distilata si se adauga 5 ml acetat de uranil, sub forma de picaturi cu agitare continua. Se incalzeste pe baie de apa pana la precipitarea totala a proteinelor din lapte. Se aduce la semn cu apa distilata si se filtreaza intr-un balon uscat.

Din aceasta solutie se trec 4 ml intr-un pahar Berzelius. Se adauga 5 ml acetate dublu de uranil si zinc si 8 ml alcool etilic 96%. Se lasa in repaus ½ ora cel putin si se filtreaza printr-un creuzet filtrant G4. Cantitatea totala de apa folosita nu trebuie sa depaseasca 25 ml. Se titreaza solutia cu ajutorul unei micropipete folosid NaOH N/10, in prezenta fenolftaleinei. Formarea in timpul titrarii a unui precipitat de hidroxid de zinc, faciliteaza sesizarea echivalentei.

Calcul:

1 ml NaOH N/10 corespunde la 0,262 mg Na sau 0,353 mg Na₂O.

(N x 0,262) x 500 = mg Na% lapte

(N x 0,353) x 500 = mg Na₂O lapte

1.4. Determinarea fosfatilor din lapte

Fosfatii se pot adauga in lapte cu mai multe scopuri:

- pentru corectarea densitatii;

- ca substante tampon, impiedicand acidifierea brusca a laptelui, mai ales cand conditiile de igiena si de racire timpurie sunt deficitare;

- pentru ca produc emulsionarea grasimilor si stabilizarea emulsiei, se adauga in lapte in scopul mascarii falsificarilor prin substituirea grasimii naturale cu grasimi straine.

Principiul metodei

Fosfatii din proba de lapte mineralizata prin calcinare la temperature de 525 + 25 grade C, sunt hidrolizati in forma ,,orto'' si separati sub forma de precipitat galben de fosfomolibdat de chinoliniu.

Din acest complex, a cariu compozitie chimica si greutate moleculara sunt cunoscute, se determina cantitatea de fosfor total. Din fosforul total se scade fosforul natural si se deduce astfel fosforul adaugat.

Modul de lucru

Se cantaresc la balanta analitica 10 g lapte, intr-un creuzet de calcinare uscat si cu tara cunoscuta.Produsul se supune calcinarii la temperatura de 525-25 grade C. Dupa introducerea creuzetului in cuptorul incins, se lasa 10-15 minute cu usa deschisa , dupa care se inchide usa pentru o perioada egala de timp. Operatia se repeta de cateva ori, pana cand nu se mai degaja fum gros, abundent, apoi cuptorul se inchide pentru o perioada de 15-16 ore.

Dupa epuizarea timpului stabilit, se scoate creuzetul din cuptor, se raceste in exicator si se cantareste la balanta analitica.Se repeta operatia de calcinare prin 1-2 expuneri la cuptor, pana la masa constanta.

Dupa racire se adauga in creuzet 25 ml acid azotic diluat 1:4 si se incalzeste 30 de minute pe baia de nisip. Se trece apoi continutul creuzetului pe un filtru curat, iar filtratul se prinde intr-un pahar Berzelius de 250 ml. Se spala filtrul cu cca 75 ml apa distilata, in asa fel incat volumul total al lichidului din paharul Berzelius sa nu depaseasca 100 ml.

Se adauga in pahat 50 ml reactiv,,Chi-Mo-Ci-Ac , se omogenizeaza bine si se acopera cu o sticla de ceas. Se tine apoi paharul pe o baie de apa la temperatura de 90-100 grade C, pana ce precipitatul galben se depune pe fundul paharului, iar lichidul de deasupra devine limpede.

Dupa racire, continutul paharului se filtreza prin creuzetul G-4 fixat la pompa de vid sau trompa de apa. Se aduce cu atentie pe filtru imtreaga cantitate de precipitat.

