CAPITOLUL .I.
PARTICULARITATILE ORGANIZARII SI SERVIRII PREPARATELOR SI BAUTURILOR
1. Mesele festive sunt organizate in timpul pranzului dupa amiaza sau seara,pentru sarbatorirea unor evenimente mai deosebite din viata unei persoane sau a unei colectivitati ca:ziua de nastere,casatoria,avansarea in functie,iesirea la pensie,ziua nationala,revelionul,primirea distinctiei pentru activitatea depusa,incheierea un or tratative economice sau comerciale
In functie de timpul in care se desfasoara si de forma de organizare si servire mesele festive pot fi:banchete,receptii,cocteil,dineu.
La organizarea unei mese festive se va tine seama de urmatoarele elemente:
data si ora la care urmeaza sa se primeasca clienti;
-gradul ierarhic sau rolul pe care il au unele persoane in cadrul mesei festive;
-evenimentul pentru care se organizeaza masa;
-preferintele culinare ale persoanelor participante (obiectiv);
-valoarea la care pot fi asigurate serviciile si forma de decontare;
-optiuni in care priveste asigurarea cadrului de destindere:folosirea formatiei orchestrale,a aparaturii muzicale,program artistic,dans etc.
Pentru buna desfasurare a operatiunilor de pregatire a salii inainte de sosirea consumatorilor se vor lua urmatoarele masuri organizatorice:
-stabilirea meniului;
-asigurarea aprovizionarii cu materii prime si bauturi;
-inventarierea obiectelor necesare pregatirii si serviri preparatelor si bauturilor ,completarea acestora;
-stabilirea formei de amenajare a salii cu mese,scaune,decoratiuni;
-selectionarea formatiei de lucru si a tinutei vestimentare a personalului.
CAPITOLUL .II.
ORGANIZAREA SI TEHNICA SERVIRII MESELOR PENTRU BANCHET
Stabilirea meniurilor
1.La stabilirea meniurilor pentru mesele festive se tine seama de particularitatile organizatorice,persoanele participante si de natura mesei.Astfel,pentru banchete care se desfasoara pe o durata mai mare de timp,meniul poate fi construit din :gustari reci sau calde,preparate din peste,preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse garnituri si salate,sortimente de inghetata,dulciuri de cofetarie sau produse de cofetarie,bauturi calde nealcoolice,bauturi alcoolice aperitive,vinuri albe si rosii,vinuri spumante (sampanie),vin ars (coniac) si lichioruri,sucuri racoritoare,apa minerala.
Variante pentru dejun
2.Variante de meniuri pentru dejun
votca salata:castraveti murati,
sardele cu lamtie inghetata de fructe
tardin cu icre fructe mere pere
sunca in aspic tort de ciocolata
oua umplute cu parte de ficat cofea
pastravi meuniere vin alb
muschi de porc impanat vin rosu
soteuri din garnituri fasole verde, vin alb sau lichior
mazare verde apa minerala
si morcov produse din panificatie
Varianta a II a (primavara) ardei gras umplut cu pasta de branza
tuica piftie de pasare
pastrama de porc pana de somn cu cartofi natur
ghiudensarmalute cu mamaliguta
drob de miel frigarui si mititei
branza telemea salata de ardei copti
rosii salata de fructe
crap saramura cu mamaliguta baclava speciala
carne de miel la tavacafea
garnituri pilaf,morcovi sialune
cartofi sote vin alb
salata verde vin rosu
parfait din alune vin ars sau lichior
fructe de sezonapa minerala
tort mascota produse de panificatie
vin alb
vin rosuVariante de meniuri pentru cina
apa minerala Varianta I
produse de panificatie coctail de sampanie
bulete de creier
Varianta a III-a(vara) ficatei de tigaie
crochete de cascaval
bitter sau bere salau a la grec
salata de cruditati rulada de muschi de porc
bulete de creier cu legume
ficatei de pasaregarnituri cartofi pai
ciuperci umplutesalata de varza alba
crochete de cascaval inghtata de fructe
rosi si ardei grasi medalion de salau branzeturi asortate
medalion de salau fructe
friptura de pasare clatite flambate
garnitura piure de cartofi, cafea
pilaf cu ciuperci vin alb
salata asortata din rosi ardei vin rosu gras si castraveti vinars sau lichior
profiterol apa minerala
fructe de sezon produse de panificatie
tort Dobosi
cafeaVarianta a II-a
vin alb
vinars sau lichior bitter
apa mineralasunca in aspicproduse de panificatie salam de iarna
tarte de icre
morun de gratar
varianta a IV-a (toamna)snitel de vita cu cascaval
si sunca
cocteilgarnitura piure de catrofi,morcovi
si fasole verde sote
telina salata de ardei
rosii umplute cu salata de vinetecasata din ciocolata
branzeturi asortate vin alb
fructevinars sau lichior
placinta cu banza de vaci apa minerala
si stafide produse de panificatie
cafea
3.Aranjarea meselor
Mesele pentru banchet se aranjazain mod diferit in functie de cerinteleconsumatorilor,meniul comandat,spatiul si forma saliiin care se organiyeaya etc.
Se pot aranja mese sub forma de Icare este cea mai simpla si mai usoara de aranjat,sub forma de E,F,L,O,T,U sau sub forma patrata.Se folosesc mesele obisnuite din sala de consumatie sau mese speciale demontabile de dimensiuni diferite.Acestea vor fi acoperite cu molton care trebuie sa aiba lungimea si latimea corespunzatoare blaturilor meselor.Alinierea si fixarea se face cu ajutorul unor pufere sau cauciuc puse sub picioarele mai scurte.Peste molton se asaya fesele de masa lungi de 10+12 m(fileuri).Se marcheaza locul locul pentru fiecare persoana (cuver) folosindu+se dimensiunile scaunelor de la mesele respective.Scaunele se asaza paralel cu laturile mesei pe o parte si pe alta a acesteia sau numai pe o singura parte lasandu+se o distanta de 10+15 cm intre ele,pentru a se da posibilitatea circulatiei consumatorilor cat si persomalului,pentru servirea preparatelor,bauturilor si a debarasarii meselor
Farfuriile intinse suport se asaza in dreptul fiecarui scaun la distante egale intre ele.Se va evita pe cat posibil ca acestea sa nu se aseze la imbinarea a doua mese.
Celelalte obiecte de inventar de baza sau auxiliare necesare servirii si consumarii preparatelor si bauturilor se aranjeaza pe blatul meselor cu respectarea regulilor respective privind manipularea acestora si de aranjare a meselor.O atentie deosebita se va acorda masurilor organiyatorice ce trebuie luate pentru procurarea florilor,aranjarea vazelor,suporturilor de lumanari si a altor elemente decorative precum si de efectuarea operatiunilor de decorare a meselor.Se recomanda sa se evite folosirea de vaye sau flori inalte pentru a nu obtura privirea cliensilor.La decorarea meselor pot contribui si servetele impaturite in forme diferite,con,val,stiulete de porumb,evantai,plic,etc