Creuzetul cu precipitat se deshidrateaza partial la etuva, apoi se usuca 30 de minute la temperatura de 250 grade C, iar dupa racire se cantareste la balanta analitica.

Calculul rezultatelor

Continutul de fosfor total se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare:

Fosfor total % = , in care:

A - masa creuzetului cu precipitat, in g, dupa uscare la temperatura de 250 grade C;

B - masa creuzetului gol, in g, dupa uscare;

0,014 - factor de trasformare al complexului fosfomolibdat de chinoliniu, in echivalent fosfor.

C - masa probei luata in lucru (10 g)

- factor de exprimare procentuala (g fosfor la 100 g lapte)

a.       Fosforul natural este reprezentat de valoarea medie a fosforului ce se gaseste in laptele natural, respectiv 0,090 g la 100 g lapte.

b.      Foforul adaugat se deduce din diferenta, dupa cum urmeaza:

Fosfor adaugat % = fosfor total % - fosfor natural %

In cazul in care exprimarea fosforului adaugat se face conventional sub forma de fosfat, atunci continutul de fosfor adaugat se multiplica cu un factor de transformare in fosfatul dorit. Valoarea acestui factor se deduce din raportul dintre greutatea moleculara a fosfatului, in care se exprima continutul de fosfor adaugat si greutatea atomica a fosfatului multiplicata cu numarul atomilor de fosfor din molecula fosfatului respectiv.

Valorile acestui factor, pentru trasformarea fosfatului in fosfati uzuali sunt:Na₂HPO₄ = 4,58; (NaPO₃)6 = 3,29; Na₅P₃O₁₀ = 3,96; Na₄P₂O₇ = 4,29; NaH₂PO₄ = 3,87; Na₂H₂P₂O₇ = 3,58. De obicei exprimarea se face in tripolifosfat de sodiu (Na₆P₃O₁₀).

1.5. Determinarea azotitilor din lapte

In lapte nu se gasesc azotati si azotiti. Prezenta acestora in cantitati mici (sub 1 mg la 100 ml lapte) este o dovada suplimentara a falsificarii laptelui prin adaus de apa. Prezenta azotitilor si / sau a azotatilor in cantitati mai mari atesta o adaugare de azotiti in scopul corectarii densitatii laptelui. Falsificarea laptelui cu azotiti este frauda cea mai periculoasa, transformand laptele intr-un produs toxic, mai ales pentru copiii mici.

Principiul metodei

Azotitii se pot combina in mediu acid cu o amina aromatica primara cu care formeaza o sare de diazoniu. Daca aceasta este condensata sau cuplata cu alta amina aromatica primara se formeaza un complex colorat, care se supune legii lui Beer.

Intensitatea de culoare a solutiei ce se analizeaza se compara cu cea a unei solutii etalon, care contine o cantitate cunoscuta de nitriti. Citirea se poate face direct, vizual, folosid scara de comparatie, sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectrofotometru, folosind o curba etalon.

Aparatura si reactivi: Fotocolorimetru; solutie acetica de alfanaftilamina; solutie acetica de acid sulfanilic; solutie apoasa saturata de clorura mercurica; scara etalon pregatita pentru comparare.

Pregatirea scarii etalon.

Se foloseste 0,1 g azotit intr-un balon cotat de 100 ml, care se aduce cantitativ la semn cu apa distilata. Din aceasta solutie se masoara 1 ml si se aduce cantitativ cu apa distilata, intr-un balon cotat la 100 ml. Se obtine solutia de lucru cu concentratia de 0,001 mg nitrit de sodiu / ml. Se aleg 9 eprubete curate, uniform calibrate se se numeroteaza de la 1 la 9.

Se lasa eprubetele in stativ minim 20 minute pentru dezvoltarea culorii.

Scara comparatoare are stabilitate cca 4 ore si se serveste la compararea directa, vizuala a probei de analizat.

In cazul in care se foloseste fotocolorimetrul sau spectrofotometrul se traseaza curba etalon pe baza extinctiei obtinute cu continutul fiecarie eprubete din scara etalon. Extinctia se masoara la lungimea de unda de 520 nm. Pe ordonata se inscriu valorile extinctiilor obtinute la cele 9 eprubete, iar pe abcisa continutul corespunzator de nitrit de sodiu, in mg.

Mod de lucru

Intr-un balon cotat de 100 ml se introduc 10 ml lapte si 80 ml apa distilata. Balonul se tine pe o baie de apa 1 ora la 60 grade C, agitandu-se energic din cand in cand. Se adauga apoi 5 ml solutie saturata de clorura mercurica, se omogenizeaza bine, se raceste, se completeaza cu apa la semn si se filtreaza prin filtru curat.

Intr-o eprubeta curata se introduc: 1 ml reactiv Griess; 1 ml de filtrat si 8 ml apa. Dupa omogenizare se lasa in repaus la temperatura camerei minim 20 minute, dupa care se compara cu scara etalon sau se citeste la fotocolorimetru.

Calcularea rezultatelor, se face dupa urmatoarea formula:

Nitrit de sodiu, mg / 100 g produs =

m₁- cantitatea de nitriti, in mg, din proba etalon cu care se aseamana intensitatea de culoare a probei examinate (0,001 ..0,009) sau cantitatea citita pe proba etalon, functie de extinctia probei;

100- volumul balonului cotat, in ml;

100- factorul de exprimare procentuala;

v- volumul de lapte lut in analiza;

V- volumul de filtrat folosit (ml).

In cazul metodei descrise, traspunerea in formula a valorilor se prezinta astfel:

NaNO₂ (mg %) =

Se constata ca numarul de ordine al eprubetei, cu care se potriveste culoarea probei de analizat, indica direct continutul de nitriti al probei, cu exprimare in mg la 100 ml lapte.

In cazul in care, la proba de analizat, se obtine o culoare mai intensa, se procedeaza la diluarea filtratului, tinandu-se cont de aceasta la calcul.

Metoda Greiss este considerata o metoda de referinta pentru determinarea nitritilor din produsele de origine animala.

Interpretarea rezultatelor

In situatia in care in proba de lapte suspecta s-au gasit cantitati foarte mici de nutritie se poate suspiciona adausul de apa in lapte. In cazul in care s-au gasit cantitati mai mari este foarte probabila folosirea azotatilor, in scop fraudulos, de obicei pentru corectarea densitatii.

1.6. Determinarea ureei din lapte

Ureea nu se gaseste in mod normal in lapte, prezenta ei presupune adaugarea in mod intentionat.

Principiul metodei

Ureea formeaza cu p-Dimetilaminobenzaldehida un complex de culoare galbena a carui intensitate este proportionala cu concentratia de uree ce poate fi evaluata cu ajutorul unui fotocolorimetru cu lungimea de unda de 435 nm.

Aparatura si reactivi: fotocolorimetru sau spectrofotometru; uree solutie apoasa 5 %; solutie tampon fosfat; solutie de p-Dimetilaminobenzaldehida; solutie de acetat de zinc, solutie de ferocianura de potasiu.

Trasarea curbei etalon

In 8 baloane cotate de 250 ml se pipeteaza urmatoarele cantitati de uree solutie 5 %: 2,5 ml, 5,0 ml, 7,5 ml, 10,0 ml, 12.5 ml; 15,0 ml; 20,0 ml; 25 ml. Fiecare balon se completeaza la semn cu solutie tampon fosfat si se omogenizeaza bine.

Concentratiile de uree in cele 8 baloane exprimate in miligrame/ml, vor fi urmatoarele: 0.005; 0,10; 0,15; 0,20; 0,25; 0,30; 0,40; 0,50.

In 8 eprubete curate se pipeteaza cate 5 ml din fiecare solutie. Se adauga apoi in fiecare eprubeta 5 ml solutie p-Dimetilaminobenzaldehida, se omogenizeaza si se lasa in repaus 10 minute la temperatura camerei.

Se citeste extinctia de culoare la lungimea de unda de 435nm, folosind cuvele cu lungimea optica de 1 cm, fata de un martor format din 5 ml solutie de p-Dimetilaminobenzaldehida si 5 ml solutie tampon fosfat. Curba etalon se traseaza intr-un grafic, pe odonata notandu-se concentratia solutiei in mg / ml, iar pe abcisa extinctia corespunzatoare.

Modul de lucru

Intr-un balon cotat de 500 ml se pipeteaza 10 ml lapte, se adauga cca 250 ml apa si se omogenizeaza bine, apoi 5 ml solutie de acetat de zinc si 5 ml fericianura de potasiu. Se completeaza la semn cu apa distilata, se lasa in repaus 15 minute si se filtreza prin filtru cutat.

Din filtrat se pipeteaza intr-o eprubeta 5 ml, se adauga 5 ml solutie de p-Dimetilamennibenzaldehida, se omogenizeaza, se lasa 10 minute la temperatura camerei, dupa care se face citirea in conditiile mentionate la trasarea curbei etalon.

Calcularea rezultatelor

Rezultatele se exprima in mg uree la 100 ml lapte si se calculeaza conform formulei urmatoare:

Uree (mg % ) = C x 1000, in care:

C - cantitatea de uree, in mg citita in curba etalon.

Interpretarea rezultatelor

Decelerarea de uree in lapte este un indiciu al falsificarii laptelui prin adaus de uree in scopul corectarii densitatii.

Daca a trecut mai mult timp de la momentul falsificarii , ureea nu mai este prezenta ca atare. Are loc descompunerea ei in amoniac, laptele are miros si gust pronuntat amoniacal, iar la examenul chimic se constata prezenta amoniacului in cantitate mare.

1.7. Identificarea urinei erbivorelor in lapte

Prezenta urinei in lapte poate fi evidentiata prin metodele folosite pentru determinarea ureei sau printr-o medota mai simpla - proba indoxilului. Urina erbivorelor contine o cantitate mare de indoxil, pe baza caruia se poate evidentia poluarea laptelui cu urina.

Modul de lucru

Intr-o eprubeta se pipeteaza 1 - 2 ml acid sulfuric concentrat (D = 1,820) si 10 picaturi de sulfat feric 5 %. Peste acest amestec se introduc circa 10 ml lapte de analizat, in asa fel ca cele doua lichide sa formeze doua straturi. La limita de separare intre lapte si amestecul de acid sulfuric si sulfatul feric se evidentiaza un inel roz in cazul prezentei de urina in cantitati mai mari de 5 %.

1.8. Identificarea acetonei in lapte

Aparitia compusilor cetonici in lapte denota o degradare a metabolismului hidratilor de carbon, fiind consecinta unor tulburari digestive.

Pentru identificare se foloseste reactivul IMBERT, format din amestec, in parti egale, a unei solutii apoase saturate de nitroprusinat si de acid acetic glacial.

Modul de lucru

Intr-o eprubeta se pipeteaza 1 ml lapte suspect si 1 ml NH₄OH, solutie 25 %, apoi se omogenizeaza. Se adauga 0,2 ml reactiv IMPERT, se omogenizeaza si apoi se lasa in repaus 15 - 20 minute.

Interpretarea rezultatului

Aparitia unei coloratii violet - gri indica prezenta acetonei in lapte. Aparitia dupa un interval de 1- 2 ore a unei coloratii slab galbui sau chiar galbena, nu are nici o semnificatie.

1.9. Decelarea falsificarii laptelui cu inlavit

Inlavitul este un produs ce se foloseste in hrana viteilor ca substituent de lapte. Industrial el, se fabrica din lapte praf degresat, iar grasimea naturala din lapte se substituie cu un melanj de grasime straine animale sau vegetale.

Prin reconstituire cu apa, inlavitul poate imita laptele natural, mai ales cand este prezentat in amestec cu acesta. Decelarea falsificarilor partiale cu inlavit se poate realiza relativ usor, pe baza unor criterii organoleptice si chimice.

Criterii organoleptice

Intrucat coeficientul de solubilitate al inlavitului nu este 100 %, pe fundul recipientului cu lapte suspect se gaseste de obicei un depozit amorf, reprezentat de partea insolubila.

In laptele natural, dispersia si emulsionarea grasimii, precum si stabilitatea relativa a emulsiei sunt asigurate de existenta naturala a grasimii sub forma de picaturi de dimensiuni mocronice, fiecare picatura pastrandu-si individualitatea relativa prin intermediul invelisului extern de natura lipoproteica. Astfel, picaturile de grasime s-ar aglomera spontan si datorita greutatii specifice mici, grasimea s-ar ridica la suprafata. Acest fenomen are loc in cazul amestecului de lapte natural cu inlavit, cand la suprafata recipientului se gasesc aglomerari de grasimi cu alte caracteristici organoleptice decat grasimea naturala din lapte. De asemenea pot fi sesizate, in cazul laptelui falsificat cu inlavit, miros si gust de grasimi straine sau de alte adausuri.

Criterii chimice

Acestea se bazeaza pe analiza unor indici ai grasimii, care au valoarea de interpretare certa:

indicele de refractie, exprimat in grade refractometrice mai mare de 47,0 - 48,0;

indice de saponificare mai mic de 218;

indice de iod mai mare de 35 - 36;

indice Reichert - Meissl mai mic de 21;

indicele Polenske mi mic de 1,5.

Criterii chimice suplimentare

In acest scop, laptele ca atare sau lactoserul, se incearca la rece cu 1- 2 picaturi de solutie de iod 0,1 N si se urmareste aparitia culorii albastre. Reactia pozitiva nu presupune numai falsificarea cu inlavit. De asemenea reactia negativa nu exclude falsificarea cu inlavit, deoarece pot fi sarje de inlavit insuficient omogenizate sau chiar sarje in care nu s-a adaugat amidon. Laptele acidulat este inapt pentru identificarea amidonului, deoarece prin procesele de fermentare, amidonul se transforma in dextrine si nu mai da culoarea albastra specifica la incercarea cu iod.

Capitolul II

Identificarea substituirii laptelui unor specii de animale cu

laptele altor specii

2.1. Compozitia chimica a laptelui

Laptele are o importanta deosebita deoarece asigura o valoare nutritiva buna alimentelor. Valoare alimentara sau nutritiva a unui produs alimentar reprezinta calitatea sa principala si este cu atat mai mare, cu cat acesta raspunde mai bine nevoilor organismului.

Laptele reprezinta un aliment care contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului tanar,in starea cea mai usor asimilabila. In compozitia laptelui intra in primul rand cazeina, lactalbumina si lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea contin aminoacizi esentiali, indispensabili, in proportii apropiate celor necesare omului, avand cea mai mare eficienta in favorizarea cresterii Lactalbumine, lactoglobuline, serumalbimune, proteaza si peptine sunt proteinele serice care trec in yer dupa coagularea laptelui.

Lipidele din lapte sunt trigliceride, fosfolipide si steridele. Acestea se afla in stare de emulsie globulara ce pot fi sferice sau elipsoide si au un diametru de 2-10 microni.

Glucidele sunt componentele laptelui formate din lactoza, glucoza so galactoza. Determinarea glucidelor din lapte atesta starea de sanatate a ugerului vacii, stiind ca la vacile cu ugerul bolnav continutul de lactoza din lapte este scazut.

Vitaminele din lapte sunt de tipul A si acestea provin din caroten, vitamina B1, B2, B12, sintetizate de catre bacterii la nivelul rumenului, vitaminele C, D, E, K, PP si acidul folic.

Substantele minerale din lapte sunt formate din numeroase formatiuni de macro si microelemente. Printre principalele macroelemente amintim : Ca, P, K, Na, Cl, Mg si S iar ca microelemnte citam: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr etc continutul de substante minerale ridicand valoarea nutritiva a laptelui iar Ca si P avand un rol important in procesul de coagulare. Mentionam ca laptele cu un continut redus in saruri de calciu coaguleaza greu sau nu coaguleaza.

Proprietatile organoleptice si fizico-chimice ale laptelui de consum sunt prezentate in Anexa 1:

Compozitia chimica a laptelui, dar si valoarea biolologica difera de la o specie de animale la alta. Aceasta variaza in functie si de alti factori (rasa, specie).

Componentele principale ale laptelui normal in functie de specie ssunt redate in Anexa 1

Laptele de oaie si cel de bivolita are un continut de 1,5 ori mai mare de substanta uscata datorita cantitatilor sporite de grasimi si de proteine si-au caracteristici fizico chimice si senzoriale diferite fata de laptele de vaca.

Decelarea substituirii laptelui de oaie, bivolita sau capra cu lapte de vaca se realizeaza prin apricierea insusirilor senzoriale si determinarea indicilor fizico-chimici ai grasimii, de ex indicelui Polenske.

Laptele de capra are o compozitie apropiata de cea a laptelui de vaca, dar are un continut usor mai mare de grasimi. Este mai putin expus falsificarilor. Identificarea se face prin determinarea unor indici fizici (de ex indicele Polanske)

Laptele de bivolita are indicele Polanske de 2,4 si difera de laptele de vaca.

2.2. Identificarea laptelui de vaca intr-un amestec cu lapte de oaie

sau de capra

Substituirea laptelui de oaie cu laptele de vaca sau capra apare practicata in multe situatii: la producator; pe timpul trasportului; la desfacere sau la industrializare.

Pentru identificarea laptelui se recurge la examene de laborator precum si la unele reactii specifice.

Reactia Krenn

La 5 ml de lapte de analizat se adauga 15 ml solutie sulfat de amoniu, cu densitatea de 1,134 g/cm³ si 19 ml eter. Se agita timp de 1 minut, dupa care cazeina se ridica la suprafata. Daca lichidul ramas sub depozit este clar, interpretam ca proba respectiva contine numai lapte de vaca. Daca lichidul se tulbura, inseamna ca laptele este amestecat de oaie sau lapte de capra.

Aceasta determinare, relativ simpla, poate fi folosita la branzeturi din lapte de oaie, intrucat permite sa se stabileasca daca s-a substituit acest lapte, cu laptele de vaca.

2.3. Identificarea adaosului de lapte de capra

Principiul metodei:

Cazeina din laptele de capra este insolubila intr-o solutie de amoniac 25 %

Mod de lucru:

Intr-un butirometru pentru unt, se introduc 20 ml lapte de analizat si se incalzeste pe o baie de apa de 40 grade C. Se adauga 2 ml solutie de amoniac 25 %. Amestecul se mentine 30 de minute la 50 - 55^O C, agitandu-se din cand in cand, dupa care se centrifugheaza 10 minute la 200 rotatii / minut.

Interpretare:

-Laptele de capra formeaza precipitat, care ocupa jumatate din tija butirometrului;

-Laptele de vaca nu formeaza precipitat;

Pentru a identifica adaosurile in cantitati mai mici se procedeaza astfel: se amesteca 5 ml lapte de cercetat, cu 15 ml solutie de sulfat de amoniu 24 % si cu eter etilic. Se omogenizeaza 1 minut si se interpreteaza :

-pentru laptele de vaca, lichidul separat dupa precipitarea cazeinei este complet trasparent;

-pentru laptele de capra, lichidul ramane tulbure.

2.4. Determinarea indicilor REICHERT - MEISSL si POLENSKE pentru

diferentierea grasimii laptelui de vaca fata de cea din laptele de oaie si capra

Indicii amintiti au valoare deosebita pentru decelarea substituirii laptelui intre specii sau cu grasimi straine.

Grasimea din lapte este singura grasime de origine animala care contine acizi grasi saturati inferiori. Pe aceasta insusire particulara se bezeaza indicii Reichert - Meissl si Polanske. Acesti doi indici au valori concret specifice.

Principiul metodei

Grasimea de cercetat este supusa saponificarii cu solutie apoasa concentrata de hidroxid de potasiu. Din sapunul obtinut se elibereazp acizii grasi prin acidulare. Acizii grasi liberi sunt supusi distilarii in conditii speciale de lucru. In distilatul apos se determina prin titrare cu solutie de hidroxid de potasiu cantitatea de acizi grasi volatili solubili in apa si separat, cantitatea de acizi grasi volatili insolubili in apa.

Aparatura, materiale si reactivi

Se fooseste un dispozitiv de distilare cu urmatoarele componente:

-balon de distilare cu fund plat si gat scurt, de 300 ml;

-tub de legatura intre balon si refrigerent, prevazut cu busa deflegmator cu diametrul interior de 37 mm. Tubul inferior al bulei trebuie sa aiba un mic orificiu lateral, la circa 0,5 cm de extremitatea inferioara. Tubul superios al bulei, indoit la 1 cm deasupra acesteia, va asigura jumatat din tubul de legatura intre balon si refrigerent. Tubul indoit se articuleaza printr-un manson de caucuic cu al doilea tub simplu de sticla, indoit sub forma unui ,,V larg deschis, in medie la 30 grade C.

O latura a tubului se articuleaza prin mansonul de cauciuc cu tubul obligat al bulei deflegmator, completand astfel tubul oligat de legatura dintre balon si refrigerent, care are o lungime totala de 12 cm. Cealalta latura a tubului indoit face legatura cu refrigerentul, patrunzand in dopul perforat al acestuia.

-refrigetent tip Liebig cu lungimea de racire de 30 cm;

-vas colector format din balon dublu cotat: o cota la partea inferioara, corespunzatoare volumului de 100 ml si o cota la partea superioara, corespunzatoare volumului de 110 ml.

Se mai folosesc:

-glicerina neutra p.a;

-hidroxid de potasiu, solutie 50 % si solutie 0,1 N;

-acid sulfuric diluat, solutie 25 % V / V

-fenolftaleina solutie alcoolica, 1 %;

-piatra ponce sau spartura de portelan;

-hartie de filtru.

Mod de lucru

CONCLUZII

Prin prezentarea acestei lucrari se poate concluziona ca:

Laptele este unul dintre cele mai complete alimente, care poate fi impurificat prin adaugare de diferiti produsi chimici;

Pentru identificarea impurificarilor cu substante chimice este necesara determinarea caracteristicilor senzoriale si a parametrilor fizico-chimici ai laptelui;

Determinarea impurificarilor la lapte se realizeaza prin cunoasterea si aplicarea analizelor clasice si moderne de laborator,

ANEXE

Anexa 1

Tabelul 1.1.Proprietatile laptelui de consum

Tabelul 1 .2. Componentele principale ale laptelui normal in functie de specie

BIBLIOGRAFIE

Banu, C., s.a., Probleme ale calitatii produselor alimentare, Universitatea Galati, 1997

Banu,C., Bordei, D., Influenta proceselor tehnologice asupra caliatii produselor alimentare, vol.1;2, Editura tehnica, Bucuresti, 1974

Costin, G., Tehnologia laptelui si a produselor lactate, Editura didactica si pedagogica, 1965

Rotaru, O., Gus, C., Mihaiu, M., Controlul sanatatii produselor de origine animala, Editura SESO-Hipparion, Cluj-Napoca, 1999